О погребној исхрани
Године 1863. енглески погребник Вилијам Бунтинг написао је памфлет под насловом Писмо о потпуности јавности. У ствари, ово је била прва књига о дијететској исхрани, чији је аутор говорио о својим вишегодишњим узалудним покушајима да смрша - са 60 година имао је 100 кг. Активно веслање, јахање, блатне купке и друге наизглед ефикасне мере само су довеле до повећања апетита. Једини ефикасан метод била је дијета коју је Бунтингу преписао др Вилијам Харви, који је саветовао да се из исхране уклоне хлеб, шећер, кромпир, путер, млеко и пиво, јер су „засићени угљеним хидратима и доводе до метаболичких поремећаја“. Поред тога, доктор је поставио јасан план оброка који нико раније није радио. За неколико месеци, погребник је изгубио 30 кг на тако мало угљених хидрата, а његово издање на 16 страница постало је светски бестселер.
Научни новинар Харолд МцГее, аутор књиге Он Фоод & Цоокинг: Тхе Сциенце & Лоре оф тхе Китцхен, једне од десет најбољих кувара КСНУМКС века, верује да су бескрајна искушења губитка тежине и дијете почели Бунтинговом брошуром. Откако је човечанство открило да се храна састоји од масти, протеина и угљених хидрата, сваки од ових елемената је проглашаван нездравим и с времена на време изопштаван. Знамо за без угљених хидрата (кетогени, палеолит и дијета Аткинс), дијете са ниским садржајем масти (ДАСХ и Притикин) и дијете без протеина. Али чињеница је да ниједна од ових дијета није научно доказана као ефикасна.
„Када сам почео да пишем о храни, био сам активно заинтересован за однос између исхране и здравља људи. Али после 10 година, открио сам да су се сви концепти исхране променили! После тога сам одлучио да то више нећу радити – рекао нам је Харолд Мекги током посете Москви на научном фестивалу Твинс Сциенце. „На крају крајева, научници још увек не знају довољно о томе како људско тело функционише, шта је тачно потребно за његово оптимално функционисање, колико протеина, масти или угљених хидрата треба да уносимо и како се метаболизам мења током дана. Са научне тачке гледишта, нико не може препоручити људима да једу одређену храну. ”
О главним непријатељима човечанства
Средином прошлог века, непријатељ број један човечанства пронађен је у Сједињеним Државама, а то није био Совјетски Савез, већ… дебели! Саопштено је да масна храна доводи до атеросклерозе и кардиоваскуларних болести, а што више масти једемо, то је већи ризик од ових болести. Данас, 60 година касније, лекари признају да је исхрана са ниским садржајем масти изузетно нездрава јер садржи много шећера и калорија. Али чак и овде Харолд МцГее саветује да не идете предалеко са ограничењима: „Да, шећер не треба јести одвојено, али то не значи да га морате потпуно искључити. Шаргарепа, поморанџе или јабуке садрже много шећера, што није штетно. Што се тиче тренутно модерног ограничења осталих угљених хидрата, погледајмо на исток: у Кини и Јапану је максималан број стогодишњака, а њихова исхрана је чврста угљена хидрата и минимум протеина. “
Да смо сви различити
Године 2018, доктор Универзитета Стенфорд Кристофер Гарднер спровео је студију како би открио једном заувек – шта је ефикасније: дијета са мало масти или дијета без угљених хидрата? У експерименту је учествовало 600 добровољаца који су насумично стављени на ове две врсте дијете. Резултати нису били охрабрујући: неки су смршали, а неки не. Штавише, неки од волонтера су чак успели да се опораве! Из овога су научници дошли до тужног закључка да дијете које помажу некоме да смрша уопште не делују на друге. Све је индивидуално.
Харолд МцГее потврђује ову теорију: „Људско тело се веома лако прилагођава свему: можемо да живимо у тропима и на Арктику. Наша тела су изграђена тако да можемо да поднесемо било коју храну коју нађемо. Најбоља врста хране за човека је варијабилност: има много различитих производа, тако да ни са једним од њих нема превише или, напротив, мањка. Ако желите да живите дуго и да имате добро здравље, морате пазити не само на исхрану, већ и на то колико корака свакодневно радите, какве здравствене проблеме су имали ваши родитељи итд. Винстон Черчил је, на пример, преминуо у 90. години, док је пушио цигаре и пио виски сваки дан као луд, волео је да једе и имао вишак килограма. Идеја срећног живота је да уживате у ономе што заиста волите. ”
Други међународни фестивал наука о близанцима, у организацији кувара Иван и Сергеј Березуцки, одржан је у Москви 7. и 8. новембра. Главне теме фестивала биле су наука, образовање и интеграција напредних технологија у модерну гастрономску и ресторанску структуру. Предавања су држали реномирани кувари и истраживачи гастрономије из целог света: шеф кухиње ресторана Маидо Митсухару Цумура, научни новинар Боб Холмс, шеф кухиње ресторана Дисфрутар Ориол Цастро, кувар ресторана Ла Цаландре Массимилиано Алаимо, шеф ресторана ЛЕСС де Хертог Јан Герт недостатак, Шеф ресторана Ријкс Јорис Беидендијк, научни новинар Харолд МцГее, гастрономска новинарка Ана Кукулина, шеф кухиње ресторана Савва Андреј Шмаков. Улаз на предавања је био бесплатан, тако да су сви, без обзира на степен материјалног богатства, могли да уче од врхунских кувара и научника.