Безе или безе: методе кувања, историја и занимљиве чињенице

Безе се сигурно може назвати кулинарским парадоксом - будући да је врло једноставан кондиторски производ од само две компоненте (протеин и шећер), успева да изгледа као права посластица. А понекад захтевају знатне кулинарске вештине, као и знање великог броја нијанси. Данашња објава гостију из ТВ програма Маниф представља вашој пажњи нешто што ће бити занимљиво и корисно за научити свим љубитељима слатког.

Безе или безе?

Безе се сигурно може назвати кулинарским парадоксом - будући да је врло једноставан кондиторски производ од само две компоненте (протеин и шећер), успева да изгледа као права посластица. А понекад захтевају знатне кулинарске вештине, као и знање великог броја нијанси. Данашња објава гостију из ТВ програма Маниф представља вашој пажњи нешто што ће бити занимљиво и корисно за научити свим љубитељима слатког.

Постоји мишљење да безе и безе нису иста ствар. Према овом мишљењу, безе су крема од јаја направљена од беланаца са шећером, а безе су хрскави производ направљен од безе у специфичном облику. Да ли је ово мишљење легитимно или не, предмет је посебне расправе. Даље у чланку, реч „безе“ ће значити управо протеинску крему, а реч безе - печена хрскава.

Иста реч „безе“ (фр. Баисер) дошла нам је са француског језика и преведена је као „пољубац“. Порекло речи „безе“ није тако једнозначно. Према једној верзији, потиче и из француског језика, који је произашао из немачког, наиме од имена швајцарског града Меиринген (немачки Меиринген), где је посластицу први пут измислио и испекао посластичар Гаспарини. Датум појаве - КСВИИ век.

Као и многи други генијални проналасци, и безе се родио чисто случајно - Гаспарини се једном толико заносио бичевањем протеина да су се претворили у хладну пену. Пошто је овај господин волео кулинарске експерименте, он је, без оклевања, послао пену у рерну. Резултат је била хрскава торта која је брзо стекла популарност међу локалним племством, а затим и међу обичним људима.

На крају КСНУМКС-ог века, рецепт за безе у облику у којем се данас користи појавио се у куварици познатог кувара Францоис Массиала.

Постоји верзија да је Массиало овај рецепт развио сам, како не би бацио беланца која су често била непотребна. Такође је увео термин „безе“ у употребу. Да ли је овај рецепт креирао сам или се ослањао на искуство свог швајцарског колеге, није сигурно познато. Међутим, чињеница да је безе брзо стекла популарност због свог укуса и лакоће израде је чињеница.

Рецепти за безе

Постоје три рецепта за безе:

• Француски (онај на који смо навикли)
• Швајцарски
• италијански

Општа правила за прављење безеа

• Посуда у којој се туку јаја мора бити апсолутно сува, без капљица воде и масти. Само једна луда кап воде која је остала на боковима посуде за разбијање јаја - и можете заборавити на густу, стојећу пену. Чак и ако се пена готово ускомеша, на дну ће се акумулирати течни сируп, спречавајући протеине да се размуте до оштрих врхова (ово се обично назива стрма, готово стационарна пена).
• Шећер треба додавати тек након што се бели креч умутите у лаку пену - у супротном се може приметити исти ефекат као да на зидовима посуде има капљица влаге или масти. Изузетак је швајцарска беза.

Одвојите бјелањке од жуманца, а затим туците бјелањке док мало не постану чврсти. Затим наставите мућење док се не постави густа, стојећа пена, постепено додајући шећер. Исцедите безе било ког облика из готовог беза, ставите га на папир и пошаљите у пећницу, загрејану на 100-110 степени. Оставите врата пећнице отворена током печења. После два до три сата извадите лист из рерне и воила - пред вама су слатке хрскаве безе.

Бези можете додати кафу да бисте јој дали прелепу нијансу и софистициранији укус: за разлику од какаоа, он не таложи протеине. Није неопходно стругати безе - након хлађења они се пергаментом сами одлепљују. Припремите посуду са врућом водом и у њу ставите посуду за разбијање јаја.

