Сир од белог плесни

Плави сиреви су постепено прешли из категорије егзотичних у познате производе попут зачињеног хлеба или хамона. Више не морате да идете у Француску по прави брие – само идите до најближег супермаркета. Али шта се крије иза густе снежно беле коре и вискозне кремасте текстуре сира?

Комитет лекара за одговорну медицину тврди да је производ 70% опасних транс масти, а преосталих 30% је добар извор калцијума (Ца). Шта треба да знате о плавим сиревима и колико су безбедни за људски организам?

Опште карактеристике производа

Сиреви од беле буђи су мекано, масно кремасто месо и густе беле коре.

За производњу производа користе се посебне врсте плесни из рода Пенициллум, које су безбедне за људско тело. Период зрења сирева је око 5 недеља и може варирати у оба смера у зависности од сорте и карактеристика производа. Облик белог сира је стандардан – овални, округли или квадратни.

Занимљиво: сиреви са белом плесни сматрају се најмањом групом у поређењу са, на пример, плавим или црвеним. Појавили су се много касније на полицама супермаркета и дуго су задржали високу цену.

Популарне сорте производа од беле плесни

Брее

Управо је ова врста плавог сира стекла посебну популарност. То је меки сир од крављег млека. Његово име је повезано са француском покрајином, која се налази у централном региону Ил-де-Франце - ово место се сматра родним местом производа. Брее је стекла светску популарност и признање. Прави се у готово сваком кутку планете, доносећи посебан додир индивидуалности и географске препознатљивости. Због тога је уобичајено говорити о породици сирева Брие, а не о одређеном производу.

Историјска напомена: брие се од давнина сматрало краљевским десертом. Бланка од Наваре, грофица од Шампањца, често је слала бели сир као драгоцени поклон краљу Филипу Августу. Цео краљевски двор био је одушевљен укусом и аромом сира, па се за сваки празнични састав свита радовала још једном буђавом поклону. Љубав према Бри нису крили ни Хенри ИВ и краљица Марго.

Посебност брие је бледа боја са суптилним сивкастим мрљама. Деликатна текстура пулпе прекривена је слојем племените плесни Пенициллиум цамемберти или Пенициллиум цандидум. Најчешће се производ прави у облику торте пречника до 60 центиметара и дебљине до 5 центиметара. Кору буђи карактерише изражена арома амонијака, а сам сир одаје благи мирис амонијака, али то не утиче на његов укус и хранљива својства.

Млади брие има деликатан благ укус. Што је сир старији, то су оштрије и зачињене ноте у његовој палети укуса. Још једно правило које важи за бри је да зачињеност сира зависи од величине тортиље. Што је тањи, то је оштрији производ. Сир се производи у индустријском обиму у било које доба године. Сврстава се међу такозване универзалне француске сиреве, јер је подједнако погодан за породични ручак или посебну гурманску вечеру.

Савет. Да бисте постигли деликатну текстуру и густу кору, извадите бри из фрижидера неколико сати пре оброка. Оптимална температура складиштења је +2 до -4 °Ц.

Боулет д'Авен

Ово је сир са француским укусом на бази крављег млека. Назив производа је повезан са градом Авен. Од Авена је почела брза историја плавог сира.

У почетку је за основу сира коришћена обрана павлака од крављег млека. Временом се рецепт мењао, а главна компонента је био свеж талог сира Маруал. Сировине се дробе, мешају са обиљем зачина (најчешће се користе естрагон, каранфилић, бибер и першун), након чега се обликују у куглице или корнети. Кора сира је затамњена специјалном биљком аннатто, посута паприком и белом буђом. Период зрења сира је од 2 до 3 месеца. Током сазревања, кора се периодично натапа пивом, што даје додатне акценте укуса и ароме.

Троугласти или округли комади сира теже не више од 300 грама. Производ је прекривен мокром црвеном кором, која се састоји од паприке и буђи. Испод њега се крије бело месо са светлим прскама зачина. Садржај масти у производу је 45%. Главне ноте укуса пружају естрагон, бибер и млечну базу. Булет д'Авен се једе као главно јело или служи као ужина за џин или црна вина.

