Као што већ знате, пре само неколико дана објавио сам нову књигу „Беспрекоран одрезак: кување од А до Ж“, посвећену, колико год то чудно звучало, кувању одреска. Да бих вам делимично представио шта ћете наћи испод корица, одлучио сам да овде објавим одломак о одмарању од шницли - важан корак након што завршите са кувањем одреска, али он и даље кува сам себе. У догледно време планирам да објавим и друге одломке из своје књиге, али за сада -
Одморите се за шницлу
Док сте кували бифтек, вероватно сте више пута помислили да ћете шницле пржити, ставити на тањир и одсећи мали комадић треперавог ружичастог, мирисног и сочног меса. Док из шерпе извадите одрезак из снова или га извадите из рерне, ова мисао ће највероватније имати времена да достигне врхунац и расели све остале. Ни у ком случају не подлегните искушењу, иначе ће сав ваш посао пропасти: пре него што се попнете на тањир, одрезак мора да се одмори.
Не улазећи предубоко у физику процеса, два су главна разлога да се на одрезак не насрћете врућином, врућином: Када пржите одрезак, месо се загрева неравномерно: површина је изложена много већој топлоти од њега продире унутра, услед чега се спољни слојеви меса смањују. пуштајући влагу - то је она, која испарава, прска на самом почетку пржења.
Све док влага остаје у посуди, њена температура не може знатно да порасте изнад 100 степени, али када коре постају мање гласне и интензивне, то значи да влаге у посуди постаје све мање. Температура расте све више, започињу реакције између аминокиселина и шећера - управо она Маиллардова реакција која доводи до стварања пржене коре. Али у то време, шницла је већ почела да се кува у средини, унутрашњи слојеви меса такође су почели да се смањују и буквално потискују сокове.
Ако одрезак исечете одмах након што га извадите из шерпе, сви ови сокови који се ослободе одмах ће се сливати на ваш тањир. Други разлог је температурна разлика између споља и изнутра: одмах након кувања, површина шницла је врло врућа. док изнутра још није достигао свој максимум. Ако одрезак не исечете одмах, већ га оставите на топлом месту неколико минута, његова површина ће одмах почети да се хлади, јер ће температура околине бити знатно нижа.
Истовремено, температура у средини шницле ће у почетку полако расти, јер су спољни слојеви много топлији од средине. Након неког времена температура ће се уједначити, што значи да ће се кување наставити .. Дакле, технички, шницла се наставља да се кува неколико минута након што сте је завршили са пржењем, а вреди сачекати да месо стигне потребан степен печења.
У стварности су оба ова процеса међусобно повезана: како се температура изједначава споља и изнутра, мишићна влакна се опуштају, услед чега се побољшава њихова способност задржавања влаге. Месни сокови, прво гурнути у спољне слојеве одреска, постепено се враћају, поново равномерно распоређени унутра. Када пресечете „одморни“ одрезак, на тањиру више нећете наћи ружичасту локву: уместо тога, сокови, а самим тим и укус, остаће унутар бифтека.
Сада мало више о томе шта реч „одмор“ значи у односу на одрезак. У томе нема ништа компликовано: готов одрезак само треба уклонити на топло место и оставити неко време како би се довршили горе описани процеси. Савршен пример овог „топлог места“ је посуда за печење, која мора бити прекривена фолијом и кухињским пешкиром како би била што топлија. Али оставити одрезак да се охлади у истој тави у којој је пржен лоша је идеја: чак и кад га склоните са ватре, тигањ је и даље много врелији него што бифтек треба да се удобно одмори, и наставиће да се полако пржи.
Прилично је тешко тачно одредити управо ово време чекања, али опште правило је: што је већи степен печења бифтека, мање времена треба да се одмори. Логика овде је врло једноставна: температура површине шницле је у сваком случају приближно иста (и врло висока), али температура унутар доњег, нижи степен пржења. То значи да што дуже шницла мора мировати како би се температура изнутра и споља изједначила. На овај или онај начин, нема смисла одмарати се дуже од 2,5 минута за одрезак дебео око 7 центиметара, а ако говоримо о Средњем печењу и више, тада ће бити довољно 4 минута одмора.
На први поглед, у процесу одмора нема ништа компликовано, а одвија се потпуно без нашег учешћа. Чак и тако, можемо помоћи одреску да још боље открије своје квалитете. Да бисте то учинили, пре него што одрезак прекријете фолијом, зачините га свеже млевеним црним бибером и на врх ставите комад путера - обичан или са ситно исецканим зачинским биљем.
Једном на површини врућег одреска, уље ће се одмах почети топити, спречавајући тако сушење коре и доприносећи сочност меса. А када се помеша са малом количином сока који исцури из бифтека током одмора, уље формира емулзију, која се затим може прелити преко бифтека приликом послуживања. Осим уља, бифтек можете попрскати са неколико капи соса или сирћета (за више информација зашто то учинити погледајте одељак „Зачини и зачини за бифтек“).
Напомињем да је сваком одреску потребан одмор, али ако су одресци кувани у облику соус-а и брзо пржени, не треба дуго одмарати, јер је температура унутар одреска већ једнолична, а пржени спољни слој ће се врло брзо охладити.