телетина

Opis

Нежна телетина је општепризната посластица. У европској кулинарској традицији, на пример, италијанској и француској, ово месо је високо цењено више од једног века. Зашто се телетина толико разликује од уобичајене говедине и зашто су јела од ње тако укусна?

Прва предност је очигледна. Изузетна нежност телећег меса је последица старости. У поређењу са млечном телетином, традиционална говедина делује помало суво, жилаво и врло влакнасто.

Наравно, избору ове деликатесе треба приступити са свим одговорностима. Најбоље сорте телетине одликују се најфинијим влакнима и врло бледо ружичастом бојом. Масти у телетини је врло мало, млечно беле је боје, а на додир је готово једнако баршунаст као и само месо. Телетина је врло жилава на додир, а сигуран начин да се тестира квалитет меса је лаган притисак прстом на њу.

Свеже месо ће брзо повратити облик, али преостало удубљење може значити да имате говедину, али не и телетину, која није правилно ускладиштена или транспортована.

Садржај и састав калорија

Хемијски састав телетине карактерише висок садржај протеина, масти, витамина (Б3, Б4, Б5, Б6, Б9) и минерала (никал, кобалт, флуор, бакар, јод, цинк, гвожђе, сумпор, хлор, фосфор , калијум, калцијум, натријум, магнезијум).

• 100 грама телетине садржи око 152 кцал.
• Протеини 26.32 г
• Фат КСНУМКС г.
• Вода 64.59 г.

Комплетну листу телеће композиције можете пронаћи у специјализованом чланку - >>>

Како одабрати телетину?

• за разлику од говедине, свежа телетина мирише на свеже млеко;
• телетина има богату светло црвену боју меса;
• масни слојеви у телетини су увек бели (с годинама постају жућкасти и типични су за говедину);
• боја телетине мора бити чврста (мрље било које боје на месу указују на неправилно складиштење, транспорт или болести животиња, укус таквог производа ће бити знатно оштећен);
• свежа телетина има еластичну конзистенцију (када се притисне прстом, не сме бити коштица, а месо брзо поприма свој првобитни облик);
• структура меса треба да буде хомогена (телетина у растреситом стању може бити само уз честу употребу лекова или хемијских додатака);
• што је телетина била лакша, животиња је била млађа.

Коју телетину не вреди купити

• ако у ароме телетине има страних мириса, онда не би требало да купујете такво месо;
• једак и непријатан мирис меса такође треба да буде разлог одбијања куповине;
• ако месо не мирише, онда су приликом узгајања стоке коришћена хемијска једињења да би се повећала тежина животиње или убрзао раст (телад је мала, па такви експерименти нису реткост);
• одсуство мириса може бити доказ да је телетина натопљена сирћетом (овај поступак се користи за уклањање трулог мириса);
• телетина са отеченом структуром претходно је напуњена течношћу (да би се маса повећала или вратила након испаравања);
• не треба куповати влажну, као опрану телетину (неке манипулације су спроведене са месом);
• ако телетина има јасно видљиве удубине, онда је погрешно чувана или транспортована;
• у случају да се телетина залепи за прсте, не бисте је требали купити (ово је знак кварења меса);
• ако је телећа маст добила жуту нијансу, а месо је изгубило ружичасту боју и постало тамније, тада је животиња већ почела да једе мамац и траву, па ће месо бити тврђе.

Телетина је богата калијумом, натријумом, фосфором, сумпором. Такође садржи такве важне елементе као што су магнезијум, калцијум, хлор.

Благодати телетине

Предности телетине у погледу садржаја витамина (у опадајућем редоследу количине у мг):

• холин (Б4) - позитивно утиче на функционисање целокупног нервног система, побољшава памћење, менталне способности;
• никотинска киселина (ПП) - обезбеђује дисање ткива, регулише метаболичке процесе;
• токоферол (Е) - јача ћелијске мембране, штитећи ћелије од хемијских оштећења, спречава акумулацију токсичних супстанци у телу;
• пантотенска киселина (Б5) - учествује у синтези компонената важних за тело (масне киселине, хемоглобин, добар холестерол);
• пиридоксин (Б6) - помаже апсорпцију глукозе, учествује у производњи црвених крвних зрнаца, подржава функцију јетре.

Благодати телеће резе

Корисна својства телетине резултат су малог садржаја чврстих животињских масти. У поређењу са говедином, месо је нежно, не садржи груба влакна везивног ткива. Лако се пробавља и погодан је за људе са хроничним инфламаторним гастроинтестиналним болестима.

Производ је индициран за исцрпљивање, надокнађује недостатак протеина (грађевинског материјала мишићног ткива) и других корисних супстанци. Благотворно делује на нервни и кардиоваскуларни систем. Код особа са гојазношћу, хипертензијом, атеросклерозом, једење меса не изазива компликације (за разлику од свињског меса, које повећава крвни притисак, накупља штетни холестерол у судовима).

