На улицама
Ради знатижеље, погледао сам „Књигу о укусној и здравој храни“ тих година - која је, мислим, понуђена људима о кукуруз? Испоставило се да има десетак-два јела, сва или са путером, или са павлаком, било кувано или печено. Од њих, најспектакуларнији су пржени кукурузни крокети и незаслађени суфле. А најневероватније је то што је приказана као веома изоловано поврће – ни са ким се не дружи. Па, наравно, не задуго и досади.
Кукуруз - најједноставнији, рустикални корени. Може се наћи на улицама у многим земљама. Имамо кукуруз продајте свеже кувано, са прстохватом соли у акцији. Сви остали имају своје традиције на ову тему.
У Индији, на свакој раскрсници, постоје момци са мобилним уређајима роштиљи - на њима се понекад до црне коре прже клипови. Обложени су зачињеном мешавином масале и преливени соком.
У Кини се пролазници на улицама заустављају да би појели опарење кукурузна супа са пилетином – и трчи даље, као да сипаш гориво.
У вишемилионском Сао Паулу, путујући трговци продају запањујуће „коверте“ - док не покушате, никада нећете претпоставити да су направљене од лишћа кукуруза: пуњене су слатком пастом од зрна са млеко и малу количину уља, затим стручно умотано и чувано у помоћном двоструком котлу.
Кукуруз се сматра једним од стубова “mediteranska исхрана“- коју многи сматрају најздравијом исхраном на свету. Како кажу, погледајте ове јужноиталијанске сељаке који живе и до сто година и једу само најукусније! О Софији Лорен са својим облицима и љубављу према тестенинама! Дакле, овде је кукуруз у компанији пасте, сиреви, маслиново уље и црвени вино - То су скроб, влакна, витамини Б, незасићене масне киселине, које регулишу ниво холестерола у крви, и фосфатиди, који стимулишу неке мождане функције. А ко год је смислио кукурузне пахуљице - кукурузне пахуљице са млеком за доручак - сигурно је размишљао о људима. Лично сам увек осећао нешто америчке брзе хране у овим житарицама, и да није било моје грузијске пријатељице Лиде, ујутру не бих видео кукуруз. Она живи у суседству, па с времена на време доручкујемо заједно. Лида кува мамалигу, једноставна каша од кукурузног брашна, у себи крије кришке сулугунија и они се топе док разговарамо.
У пољима
Мексичка држава Оакаца назива се „Ризница кукуруза“. Локални сељаци тврде да се овде појавила ова „индијска пшеница“.
У сваком случају, на овим местима се гаји хиљадама година. Међу сто педесет врста кукуруза постоје кукуруз од слатког млека (нама добро познат), и бели (мање је жут, мекши, сочнији и слађи) и најређи плави. На великим плочама раширеним по земљи, фармери суше разнобојна зрна - чини се да су клипови плавог кукуруза угљенисани, а ако добро погледате, можете видети да су зрна у једној клипу изливена у различите нијансе плаве, од плавкасте до љубичасте и плаво-црне.
За Оакацу сам први пут чуо не из најпријатнијег разлога, наиме у вези са Монсантом, гигантском америчком корпорацијом која производи генетски модификовану храну и семе. У Оакаци, рекли су сељаци, никада нису куповали семе - сваке године одаберу најбоље из своје жетве, пажљиво их чувају и тако преносе с колена на колено. У Сједињеним Државама је већина узгајаног кукуруза већ модификована (овај, ова непрегледна поља, где је поред пута увек лимена кутија, у коју баците неколико новчића кад сте изненада пожелели да уберете неколико уши), па су научници дошли из Калифорније у Мексико да упореде заражене вештачким генским сојем са природним. Немогуће је пренети колико су били непријатно запањени када се испоставило да су у овом кукурузном рају, где је потребно неколико дана стићи прелазом, „гени“ „Монсанта“ већ присутни. Овде су стигли ваздухом (кукуруз опрашује ветар) и, наслањајући се на плантажу насумично и неконтролисано, створили су чудовишна створења, са читавим „гранама“ клипа и ружног цвећа.
