ГЉИВЕ
Очување печурака је такође дозвољено методом ферментације. У овом случају долази до формирања млечне киселине, која печурке спашава од пропадања. Важно је запамтити да у печуркама има врло мало шећера, па је у процесу ферментације потребно користити толико шећера тако да запремина млечне киселине буде око 1%.
Укисељене печурке имају већу хранљиву вредност од сланих, јер се услед излагања млечној киселини уништавају грубе ћелијске мембране које људско тело лоше вари.
Укисељене печурке се такође могу користити као одлична алтернатива укисељеним. Осим тога, након намакања у води, такве печурке губе сву млечну киселину, па се могу користити свеже.
Ферментација се врши од вргања, лисичарке, јасике, вргања, путера, меда, печурака и волнушки. Вриједи их ферментирати одвојено за сваку врсту.
Свеже убране печурке морају се сортирати по величини, ослободити се оних неприкладних за ферментацију, а такође уклонити земљу, песак и друге седименте. Након тога, печурке су подељене на шешире и ноге. Ако су печурке мале, онда се могу ферментисати целе, али велике су подељене на делове. Након сортирања, корени корена и места оштећења уклањају се из печурака. Затим се исперу под хладном водом.
За ферментацију је потребно користити емајлиран тигањ, у који се додају 3 литре воде, 3 кашике соли и 10 грама лимунске киселине. Након тога, раствор се запали и доведе до кључања. Затим се у тигањ додају 3 килограма печурака, које се морају кувати на лаганој ватри док не омекшају. Пена настала током процеса кувања мора се уклонити. Када се печурке слегну на дно тигања, кување се може сматрати завршеним.
Куване печурке се полажу у цедиљку, исперу хладном водом, распоређују у тегле од три литра и сипају пуњењем.
Пуњење се припрема на овај начин: на сваки литар воде у емајлираној посуди додати 3 кашике соли и кашику шећера. Овај раствор се запали, доведе до кључања и охлади на температуру од 40 степени 0Ц. Затим се у фил додаје супена кашика сурутке добијене од обраног недавно киселог млека.
Након додавања пуњења у тегле, оне се покривају поклопцима и износе у топлу просторију. После три дана морају се однети у хладан подрум.
За месец дана биће могуће користити такве печурке.
Да би се повећало време складиштења киселих печурака, неопходна је њихова стерилизација. Да би се то урадило, стављају се у цедило, остављају да испразне течност и исперу хладном водом. Након тога, печурке се распоређују у тегле, и пуне врућом течношћу од печурака, која је претходно процеђена. Важно је да се у процесу кључања, настала пена стално уклања из течности.
У случају недостатка пуњења, може се заменити кипућом водом. Након пуњења, тегле се прекривају поклопцима, стављају у посуде загрејане на 50 0Са водом и стерилисано. Тегле од пола литра треба стерилисати 40 минута, а литарске 50 минута. Затим се одмах затварају лименке, након чега се хладе.
Дозвољена је употреба киселих печурака без додатне обраде.