Садржај
Зашто се на чоколади ствара бели премаз у фрижидеру?
Храна
Зашто ако кад купујемо чоколаду, узимамо је са полице на собној температури код куће, стављамо у фрижидер?
Какав хоби имамо да мењамо ствари… И не мислимо када свој дом подвргнемо фенг шуи „сеанси“ у којој проналазимо нове начине уређења наше куће, већ када одемо у супермаркет, покупимо производе са његових полица иу нашем дому га не стављамо у оставу, већ у фрижидер.
На пример, ако јаја купујемо на собној температури, зашто она заврше на једној од полица нашег фрижидера? Како је објаснио Луис Риера, генерални директор консултантске куће САИА за безбедност хране, ако је једно јаје нижа температура од 25ºЦ, Може се без проблема складиштити на собној температури, тако да се ништа не би догодило ако имамо обичај да их стављамо тамо. С друге стране, исто се не дешава са чоколадицама ...
Чоколада у фрижидеру, да или не?
Обично видимо дугачак ходник са полицама пуним чоколаде, а кад дођемо кући и обавимо куповину, одмах ставимо то чоколада у фрижидеру... Одлука, очигледно, није баш мудра, сматрају прехрамбени технолози.
„Не би било добро ставити ове таблете у фрижидер јер је једна од карактеристика чоколаде, која нам причињава задовољство, то што лако се топи у устима. То се дешава ако је чоколада добро направљена, добро очувана и пробамо је на одговарајућој температури. Осим тога, када се отопи, одаје све ароме и ми можемо да ценимо укус у најбољем издању “, каже Луис Риера. Због тога не бисмо имали ово задовољство да ову врсту чоколаде конзумирамо на ниској температури.
Очигледно, чоколада се састоји од чврсте супстанце какаа и шећера суспендоване у какао маслацу: чврсте супстанце дају укус, а какао маслац структуру. Луис Риера каже да какао маслац који чоколада садржи, ако је добро кристализован, има тачку топљења врло сличну нашој телесној температури и лако се топи. Напротив, кристализација се мења, а тачка топљења такође: «Ако окусимо хладну чоколаду, из фрижидера се неће тако лако отопити у устима јер се ароме неће тако лако појавити и изгубићемо нијансе укуса и задовољства “, каже он.
Шта је „масно цветање“
Можда сте приметили да се чоколада свежа из фрижидера не појављује у тамносмеђој боји, али беличасти слој прекрива ту боју толико карактеристичну за чоколаду. За шта је ово? Овај „вео“ познат као цветање масти или „цветање масти“ настаје јер састав чоколадне масти узрокује да њена структура формира кристале у чврстом стању, а ти кристали долазе у шест облика који се топе на различите начине.
„Са температуре од 36ºЦ, сви кристали се топе, а када спустимо температуру испод 36ºЦ, маст се рекристалише, али то не ради на тај начин, већ у верзијама које мењају структуру и стога не рефлектују светлост на исти начин и немају исту светлину, дају пескаст укус, грубу текстуру ... ”, објашњава Беатриз Роблес, специјалиста за безбедност хране. Али то не значи да чоколада има било какав проблем са становишта безбедности хране, већ да ће са сензорне тачке гледишта то бити „много лошија чоколада“.
Луис Риера истиче да промене у очувању такође имају много везе са формулацијом белог слоја: «Ако купимо добро припремљену и добро очувану чоколаду, њен изглед ће бити гладак, уједначен и сјајан. Ако је иста чоколада била лоше очувана, њен изглед ће бити бељи, а њена структура ће претрпети промене кристализације.
Ако је локација за складиштење место где температура се стално мења, биће формирано ... «На пример, установа која када је отворена за јавност укључује клима уређај и искључује га када је затворен. То узрокује да се, када је температура околине висока, дио какао маслаца који се налази у чоколади топи и израња на површину. А када температура падне, какао маслац поново кристалише, али на неконтролисан и нетачан начин, са већом тачком топљења “, објашњава стручњак. Ако је промена температуре циклична, која се с времена на време редовно понавља, чоколада На крају ће имати белију боју и неће се тако лако топити у устима.
«Цветање шећера»
Стручњак за безбедност хране Беатриз Роблес изражава да је проблем који имамо са фрижидером прелазак са хладног на топлотно, односно када га извадимо на собној температури, долази до кондензације воде на површини чоколаде и то га чини може растворити шећере и кристализацију која такође формира беличасти слој зван «цветање шећера»:« Влага накупљена на површини чоколаде, услед кондензације услед промена температуре, изазваће «цветање шећера», микроскопска рекристализација шећера, формирајући веома танак беличасти слој ». Нутрициониста такође препоручује да, ако чоколада неће моћи да се чува на месту собне температуре, добро замотајте или „ставите у контејнер да бисте избегли ове промене и кондензацију“.