Цамемберт

То је врста меког масног сира. Он се, као и већина производа од сира, припрема на бази крављег млека. Цамемберт је обојен у пријатну светло кремасту или снежно белу нијансу, прекривену густом кором плесни. Сир је споља прекривен Геотрицхум цандидум, на чијем се врху додатно развија пахуљаста буђ Пенициллиум цамемберти. Посебност производа је у укусу - деликатан кремасти укус је комбинован са приметним нотама печурака.

Занимљиво је да је француски писац Леон-Пол Фарг написао да је Камамберов мирис упоредив са „мирисом ногу Божијих“ (Ле цамемберт, це фромаге куи флеуре лес пиедс ду бон Диеу).

Цамемберт је заснован на пуномасном крављем млеку. У неким случајевима, минимална количина обраног млека се уводи у састав. Од 25 литара млечне течности можете добити 12 главица сира са следећим параметрима:

• дебљина - 3 центиметра;
• пречник – 11,3 центиметра;
• тежина - 340 грама.

Вруће време може негативно утицати на сазревање производа, па се сир припрема од септембра до маја. Непастеризовано млеко се сипа у масивне форме, остави да одстоји, затим се додаје сирило и смеса се пусти да се згруша. Током производње, течност се периодично меша како би се спречила крема за муљ.

Готови угрушци се сипају у металне калупе и остављају да се осуше преко ноћи. За то време камембер губи око ⅔ своје првобитне масе. Ујутро, технологија се понавља док сир не добије потребну структуру. Затим се производ соли и ставља на полицу за сазревање.

Важно: раст и врста плесни зависи од температурних индикатора просторије у којој сир сазрева. Специфичан укус камембера је због комбинације различитих врста плесни и њиховог каснијег развоја. Ако се не поштује редослед, производ ће изгубити потребну текстуру, кору и укус.

Камамбер се транспортује у лаким дрвеним сандуцима или се неколико глава пакује у сламу. Рок трајања сира је минималан, па се труде да га што пре продају.

неуцхател

Француски сир, који се производи у Горњој Нормандији. Посебност неуцхател-а је сува густа кора прекривена пухасто белом плесни и еластична пулпа са мирисом печурака.

Технологија производње нечатела није се много променила током неколико векова постојања производа. Млеко се сипа у топле посуде, додају се сирило, сурутка и смеса се остави 1-2 дана. Након тога се сурутка оцеди, плесни се лансирају у бачву, након чега се сирна маса пресује и остави да се суши на дрвеним решеткама. Неушател се ручно соли и оставља да сазре у подруму најмање 10 дана (понекад се период зрења продужава на 10 недеља да би се постигао оштар укус и ноте печурака).

Садржај масти у готовом производу је 50%. Корица се формира сува, баршунаста, потпуно прекривена белом униформном буђом. Неуцхател је познат по посебном облику подношења. Најчешће се припрема и продаје у облику великог или минијатурног срца, а не традиционалног овалног, круга или квадрата.

Корисна својства производа

Иза специфичног мириса и непривлачног изгледа крије се не само ремек-дело производње сира, већ и складиште добробити за људско тело. Пенициллиум калуп који облаже производ сматра се племенитим и веома корисним. Зашто?

У индустрији сира најчешће се користе Пенициллиум рокуефорти и Пенициллиум глауцум. У масу се додају ињекцијом, након чега чекају сазревање и раст буђи. Пенициллиум се бори против патолошких бактерија у телу, убија штетну микрофлору, чисти црева и побољшава функционалност срца.

Научници су идентификовали специфичан феномен назван „француски парадокс“. Сам парадокс је да Француска има најмању стопу срчаних удара на свету. То се приписује обиљу црног вина и сира са племенитом буђом у свакодневној исхрани Француза. Сир је заиста познат по свом антиинфламаторном дејству. Помаже у чишћењу зглобова и крвних судова, штити их од упале, повећава функционалну активност.

Занимљиво: Пенициллиум успорава процес старења људског тела и, као леп бонус, помаже да се ослободите целулита.

Састав сирева са белом плесни укључује ретинол (витамин А), калциферол (витамин Д), цинк (Зн), магнезијум (Мг), калијум (К) и калцијум (Ца). Сви ови хранљиви састојци помажу у одржавању здравља и квалитета наших тела.

