Сојино млеко је први пут јавности у Сједињеним Државама представио Џон Харви Келог, који је био проналазач кукурузних пахуљица и граноле (заслађене овсене каше са орасима и сувим грожђем) и шеф санаторијума Баттле Цреек педесет година. Келогов ученик, др Хари В. Милер, донео је знање о сојином млеку у Кину. Милер је радио на побољшању укуса сојиног млека и започео комерцијалну производњу у Кини 1936. Свакако сојино млеко може бити достојна замена за животињско млеко. У разним земљама у развоју, недостатак крављег млека учинио је пожељним улагање у развој напитака на бази биљних протеина. Ограничења у исхрани (елиминисање холестерола и засићених масти), верска уверења (будизам, хиндуизам, неке секте хришћанства), етичка разматрања („спаси планету“) и лични избор (одбојност према млечним производима, страх од болести попут крављег лудила ) – Сви ови фактори доводе до тога да се све већи број људи интересује за алтернативе крављем млеку. Растуће интересовање се објашњава и здравственим разматрањима (нетолеранција на лактозу, алергија на млеко). Данашње алтернативе за млечне производе се на различите начине називају „заменама за млеко“, „алтернативним млечним пићима“ и „пићима без млека“. Сојино млеко је само један такав производ који је данас доступан потрошачима. Основа за немлечне производе су соја, житарице, тофу, поврће, ораси и семенке. Цела соја се користи као главни састојак у већини намирница. Многе етикете наводе пасуљ као „органско цело зрно соје“ како би се допало потрошачима који преферирају органски узгојене производе. Изолат сојиног протеина, концентровани протеин добијен из зрна соје, други је најчешћи састојак ове врсте производа. Тофу се користи као главни састојак. Тофу се прави од згњеченог сојиног зрна, слично као што се свјежи сир прави од крављег млека. Остала храна користи житарице, поврће, орашасте плодове или семенке (пиринач, овас, зелени грашак, кромпир и бадеме) као главне састојке. Рецепти за домаће немлечне напитке користе соју, бадеме, индијски орах или сусам. Немлечни производи се сматрају првенствено на основу критеријума као што су изглед и мирис. Ако је производ карамелне или жућкасто браон боје, онда ће вероватно бити одбијен, а да га ни не покушате. Производи беле или крем боје изгледају привлачније. Одбојни мириси такође не доприносе атрактивности производа.
Фактори који негативно утичу на атрактивност немлечних производа:
- укус – превише сладак, слан, подсећа на лимету,
- конзистенција - масна, воденаста, зрнаста, прашњава, пастаста, масна,
- после укуса – пасуљ, горак, „лековити”.
Најчешћи хранљиви састојци који се додају немлечним пићима су они који се налазе у великим количинама у крављем млеку. Ове хранљиве материје укључују: протеине, калцијум, рибофлавин (витамин Б2), витамин Б12 (цијанокобаламин Б12) и витамин А. Кравље млеко и неки комерцијални немлечни производи су богати витамином Д. Сада постоји више од тридесет немлечних напитака на светском тржишту, а постоје разне идеје о томе колико је прикладно њихово утврђење. Нека пића уопште нису обогаћена, док друга интензивно обогаћују њихови произвођачи како би их по нутритивној вредности што више приближили крављем млеку. Иако је прихватљив укус важан фактор у избору немлечних производа, нутритивној вредности производа треба дати већи значај. Вреди изабрати ојачани бренд, ако је могуће, који садржи најмање 20-30% стандардног нутритивног профила калцијума, рибофлавина и витамина Б12, што је слично нутритивном профилу млечних производа. Људи који живе у северним географским ширинама (где је сунчева светлост зими сувише слаба да би се витамин Д могао синтетизовати у телу) требало би да преферирају немлечна пића обогаћена витамином Д. Постоји популарно и погрешно мишљење да немлечна пића могу послужити као замене за млеко у било ком рецепту. . Главна потешкоћа у кувању настаје у фази загревања (кување, печење) немлечних производа. Немлечна пића (на бази соје или са високим садржајем калцијум карбоната) коагулирају на високим температурама. Употреба немлечних пића може довести до промена у конзистенцији или текстури. На пример, већина пудинга се не стврдне када се користе замене за млеко. Да бисте направили сос, потребно је да користите велику количину згушњивача (скроб). При избору немлечног напитка и његовој даљој употреби у кувању, мирис је важан фактор. Слатки укус или укус ваниле тешко да је погодан за супе или слана јела. Немлечни напици на бази соје су генерално гушћи и више текстуре од сличних напитака на бази житарица или орашастих плодова. Напици на бази пиринча без млека имају лаган, сладак укус који многе људе подсећа на млечне производе. За слатка јела су погоднија немлечна пића на бази орашастих плодова. Добро је знати шта значе ознаке. "1% масти": то значи „1% тежине производа“, а не 1% калорија по кг. „Производ не садржи холестерол“: ово је тачан израз, али имајте на уму да сви немлечни производи не садрже холестерол јер потичу из биљних извора. У природи не постоје биљке које садрже холестерол. „Лако/нискокалорично/без масти”: Неке намирнице са ниским садржајем масти имају висок садржај калорија. Немалечни напитак, иако без масти, садржи 160 килокалорија по чаши од осам унци. Једна чаша немасног крављег млека од осам унци садржи 90 килокалорија. Додатне килокалорије у немлечним пићима потичу од угљених хидрата, обично у облику једноставних шећера. "Тофу": Неки производи који се рекламирају као „немлечни напици на бази тофуа“ садрже шећер или заслађивач уместо тофуа као главног састојка; други – уље; трећи је калцијум карбонат (додатак калцијума). Тофу се појављује као четврти, пети или шести најважнији састојак. То може значити да су основа таквих пића угљени хидрати и уље, а не тофу. Када бирате пиће које замењује млеко, узмите у обзир следеће: 1. Избор немлечног пића са смањеним или стандардним садржајем масти зависи од тога које хранљиве материје потрошач жели да добије. Вреди се одлучити за пића која садрже најмање 20-30% препорученог дневног уноса калцијума, рибофлавина и витамина Б12. 2. Ако се бира у корист немлечних пића са нижим садржајем хранљивих материја, онда треба свакодневно конзумирати другу храну богату калцијумом, рибофлавином и витамином Б12. 3. Замјене за млеко треба купити у малим количинама, за тестирање, како би се схватило да ли су по изгледу, мирису и укусу погодне за потрошача. Приликом мешања производа у облику праха, морају се поштовати упутства произвођача. 4. Ниједан од ових производа није погодан за бебе. Немлечни напици обично не садрже довољно протеина и масти и нису намењени незрелом систему за варење одојчета. Бебе млађе од једне године су погодне за посебне напитке од соје за бебе.