У ствари, мале ствари су много важније него што мислимо. Када се примени на кување, једна од тих ситница је со. Неко се изненади ако, након што седе за столом, гости затраже солан (већ сољен), неко, напротив, уопште не соли (производи садрже со), сви су забринути за своје здравље, а мало људи се сећа та со заправо има две употребе.
Прво, то је носилац сланог укуса - један од пет главних укуса које разликујемо (остало су ароме, можемо их намирисати носом, запамтите како неукусна храна изгледа када сте прехлађени).
Друго, и најважније, со је појачивач укуса. Да да. Баш као и мононатријев глутамат, за који се данас уобичајено страхује, кухињска сол појачава природну арому хране којом је зачињена.
А овде све није тако једноставно. Међутим, коме поручујем – ако сте икада ушли у кухињу, знате као и ја да се укуси јела које је сољено током кувања и истог јела, али посољеног већ на тањиру, драстично разликују. Први је богат, пун и обиман, други је благ и блед (иако се додаје иста количина соли). Ово правило важи за све производе.
Али из неког разлога, одрезак се често сматра изузетком. Колико сам пута читао и чуо на ТВ -у - кажу, ни у ком случају бифтек не треба солити прије кухања: од тога се на његовој површини појављује влага која вам неће допустити да "запечатите" сокове изнутра и успјет ћете не одрезак, већ потпуна бесмислица.
Чини се да су сви у школи учили хемију са физиком, а једноставна запажања потврђују: влага на површини меса се заиста појављује. Ово је научна чињеница - али све остало што је даље написано не следи из тога. Прво, нема „заптивања“. У нашем просветљеном добу оповргнута је теорија да комад који је брзо испржен са свих страна боље задржава сокове: у ствари, такав комад губи сокове још брже и спремније, али мит о „заптивању“ и даље успешно понављају сви извори везани за кување.
Друго, мала количина сокова која је искрсла на површини бифтека не омета нормално пржење - под условом да сте правилно загрејали тигањ, они ће испарити за неколико секунди. Па со или не со? Одговор је недвосмислен: со. Обично радим ово: одреске подмажите маслиновим уљем, сољу (упркос чињеници да со, како кажу, извлачи сокове из меса), бибером (упркос чињеници да бибер, како кажу, скоро тренутно изгори) и оставите пола сата, лезите и размислите о свом понашању. За то време, сол има времена да продре у месо, а бибер - да му да „папрену“ арому. Затим га испржим-ако је добро месо, на пример, нека аустралијска риба, само га окрећем сваких 20-30 секунди да се равномерно испече.
Ова метода је овде потпуно описана: Још један начин кувања бифтека Овај одрезак испада мекан, сочан, са светлим и богатим укусом, уопште, оно што вам треба. Ако морате да се бавите говедином мањег квалитета (и цене), онда или кувам одрезак са сосом од црвеног вина, или направим одрезак у суву (прочитајте рецепт за најукуснији одрезак у свом животу да бисте добили потпуно разумевање технологије) - али чак и у овом случају неустрашиво посолим месо пре пржења, понекад много раније. Да ли месо у овом случају губи сокове, док о томе пишу?
Можда. Али не заборавимо - наш циљ није да добијемо месо које задржава максималну количину влаге, већ укусан одрезак који ће одушевити и дуго памтити. У сваком случају нема катастрофалног губитка сокова - то није случај када ће додатни прстохват соли покварити јело, па посолите одреске и не бојте се.
Или барем испеците два одреска, један солите пре кувања, а други после - и упоредите укус и сочност. Када будете спремни, препоручујем, поред горњих веза, да проучите чланке о томе како скувати савршен одрезак, како одредити степен печења меса и сазревање меса као одељак за домаћинство. чаролију и припремите сос од цхимицхурри за одрезак. И бићете срећни.