Садржај
Афричко краљевство Мароко повезано је са врелом пустињом, древним тврђавама, егзотичним плажама и поморанџама. А шта знамо о кухињи ове земље? Уопштено говорећи, доминирају махунарке, месо, поврће, бескрајно обиље свежег зачинског биља и бујни букет зачинских зачина. Нудимо вам да детаљно проучите популарна мароканска јела. Управо идемо на гастрономску турнеју до спарне афричке обале.
Цвекла са бибером у зрну
У Мароку је уобичајено да се тањир са малим залогајима од мезе послужује са вином и јаким алкохолом, који се једу рукама. То могу бити свеже или укисељене маслине, комадићи сира у зачинима, суво месо, разно поврће. Према устаљеној традицији, на сто поред њих стављају се високи хрпа врућих тортиља и тигањ са мутабалом-зачинским кавијаром од патлиџана. Улогу мезеа такође често игра зачињена цвекла у мароканском стилу.
Састојци:
- велика цвекла - 1 ком.
- кисели краставац - 2 ком.
- свежа чили паприка - 1 махуна
- стабљика целера-3-4 ком.
- млади лук-1-2 чена
- маслиново уље - 4 кашика.
- семенке сенфа - 1 кашичица.
- корен ђумбира-1-2 цм.
- лимунов сок - 2 кашике. л.
- мед - 1 кашичица.
- млевени кумин-0.5 кашичице.
- сол, црни бибер - по укусу
Загријте маслиново уље, на минуту пропржите сецкану чили папричицу и корен ђумбира. Очишћену репу смо исекли латицама, ставили у тигањ заједно са семенкама горушице и кимом. Лагано мешајући, пржите 4-5 минута, излијте исечену стабљику целера. После још 5 минута додајте здробљени бели лук, мед и лимунов сок, као и краставце у малим тракама. Све добро измешајте, склоните са ватре и инсистирајте 15 минута испод поклопца. Мезе од цвекле могу се послужити независно и као прилог месу или риби.
Обиље пасуља
Ако ћете имати солидан ручак у Мароку, наручите супу харира у локалном ресторану. Дуго је постојала посебна традиција повезана са овим јелом. У светом месецу рамазану, са почетком заласка сунца, када је дозвољено прекинути пост, ова супа се ставља на сто, али само без меса. У нормалним данима кува се у јакој чорби од меса са додатком леблебије, сочива и сочног парадајза. Мароканци га надопуњују датуљама, сусамовим колачићима или комадом колача од меда.
Састојци:
- јагњеће месо-400 г
- сланутак-100 г
- смеђе сочиво-100 г
- велики парадајз-3-4 ком.
- лук - 1 глава
- растопљени путер - 4 кашике. л.
- свежа чили паприка - 1 махуна
- паприка - 1 кашичица.
- кумин, куркума, млевени ђумбир-по 0.5 кашичице.
- цилантро-мала гомила
- сол, црни бибер - по укусу
Сланутак намочите преко ноћи, па кувајте сат времена. Истовремено, на растопљеном маслацу додамо сецкани лук и чили папричицу док не омекшају. Додајте све зачине, па после минут-јагњетину исеците на велике коцке. Пржите га са свих страна до златно смеђе боје 5-7 минута.
Пржено месо пребацујемо у шерпу са сланутком, долијемо воду, кувамо на умереној ватри сат времена. Након 30 минута након кључања, додајте пасирани свежи парадајз и сочиво, доведите до спремности. На крају га посолите и побиберите по укусу, излијте исецкани коријандер и оставите да се супа скува 15-20 минута.
Пита коју ће сви изненадити
Мароканска пита од пастила изненадиће и најсофистицираније. Млевено месо са млевеним бадемима, кремом од јаја, циметом и зачинским биљем скривено је испод танког хрскавог теста посутог шећером у праху. По обичају, пита се припремала за велике гозбе и први комад је свечано уручен најважнијем и најдражем госту. Сиромашни су користили голубље месо као пуњење. Међутим, ова традиција је још увек жива у неким регионима. Наша пита ће бити са сочном пилетином.
Састојци:
- пилећи бут-500 г
- фило тесто-10-12 листова
- путер - 100 г.
