Садржај
Предјело: Латице Саинт-Јацкуес-а и манго са Еспелетте бибером
Припрема: 15 минута.
12 великих капица (замрзнутих и одмрзнутих или очишћених у продавници рибе и без корала)
1 велики, зрео али чврст манго доброг квалитета
1 домаћин лимуна
3 кашике. кашика ораховог уља
Еспелетте бибер у праху
Цвет соли
Исперите и осушите капице темељно у чистом кухињском пешкиру пре него што их исечете на три дебеле кришке. Ставите две сецкане капице на сваку плочу. Затим огулите и исеците манго на карпачо, сечећи паралелно са коштицом. Исечен манго поделите на једнаке делове које лепо ставите на тањире, додајте неколико зрна флеур де села и неколико прстохвата бибера Еспелетте. Исцедите лимун, сок помешајте са ораховим уљем и сипајте танким млазом овог зачина на тањире. Послужите охлађено.
Главно јело: печене фоие грас есцалопе са гратеном од смокава
Припрема: 10 минута.
Кување: око 30 минута.
800 г сирове денервиране пачје јетре
24 прелепе љубичасте смокве (тј. 4 по особи)
25 цл балзамико сирћета
25 г шећера од трске
поморанџа
40 г полусољеног путера
Цвет соли
Мадагаскар бибер (опционо)
У шерпу сипајте сирће, додајте шећер, сок од поморанџе и мало мадагаскарског бибера наренданог помоћу ренде мушкатног орашчића. Оставите на лаганој ватри и смањите на пола, конзистенција соса треба да буде сирупаста. Затим се загрејте. Загрејте рерну на 200°Ц (тх.7). Смокве оперите, одрежите им крајеве репа, али их немојте гулити. Сваку смокву отворите на пола и поређајте ове половине у гратинирану посуду, отвореном страном нагоре. На сваку смокву ставите по парче полусољеног путера, пеците 10 минута, па ставите испод роштиља и оставите да лагано порумене око 5 минута.
Јетру исећи на 12 котлета, зачинити их са мало флеур де села и ситно ренданим мадагаскарским бибером (рендање мушкатног орашчића). У веома загрејан тигањ ставите котлете на јаку ватру и без масноће, оставите 1 до 2 минута са сваке стране, време да порумене. Ставите на упијајући папир пре сервирања на рингле са мало гратина од смокава и мало соса. Послужите одмах.
Десерт: Верине од сушеног воћа са овчијим јогуртом у маслиновом уљу од ваниле
Припрема: 10 минута.
Кување: око 3 минута.
900 г охлађеног јогурта од овчијег млека
6 меких сувих смокава
6 меких сувих кајсија (без бојења)
6 великих, веома меких шљива Аген
2 тбсп. Малага грожђе
6 кашике кашике сируп од јавора
6 тбсп. кашике маслиновог уља ваниле
2 тбсп. вода цветова наранџе
6 тбсп. кашика исецканих бадема
Кајсије, суве шљиве без коштица и смокве без репа исеците на мале комадиће. Помешајте са сувим грожђем и водом од цветова наранџе. Поделите овај препарат међу верине. Осушите исецкане бадеме у нелепљивом тигању; када мало оборе, склоните их са ватре. Мешајте овчји јогурт са ванилин маслиновим уљем 5 минута и ову емулзију додајте у суво воће. Завршите премазивањем јаворовим сирупом и поспите прженим бадемима. Послужите одмах.