Садржај
Својевремено сам написао чланак о томе како одабрати праву рибу – а сада сам скупио храброст и одлучио да напишем исти, али о месу. Ако претражујете интернет, наилазите на нелогичан, иако објашњив, образац: има толико рецепата које не можете да скувате за цео живот, а нећете наћи разумне информације о томе како да изаберете праве производе за овај рецепт током дана са ватра. Месо је посебан производ који захтева прави приступ, па ћу, ни на који начин, не сматрајући себе стручњаком, ипак дати неколико савета којима се и сам руководим.
Први савет - тржиште, а не продавница
Месо није јогурт или кекси у стандардном паковању које можете узети са полице супермаркета без гледања. Ако желите да купите добро месо, најбоље је да одете на пијацу, где је лакше изабрати, а квалитет је често већи. Још један разлог због којег месо не купујете у продавницама су разни неискрени трикови који се понекад користе како би месо изгледало апетитније и теже. Није да тржиште то не ради, али овде можете барем погледати продавца у очи.
Савет два - лични месар
Они од нас који нису кренули путем вегетаријанства једу месо мање-више редовно. Најбоље у овој ситуацији је набавити „свог“ месара који ће вас знати из вида, понудити најбоље резове, дати драгоцене савете и наручити месо за вас ако га сада нема на складишту. Изаберите месара који вам је људски пријатан и продаје пристојну робу - и не заборавите да размените са њим бар неколико речи при свакој куповини. Остало је ствар стрпљења и личног контакта.
Савет трећи - научите боју
Месар је месар, али не шкоди да сами откријете месо. Боја меса је један од главних знакова његове свежине: добро говеђе месо треба да буде поуздано црвено, свињетина би требало да буде ружичаста, телетина је слична свињетини, али роза, јагњетина је слична говедини, али тамније и богатије нијансе.
Савет четврти - прегледајте површину
Танка бледо ружичаста или бледо црвена кора од сушења меса је сасвим нормална, али на месу не би требало бити никаквих страних нијанси или мрља. Не би требало бити ни слузи: ако ставите руку на свеже месо, оно ће остати скоро суво.
Пети савет - њушкајте
Као и код рибе, мирис је још један добар водич при одређивању квалитета производа. Ми смо предатори и једва приметан свеж мирис доброг меса прија нам. На пример, говедина треба да мирише тако да желите одмах да направите од ње татарски одрезак или карпачо. Изразит непријатан мирис сугерише да ово месо више није прва, па чак ни друга свежина; ни у ком случају не би требало да га купите. Стари, доказани начин да њушкате комад меса „изнутра“ је пробијање загрејаним ножем.
Шести савет - научите масти
Маст, чак и ако намеравате да је исечете и баците, може много рећи по изгледу. Прво, мора бити бело (или крем у случају јагњетине), друго, мора имати правилну конзистенцију (говедина се мора мрвити, овчетина, напротив, мора бити довољно густа), и треће, не сме имати непријатан или ужеглог мириса. Па, ако желите купити не само свјеже, већ и висококвалитетно месо, обратите пажњу на његово „мраморје“: на комаду заиста доброг меса можете видјети да се маст распршује по цијелој површини.
Седми врх - тест еластичности
Исто као и код рибе: свеже месо, када се притисне, извире и рупа коју сте оставили прстом одмах се изравна.
Осми савет - купујте смрзнуто
Када купујете смрзнуто месо, обратите пажњу на звук који пушта при куцању, на равномерни рез, јарку боју која се појављује када ставите прст на њега. Месо одмрзавајте нежно, што дуже, то боље (на пример, у фрижидеру), а ако је правилно замрзнуто, кувано, практично се неће разликовати од охлађеног.
Савет девет - лукавост резова
Када купујете овај или онај рез, добро је знати где се налази у трупу животиње и колико костију садржи. Са овим знањем нећете преплатити кости и моћи ћете правилно да израчунате број порција.
Десети савет - крај и средства
Често људи, након што су купили добар комад меса, кваре га до непрепознатљивости приликом кувања - и већ неће бити никога кривог осим њих самих. Приликом одабира меса имајте јасну представу о томе шта желите да кувате и слободно то поделите са месара. Пржење, динстање, печење, кување ради добијања чорбе, желеа или куваног меса - све ове и многе друге врсте припреме укључују употребу различитих резова. Наравно, нико вам неће забранити да купујете говеђи филе и од њега скувате чорбу-али тада ћете преплатити новац, и уништити месо, а чорба ће испасти тако-тако. На крају ћу дати везу до свог детаљног чланка о томе како одабрати свињетину и дати мали (минут са нечим) видео запис о томе како одредити квалитет говедине:
Па, наше тајне о томе како ви лично бирате месо, где покушавате да га купите, шта највише волите, а све остало традиционално делимо у коментарима.