- вода - 1 шоља
- јаја - 3 ком.
- лук-2-3 ком.
- першун - 1 веза
- печени бадеми-400 г
- мед - 1 кашика. л.
- маслиново уље - 1 кашичице.
- цимет - 2 штапића
- сол, млевени ђумбир, вода поморанџе-1 кашика.
- црни бибер-0.5 кашичице.
- шафран-прстохват
- шећер у праху и цимет - за послуживање
У тигању са дебелим дном пропржите лук са першуном и зачинима. Чим постане провидан, додајте пилећи бут, сипајте воду и пирјајте 40-45 минута испод поклопца. Готово месо охладимо, уклонимо из костију и раставимо на мала влакна. У преостали сос ставите мед, штапиће цимета и умућена јаја, пирјајте на лаганој ватри док не добијете густ сос.
Намажите округли облик маслацем, положите лист фило теста тако да ивице висе са стране. Добро га намажемо уљем, распоредимо други лист и све поновимо 6-7 пута. Бадеме самељите у мрвице, помешајте са сосом у тигању, наранџастом водом и месним филом. Њиме напунимо подлогу од теста, замотамо ивице до средине и ставимо још 3-4 листа фила један на други. Не заборавите да их премажете уљем. Ставили смо у пећницу на 180 ° Ц пола сата. Пре послуживања, поспите пастилу шећером у праху и циметом.
Хумус у зеленој боји
Један од најомиљенијих залогаја у Мароку је паштета од хумуса и сланутка. Иако се ауторство јела приписује Грцима, Турцима, Сиријцима и Јеврејима. Ови последњи тврде да се хумус помиње у Старом завету - Боаз је био тај који је према њему третирао Руту. Међутим, Либанци инсистирају да су они први смислили ову ужину.
Мароко не тврди да је родно место хумуса. Али овде можете покушати у разним варијацијама. Основа је пире од куваног сланутка, у који се додаје сусамова паста тахини, маслиново уље, бели лук, лимунов сок и букет зачина. А онда у хумус можете ставити било шта - кувану репу, бундеву, авокадо, згњечено у пире итд. Зелени хумус савршен је за пролећни мени.
Састојци:
- сланутак-300 г
- бели лук-1-2 каранфилића
- тахини паста-150 г
- лимун - 1 ком.
- маслиново уље - 2 кашика.
- спанаћ - 1 веза
- першун - 1 веза
- ким - 2 кашичице.
- коријандер - 1 кашичица.
- сода - 1 кашичице.
- сол, црни бибер - по укусу
Намочите сланутак целе ноћи, сипајте свежу воду у велики лонац, прокухајте, ставите соду и кувајте док не будете спремни. Охладите грашак, сипајте га у чинију блендера, додајте грубо сецкано зачинско биље, бели лук, сок и кору лимуна, тахини пасту. Све истуците док не добијете глатку пасту. Сипајте маслиново уље, зачините сољу и зачинима, поново умутите. Ако је маса превише густа, сипајте мало топле воде. Хумус послужите са бесквасним тортиљама, свежим и печеним поврћем.
Хрскаве зачињене куглице
Још једна популарна мароканска грицкалица од сланутка је фалафел. Састоји се од љутих куглица млевеног пасуља у хрскавом похању. Историја овог јела је такође пуна нагађања и несугласица. Према најчешћој верзији, Јевреји су почели да припремају фалафел још у Египту. Хранљиве лоптице од сланутка спасле су се од глади када је дошло до несташице других производа. Касније је ужина постала распрострањена у многим земљама Блиског истока. У Мароку јој се такође допало. А ево и рецепта за сам фалафел.
Састојци:
- сланутак-150 г
- лук - 1 глава
- бели лук-2-3 каранфилића
- копар и першун-по 0.5 снопова
- коријандер, кумин, куркума, семенке горушице, чили папричице-0.5 кашичице.
- сол и црни бибер - по укусу
- млевени крекери, сусамово семе, ланено семе - за панирање
- биљно уље за пржење-400-500 мл
Сланутак намочите у великој количини воде преко ноћи. Али овај пут не морате да га кувате. Оцедите воду, оперите грашак и самељите га у блендеру. Додајте сецкано зачинско биље, лук нарезан на коцкице и згњечени бели лук, поново мутите док не добијете хомогену конзистенцију. Све зачине умесимо у малтеру, додамо у пире од леблебије, посолимо и побиберимо.
