Зашто толико вегетаријанаца ових дана гаси шпорет и окреће се исхрани сировом храном, учећи уметност „некувања“? Разлог се мора тражити у чињеници да је све популарнија идеја да је исхрана која се састоји од сирових биљака најздравија. Многи чак верују да непрерађене биљке имају лековита својства која недостају јелима која садрже храну која се кува. Људи који конзумирају сирове биљке верују да им таква храна даје пуно снаге, активира менталну активност и чисти организам од отрова. Присталице исхране сировом храном обдарене су правим даром убеђивања, тако да се број присталица овог тренда стално повећава. Без сумње, сирове биљке су важан део уравнотежене исхране. Главне предности једења сирових биљака су:
- Смањење стреса.
- Побољшање менталног стања.
- Јачање имунолошког система.
- Нормализација крвног притиска.
- Јачање процеса минерализације коштаног ткива и смањење ризика од остеопорозе код старијих особа.
- Смањење ризика од развоја срчаних обољења, као и повећање нивоа холестерола липопротеина високе густине.
- Повећање способности тела да се одупре дијабетесу и контролише телесну тежину.
Један од главних наведених разлога зашто би требало да једемо сирове биљке је тај што оне садрже „живе“ ензиме за које се сматра да помажу телу да обавља своју функцију варења. Заговорници исхране сировом храном тврде да када се загреју, корисни ензими у храни се уништавају и да се њихова нутритивна вредност смањује. Али, у стварности, ензими денатурирају (мењају своја природна својства) под утицајем киселости желудачне средине, па чак и сирова храна богата ензимима доживљава исту судбину.
Исхрана сировом храном није нова појава. Популарне древне теорије о исхрани и здрављу често се оживљавају у каснијим епохама и представљају као нешто ново. Дакле, презбитеријански свештеник Силвестер Грејем је промовисао исхрану сировом храном још 1839. Он је одбацио сваку топлотну обраду хране и тврдио да се болести могу победити само сировом храном. Међутим, Елен Вајт, позната адвентистичка проповедница која је много пажње поклањала исхрани, препоручивала је и сирову и кувану храну. Она је нагласила да неке производе треба подвргнути темељној термичкој обради. Судећи по њеним књигама, у њеној кући су пекли или кували кромпир и пасуљ, кували кашу и правили хлеб. Изузетно је важно кувати или пећи пасуљ, житарице и друге намирнице које садрже угљене хидрате јер се у овом облику боље сваре (сирови протеини и скроб се тешко сваре). Кулинарска обрада хране је такође неопходна за очување хране у временима када је свежа храна мањкава. Када се топлотна обрада обави правилно, долази до минималног губитка витамина и минерала. Присталице исхране сировом храном верују да се топлотном обрадом производа органски облик минерала претвара у неоргански, у којем их тело слабо апсорбује. Реалност је да топлота ни на који начин не уништава минерале. Међутим, минерали се могу испрати из поврћа ако се кувају у великој количини воде, која се потом излива. Чини се да су многе тврдње заговорника сирове хране недовољно поткрепљене, са научне тачке гледишта, чак и погрешне.
Шта се дешава са производима као резултат термичке обраде? Упитна тврдња 1: Кувана, печена и прерађена храна има малу нутритивну вредност. Заправо: Кување хране може довести до губитка неколико витамина осетљивих на температуру, као што је витамин Ц. Млевена или рафинисана зрна губе значајну количину минерала и витамина. Упитна тврдња 2: Топлотна обрада производа уништава све ензиме садржане у биљци, након чега тело троши енергију на стварање нових ензима. Заправо: Кисела средина желуца (ниво киселости 2-3) деактивира ензиме пре него што уђу у танко црево. Сходно томе, ензими у сировој храни никада не пролазе кроз стомак. Упитна тврдња 3: Намакање житарица и орашастих плодова доводи до растварања штетних инхибитора ензима, чинећи зрна и орашасте плодове безбедним и јестивим. Заправо: Намакање зрна и орашастих плодова не уклања ефикасно инхибиторе ензима. Нормалан процес кувања код куће уништава већину ових састојака. Упитна тврдња 4: Загревање уља доводи до претварања његових масти у токсичне трансмасне киселине. Заправо: Овај процес је могућ само када се користи индустријски катализатор. Уље за грејање у отвореном тигању може изазвати оксидацију и разградњу уља, али трансмасне киселине се не могу произвести током стандардног кувања. Треба напоменути да прерађена храна има своје предности. Истраживачки докази сугеришу да се кувањем ослобађају велике количине ликопена и других каротеноида (пигмената који се налазе у жутом, црвеном и наранџастом воћу и зеленом лиснатом поврћу) које тело може да апсорбује. У многим случајевима, разлика у биодоступности је неколико редова величине већа у корист прерађене хране. Познато је да каротеноиди јачају имуни систем и такође смањују ризик од развоја кардиоваскуларних болести и рака. Печење хлеба са квасцем активира ензим фитазу, који разграђује фитинску киселину и повећава апсорпцију цинка и калцијума. Доступност ових минерала у сомунима или сировим житарицама је прилично ниска. Процес кључања и пржења узрокује денатурацију протеина и згушњавање скроба, што повећава сварљивост производа. Кување пасуља уништава инхибиторе раста и помаже код проблема са надимањем. Олигосахариди који изазивају надимање у махунаркама се делимично елиминишу нормалним поступцима кувања. Кување служи као превентивна мера против смртоносних и опасних бактерија. Углавном, тровање храном изазива сирова или недовољно кувана храна која садржи салмонелу и Е. цоли. За уништавање ових опасних организама потребна је довољно висока температура. Из претходног произилази да исхрана сировом храном има своје недостатке. Иако сирова храна може бити здрава, радикална дијета сировом храном није најбоља идеја.