За шта је још корисна телетина:

• је превенција анемије са недостатком гвожђа;
• надокнађује дефицит небитних и есенцијалних аминокиселина;
• повећава радну способност;
• помаже опоравку након спортског тренинга;
• побољшава стање коже, убрзава процес зарастања, ожиљак епитела након механичког оштећења коже.

Када је телетина штетна

Месо телећег млека готово да нема контраиндикације за употребу. Није препоручљиво укључити производ у исхрану људима са болестима зглобова - полиартритисом, гихтом. Садржај пурина доприноси акумулацији мокраћне киселине.

Предности и штете телетине за тело одређују се начином припреме, а такође зависе и од стања људског здравља. Пржено месо не треба користити за заразно запаљење гастроинтестиналног тракта. Са гастроентеритисом, није препоручљиво пити чорбу. Током кувања ослобађају се азотне супстанце које могу погоршати стање пацијента.

Телетина има недостатак у поређењу са осталим врстама меса - повећана алергеност. Реакција преосетљивости на кравље протеине често се развија код малишана и деце предшколског узраста.

Производ било ког топлотног третмана забрањен је за пацијенте са тешким раком црева.

Окусни квалитети телетине

Генерално, телетина има изражен месни укус и пријатну арому меса и млека. Старије јединке имају интензивнији мирис, боју и укус. Али укус производа може променити било шта:

• Раса животиња
• старост
• Пол
• Дијета и храна
• Услови притвора
• Метода клања
• Нетачно складиштење
• Страни мириси у фрижидеру итд.

Стога је избор квалитетног меса одговоран поступак. По изгледу треба да буде еластична, сјајна и да има природну црвену боју. Маст је мекана, практично без филмова. Ако производ не одаје млечни мирис, то значи да је месо лошег квалитета или уопште није телетина.

Узгред, није вредно замрзавати телетину; током процеса замрзавања укус и арома постају мање интензивни, а затим се потпуно губе.

Примене за кување

Говедина и телетина се широко користе у гастрономији и кувању. Месо се добро подвргава топлотној обради, може се динстати, пржити, кувати, пећи, маринирати, кувати на отвореној ватри, пећи на роштиљу, сушити, димити итд. Од млевене говедине, укусних котлета, полпета, кнедли, кобасица и другог добијају се посуђе.

Прва јела, бистре чорбе и супе су савршено куване са њим. Можете користити лопатицу и рамени део, задњицу, печеницу на кости, задњицу са шећерном кости.

Филе и ентрецоте чине одличне медаљоне, котлете, па чак и роштиљ. Месо је често састојак укусних салата.

Говедина се користи у многим земљама света, познати кувари од ње припремају гурманска јела, месо је заслужено постало основа многих традиционалних јела. Ко не познаје светски познати говеђи строганов, енглеско печење, амерички филе мигнон, мексички чили цон царне, татарски азу или сибирске кнедле? Главна ствар је одабрати прави комад, а успех јела је загарантован.

Говедина се може послужити са житарицама, тестенинама и поврћем. Одлично се слаже са зачинима: мажуран, мајчина душица, ловоров лист, црна и црвена паприка. Уз јело можете послужити сос од хрена или сенфа, посути сецканим зачинским биљем и додати чашу црног вина.

У видеу испод можете научити како кувати телећу ескалопу са Гордоном Рамсаием:

Деликатна телетина у сосу од павлаке

Главни састојци

• телетина 600 г
• лук 1 ком.
• шаргарепа 1 ком.
• соја сос 1 кашика л.
• соли по укусу
• бибер 1 г.
• брашно 1 тбсп. л.
• павлака 2 кашике. л.
• першуново зеље 1 везица
• путер 20 г

Припрема

1. Телетину исеците на ситне комаде, лагано динстајте, (динстам у тепсији од ливеног гвожђа) додајте ситно сецкани лук. Кад је лук мало омекшао и дао арому, додајте сол, мало свеже млевене паприке (можете и више, али ја то радим за децу, па све умерено :)) и кашику сојиног соса, помешајте.
2. Кад месо упије ароме, додам шаргарепу (овде су бар коцке, пруге су ваша машта, ја имам троуглове). Додам мало воде и покријем поклопцем, остављајући мали отвор за пару :), дајем добро вариво.
3. На тави лагано пропржите брашно, добро помешајте са павлаком, додајте воду и промешајте да не би било грудвица, додајте мало соли. Пошаљите назад у шерпу, непрестано мешајући, не прокувајте.
4. Када сос почне да се згусне, ставите у њега парче путера, мешајте док се не раствори и у шерпи, такође мешајући. Сачекајте још 5 минута да се динста, першун и готово!