Садржај
Мислим да сам већ споменуо да је Лабораторија за храну Кењија Лопез-Алте једна од мојих омиљених књига кувара у последње време. Дебео је - читам га више од годину дана и вероватно ћу га завршити док Кењи објави другу књигу - и врло информативан: ово није збирка рецепата, већ приручник написан на једноставан и разумљив језик за оне који су већ савладали основе кувања и желе да га разумеју на нивоу напредног корисника. Кењи је пре неки дан објавио одломак из књиге у својој колумни на веб локацији Озбиљне прехране и одлучио сам да вам га преведем.
Зашто вам треба тесто
Мислим да сам већ споменуо да је Лабораторија за храну Кењи Лопез-Алта једна од мојих омиљених кувара у последње време. Дебела је – читам је већ неколико година и вероватно ћу је завршити док Кењи објави другу књигу – и веома информативна: ово није збирка рецепата, већ приручник написан на једноставан и разумљив начин. језик за оне који су већ савладали основе кувања и желе да га разумеју на нивоу напредног корисника. Кењи је пре неки дан објавио одломак из књиге у својој колумни на Сериоус Еатс, а ја сам одлучио да вам га преведем. Да ли сте икада пржили пилећа прса без коже без панирања? Топло препоручујем да то не радите. У тренутку када пилетина уђе у посуду са уљем загрејаним на 200 степени, почињу да се дешавају две ствари. Прво, вода у месу се брзо претвара у пару, избијајући као гејзир, а спољашња ткива пилетине постају сува.
Како направити тесто или погачу
Тесто се прави комбиновањем брашна - обично пшеничног брашна, иако се користе и кукурузно и пиринчано брашно - са течним и опционим састојцима да би тесто постало гушће или боље држало, као што су јаја или прашак за пециво. Тесто обавија храну дебелим, вискозним слојем. Панирање се састоји од више слојева. Обично се храна прво посипа брашном како би површина била сува и неравна, а затим ће се други слој – течно везиво – лепити како треба. Овај слој се обично састоји од размућених јаја или неке врсте млечних производа. Последњи слој даје текстуру храни. Може се састојати од млевених житарица (брашно или кукурузна крупица, који се обично панирају за пилетину), млевених орашастих плодова или мешавине препеченог и млевеног хлеба и сличних намирница као што су крекери, крекери или житарице за доручак. Није битно од чега се прави ваш погач. или тесто, и даље имају исту функцију: производу додајте „заштитни слој“ у који уље неће тако лако да продре током пржења, тако да ће преузети већину топлоте. Сва топлотна енергија која се преноси на храну мора проћи кроз дебелу превлаку прожету микроскопским мехурићима ваздуха. Баш као што ваздушни отвор у зидовима вашег дома изглађује утицај хладног ваздуха споља, тесто и похање помажу да се намирнице скривене испод њих кувају деликатније и равномерније, без опекотина или сушења под утицајем врелог уља.
Шта тесто ради током пржења?
Наравно, док се храна кува споро и деликатно, код теста или похања се дешава супротно: исушују се, постају тврђе. Пржење је у суштини процес сушења. Тесто је дизајнирано да се суши на посебно пријатан начин. Уместо да сагори или се претвори у гуму, претвара се у хрскаву, густу пену испуњену пуно ваздушних мехурића која даје и укус и текстуру. Панирање функционише на сличан начин, али, за разлику од пенастог теста, има крхку, хрскаву текстуру. Удубљења и неравнине добрих мрвица хлеба повећавају површину производа, што нам даје више хрскавости у сваком залогају. У идеалном свету, тесто или поховање постају савршено хрскави, док је храна испод, било да се ради о колутићима лука или комаду рибе, савршено кувана. Постизање ове равнотеже је обележје доброг кувара.
5 врста теста и панирања: предности и недостаци
Поховање брашна
Иза: Правилно кувано панирање брашна претвара се у врло хрскаву, тамно смеђу кору.
Против: Прљава се (до краја пржења и ваши прсти ће бити похани). Уље се врло брзо погоршава.
Класични рецепти: Пржена пилетина у јужном стилу, панирани шницла
Ниво хрскавости (1 до 10): 8
Бреадцрумбс
Иза: Кување је врло једноставно, мада вам треба неколико лонаца. Резултат је врло хрскава, тврда, густа кора која се добро слаже са сосовима.
Против: Мрвице понекад имају прејак укус, надјачавајући укус саме хране. Обични крекери се прилично брзо омекшају. Уље се релативно брзо погоршава.
Класични рецепти: Пилетина у поховању пармеза, шницла у презли.
Ниво хрскавости (1 до 10): 5
Иза: Панко крекери имају врло велику површину, што ствара невероватно хрскаву кору.
Против: Понекад је тешко пронаћи панке крекере. Густа кора значи да храна испод треба да има јак укус.
Класични рецепти: Тонкатсу - јапански свињски или пилећи котлети.
Ниво хрскавости (1 до 10): 9
Тесто за пиво
Иза: Одличан укус. Тесто за пиво је густо и стога добро штити деликатну храну као што је риба. Лако се припрема, не раслојава се након мешања. Без додатног панирања у брашну, путер се веома споро квари.
Против: Не даје исти проблем као и друго тесто. Потребно је прилично састојака. Припремивши тесто, морате га брзо користити. Без додатног панирања у брашну, кора брзо омекша. Ако се похова у брашну, путер брзо пропада.
Класични рецепти: Пржена риба у тесту, прстенови лука.
Ниво хрскавости (1 до 10): 5
Танка тијеста за тијесто
Иза: Веома хрскаво тесто, велика површина подстиче хрскаве комаде. Због малог садржаја протеина, тесто се не пржи толико и не скрива укус деликатнијих намирница као што су шкампи или поврће. Уље се релативно споро квари.
Против: Тешко је правилно припремити тијесто (лако га је прекомјерно или недовољно побиједити). Припремљено тесто за темпура треба одмах користити.
Класични рецепти: Темпура поврће и шкампи, корејска пржена пилетина.
Ниво хрскавости (1 до 10): 8