Корисна својства сира:

• јачање коштаног скелета, мишићног система и зуба;
• смањење ризика од мултипле склерозе;
• побољшање контроле над сопственим психо-емоционалним стањем, хармонизација нервног система;
• нормализација метаболичких процеса;
• додатна заштита и јачање имунолошког система;
• контрола равнотеже воде у ћелијама и ткивима;
• повећати ефикасност, стимулисати мождане ћелије, побољшати памћење и когнитивне функције;
• смањен ризик од развоја рака дојке;
• започети процес природног раздвајања масти.

Али постоји и друга страна медаље. Главна компонента сира је млеко животињског порекла. Научници су доказали да одраслој особи млеко није потребно, а његово обилно конзумирање доводи до непријатних симптома – акни, цревних тегоба, лошег метаболизма, алергијских реакција, мучнине и повраћања.

Ако је могуће, дајте предност сиревима на бази овчијег или козјег млека. Садрже мање млечног шећера, који престајемо да апсорбујемо када навршимо 5-7 година. Главна ствар је да не злоупотребљавате сир. Ово је прилично висококалорични производ са обиљем засићених масти, чији вишак негативно утиче на особу. Ограничите се на неколико залогаја да бисте уживали у укусу, али је боље да утажите глад месом, поврћем, воћем или житарицама.

Шта је опасан сир?

Со

Сир је препознат као најсланији производ. Према Консензус акцији о соли и здрављу, заузима 3 место после хлеба и сланине. На сваких 100 грама млечног производа у просеку је 1,7 грама соли (дневни стандард је 2,300 милиграма). Обиље соли у белим буђавим главама далеко премашује дозу, што инхибира раст штетних бактерија. Стални вишак норме јестивог натријума доводи не само до поремећене функционалности организма, већ и до зависности.

Хормони

Како хормони улазе у брие или камембер? Одговор је једноставан – преко крављег млека. Често произвођачи не брину о квалитету испорученог производа, већ о личној добити. У овом случају, краве на фармама добијају ињекције хормона и антибиотика уместо одговарајуће неге. Сва ова неприродна средства продиру у млеко животиње, а одатле у људско тело. Резултат је развој остеопорозе, хормонске неравнотеже, рака простате и дојке.

Формирање зависности

Према статистикама, у модерној Америци конзумирају 3 пута више сира него пре 40 година. Ефекат лека за храну је изузетно сличан оном опијата – обмањује нервне ћелије и желудац, приморавајући нас да неконтролисано конзумирамо производ.

Чињеница: Људима који зависе од шећера и масти помажу исти лекови као и зависницима од предозирања.

Ситуацију отежава конзумација сира. Навикли смо да га користимо не само као самостално јело, већ и као додатак / сос / зачин главном јелу.

Бактерије које прете трудноћи

У непастеризованом млеку, живини и морским плодовима, Листериа моноциотогенес може бити концентрисана. Они изазивају листериозу заразне патологије. Симптоми болести:

• повраћање;
• бол у мишићима;
• језа;
• жутица;
• грозница.

Сви ови симптоми су посебно опасни током трудноће. Листериоза може изазвати превремени порођај, побачај, сепсу/менингитис/пнеумонију код фетуса и мајке. Због тога лекари препоручују потпуно елиминисање меких сирева са белом плесни за период трудноће и дојења.

Проблем етичке производње

Многе сумње изазивају етичку производњу производа. Не треба веровати натписима „органски“ и „вегетаријански“, најбоље је пажљиво испитати састав. Већина сирева се припрема уз додатак ензима сирила. Ово је четврта подела телећег стомака. У великој већини случајева произвођачи користе ензиме тек рођених закланих телади.

Важно. Ако желите да једете вегетаријански сир, уверите се да састојци садрже гљивице, бактерије или генетски модификоване микроорганизме уместо сирила.

Да ли је заиста потребно одустати од сира са белом плесни? Не, главна ствар је да пажљиво проучите композицију и знате када да се зауставите. Покушајте да избегавате храну са пуно адитива и конзерванса. Потражите производе који су у складу са ГОСТ-ом (државни захтеви), а не ТУ (организационим захтевима) и немојте јести целу главицу сира у једном седењу – растегните задовољство. Приступите исхрани са рационалне тачке гледишта и будите здрави!

Извори