На италијанском тањиру
Природни кукуруз иде боље у Европи. Ја лично знам једно поље где сигурно није летео ниједан ванземаљски ген. Налази се усред средњовековног града Виценза - природно усред града, на месту где би могао бити трг или језерце. Сваки дан сам се возио бициклом поред овог поља и сваки дан сам добивао роштиљ за ручак. Полента.
У италијанској провинцији Венето, тепсије од кукуруза сваки дан су нормалне. Један старац ми је рекао да се палента назива „месом сиромаха“ - за Италијане у КСНУМКС-ом веку била је прави симбол сиромаштва. Па, шта је са становницима Венета, кажу полентони, „једечи паленте“, већ сам знао.
Палента из дана у дан током читавих месец дана заиста је прилично напорна, али кувана је са парадајзом и вргањима, са шафраном и, наравно, са пармезаном, сервирана умотана у пршуту и печена на роштиљу, са ароматичним изнутрицама, са песто, са горгонзолом и ораси... Чуо сам од сакупљача народних рецепата да су Италијани-северњаци горе у планинама веома поштовали паленту са пужевима. Енциклопедије овде сугеришу да је палента иста хоминија, али захваљујући урођеном осећају Италијана за стил, она се понекад претвори у право уметничко дело. А онда се то може „дати“ у ресторанима за много новца.
Такође смо у Вицензи кували хладно предјело са кукурузом - слано а ла сицилијанско канелонипуњене зачињеном рикотом (орашчић, бибер, ким) и кукуруз. За то су се листови лазања посебно кували, подмазивали маслиновим уљем и у њих смо, као у цевчице, умотавали фил.
Или су направили и тепсију од кукуруза: пржену лук бибер с бели лук заједно са кукурузом уситњено у блендеру, помешано са јаје и неколико кашика брашно и печена.
У азијској тави
Па ипак, када су креативни рецепти са кукурузом у питању, длан бих дао Азијатима. Овде нема ништа компликовано, само треба да будете поносни власник вока. Пржите све што вам је при руци на јакој ватри за неколико минута: клице шпаргла, шаргарепа с ђумбиркомади маринирани у мед пилетина – млади и деликатни кукуруз ће се уклопити у сваку мешавину. И у било којој чорби - овде, на пример, сингапурска (ака малајска) лакса. Пржите неколико минута, посипајући соја сосом преко листова пак чој купуса. Ставите их у посебну чинију, а у шерпу ставите шаргарепу, кукуруз и печурке. схиитаке... После неколико секунди додајте кари, након још неколико секунди сипајте повртну чорбу и кокосово млеко... Додајте бели лук, ђумбир и лимунску траву. Када супа заври, у њу убаците резанце, промешајте, а затим танко исеците тиквице и сачекајте око пет минута када је све спремно. Када служите, само треба додати соја сос по укусу, украсити свежим зачинским биљем цилантро а на врх супе ставите гомилу прженог пак-чоја.
Вруће цеви
Производи од кукуруза налазе се у готово свим кухињама света: од најједноставнијих грузијских мцхадија и мексичке тортиља (једу се са сосовима, чилијем, сиром) до кукурузних мафина бундева и цхеддар, пите са хрскавом кором.
Ево само једног једноставног рецепта: У чинији помешајте пола шоље растопљеног путера и шећер по укусу умутити са два жуманца. У другој посуди одвојено истуците белце. У путер додајте чашу брашна са три кашичице прашка за пециво, па чашу топлог млека. На крају у тесто умешајте чашу жуте кукурузне крупице, а затим нежно додајте размућени снег од беланаца. Сипајте у посуду за печење и пеците док не порумени. Врућа торта је толико ароматична да је боља од било које друге торта.
Сви рецепти за вртоглаве кукурузне слаткише делују ми изузетно једноставно. Понекад је резултат и процес чак тешко упоредити. Недавно сам посетио бразилску државу Бахиа. доручак у пусади коју су луксузно послуживали столови су били препуни куицхе, пудинзи и сокови. Али некако сам отворио теглу на полици и извукао домаћу прозирну колачић у облику прстију. После неколико секунди схватио сам да је ово најукуснији колачић у мом животу. Нашао сам кувара и захтевао рецепт - изгледала је изненађено, слегнула раменима. Три једнака дела - брашно, кукуруз и кокос. Маслац. Мало шећера ... Вероватно је такав какав је, прави укус кукуруза, који због неспоразума код нас није заживео.