Сипајте беланца и шећер у праху у шољу, па умутите. Посебност ове методе је да се сав шећер може додати протеинима одједном. Примивши густу, хомогену стојећу пену, истисните безе из ње и пошаљите је у рерну загрејану на 100-110 степени. Безет је много дебљи и густији од класичног швајцарског стила, а такође је склон брзом сушењу. Калупи од ње могу се испећи за сат времена, или чак и мање, а будући да су споља тврди, изнутра ће остати мекани.

Швицарска беза је прилично еластична и савршено задржава облик. Од ње можете направити безе са украшеним обрасцима који се неће ширити и неће се улегнути. Неки кувари стављају водено купатило на шпорет и туку умутите, али не препоручујемо то, јер се вода може лако прегрејати на шпорету. Температура воде за грејање не би требало да прелази 42-43 степени. Безе у италијанском стилу заиста су лагане и прозрачне. Да бисте је припремили, прво сипајте шећер у шерпу и прелијте водом, пустите да смеша прокључа и кувајте док се шећер не отопи и смеша лагано згусне.

Затим уклоните сируп из горионика. Беланца умутите у благо стојећу пену, па у њега врло полако у танком млазу сипајте врући сируп (не би требало да стигне да се превише охлади, али истовремено да не кипи). Када сипате сируп, снажно туците масу док се потпуно не згусне. У првим тренуцима може се чинити да је смеша превише течна и да уопште неће бичати - немојте се препустити овом утиску, јер се уз дужину упорности безе врло успешно шиба. Од такве креме можете направити лагане ваздушне безе који се топе у устима (печени на исти начин као и две претходне сорте).

Међутим, боље је користити га за облагање колача, јер се дуго не суши и не љушти, за разлику од француских и швајцарских колега.

• Чак и једна кап жуманца ставиће масни крст на густу пену. Да бисте то спречили, можете да користите овај трик: разбијте јаје на оба краја - бело ће изаћи само од себе, а жуманце ће остати у јајету. Преостали протеин се може стругати уклањањем сломљеног јаја по дужини. А ако се кап жуманца ипак увукла у протеинску масу, може се извући извлачењем љуске од јајета.
• Меренги су радије сушени него печени. Због тога се током целог процеса кувања рерна мора држати мало отвореном (1-1,5 цм). У затвореној рерни безе ће остати мекане (због непотпуног сушења) и могу изгорети.
• Не би требало да користите застарели шећер у праху за мућење протеина - требало би да буде само свеже припремљен. У супротном, ефекат ће бити исти као у првом пасусу, јер је шећер у праху након кратког времена засићен влагом, упијајући га из ваздуха.

• Чувајте безе у затвореној посуди или у чврсто везаној кеси, јер ће у супротном упити влагу из ваздуха и омекшати. Међутим, постоји занимљива поента - ако успете да на неко време у затворену посуду ставите врло мало омекшане безе, вратиће им тврдоћу и сувоћу. Истина, са безе, које су у већој мери ублажене, такав број неће успети.

Занимљиве чињенице о меренгуе

Врста латиноамеричког плеса такође се назива Меренгои. И треба приметити да су ритмови овог плеса веома слични ритмовима миксера који шиба бело. У царској Русији се уместо речи „безе“ користио израз „шпански ветар“. Веровало се да су њихова лакоћа и шуштање врло слични топлом летњем поветарцу.

У сувом времену са ниском влажношћу, много је лакше тући јаја у густу, стајаћу пену него при високој влажности. Конзистенција креме од јаја биће изузетно густа без додавања злогласног прстохвата соли или лимунске киселине. Највећа беза печена је 1985. године у граду Фрутал (Швајцарска).

За израду је било потребно 120 кг шећера и 2500 јаја. Дужина беза рекорда била је већа од 100 метара, а тежина преко 200 кг. Да би се то испекло, изграђена је одвојена рерна, а таква беза је послужена са 80 литара кондиторске креме (која није пријављена). Професионални кувари користе ручну метлицу како би постигли максималну ваздушну масу, а песу туку покретима завлачења (и не размазивања), покушавајући да пограбе што више ваздуха. Тако се пена обилно пуни мехурићима, дајући јој лакоћу и прозрачност.