Загрејте биљно уље у шерпи са дебелим дном. Од масе сланутка обликујемо уредне куглице, уваљамо их у презле и урањамо у малим порцијама у фритезу. Стојимо не дуже од 2-3 минута, тако да су прекривене златном кором. Послужите фалафел са свежим поврћем и лаганим сосом на бази јогурта.
Тагине са афричким мотивима
Мароканци су много позајмљивали од Бербера, староседелачког становништва Северне Африке. Они су почели да користе тагине за кување. Ово је посебно јело направљено од глине са високим куполастим поклопцем. Због необичног облика, током динстања унутра се ствара интензивна циркулација паре која обавија сваки комад меса или поврћа, чинећи их меким и сочним.
Тагине се назива и само јело, које се добија као резултат. У мароканској традицији ово је најчешће најњежније јагње са сувим воћем у густом сосу, пилетина са зеленим маслинама и сланим лимуном, патка са урмама и медом или бела риба са обиљем зеленила и свежег парадајза. Предлажемо да испробате овај рецепт за тагине.
Састојци:
- говеђа пулпа-500 г
- сланутак-200 г
- сода - 0.5 кашичице.
- лук - 2 средње главице
- велика шаргарепа - 1 ком.
- бундева - 300 г
- бугарски бибер - 1 ком.
- чери парадајз-8-10 ком.
- биљно уље-3-4 тбсп. л.
- бели лук-3-4 каранфилића
- со, црни бибер, паприка, млевени ђумбир - по укусу
- свеже биље - за послуживање
Као и обично, почињемо са сланутком. Потопимо га преко ноћи, па прокухамо уз додатак соде. Док се грашак кува, тагин загрејемо биљним уљем и пржимо говедину исечену на коцкице. Додајте здробљени бели лук, колутове лука и сламке шаргарепе. Чим се месо добро испржи, излијте бундеву, исецкану на велике кришке. Зачините смешу сољу и зачинима, улијте мало воде, покријте поклопцем, пирјајте на лаганој ватри док не буде спремна. На крају умешамо сланутак који је до тада прокључао. Послужите паприкаш директно у тагинеу, украшен целим чери парадајзом и латицама першуна.
Пилетина у посудама од злата
Главна житарица у Мароку је кус -кус. Од давнина се ручно припремао прилично мукотрпном методом. Прво су зрна пшенице млевена у брашно и навлажена, затим уваљана у ситне куглице и дуго се сушила под сунцем. Испоставило се да је ово универзални састојак који се додаје салатама, супама, прилозима, па чак и десертима. Чак и данас ова житарица често замењује хлеб Мароканцима у свакодневном животу. Међутим, празници не могу без тога. Ево рецепта за јело од кускуса које се може послужити на вечери.
Састојци:
- кус -кус - 400 г
- пилетина - 1 труп
- бугарски бибер - 3 ком.
- црвени лук - 2 главице
- маслиново уље-за рибање + 1 кашика. л. за кус -кус
- цимет, паприка, ким, коријандер, црни бибер-по 0.5 кашичице.
- крупна сол-0.5 кашичице.
- свежи зелени грашак - 200 г
Пилећи труп смо исекли на порције, опрали и осушили. Помијешајте све зачине и сол, мало гњечите тучком. Њима трљамо фрагменте птице, подмазујемо их маслиновим уљем и остављамо да пију сат времена.
Пилетину смо ставили у посуду за печење и ставили у рерну на 180 ° Ц 60 минута. Не заборавите да повремено окрећете месо. После пола сата ољуштимо паприке из репова и семенки, исечемо их на траке, распоредимо на плех, попрскамо уљем и такође ставимо у рерну. Истовремено, пилетину ставите испод роштиља, а поврће-одоздо.
На крају, почнимо са кускусом. Житарице оперемо у води, сипамо 800 мл кључале воде у дубоку посуду, додамо маслиново уље и сол. Покријте чинију тањиром и оставите 10-15 минута. Зелени грашак лагано бланширајте у кипућој сланој води. Румени пилетину послужите са мрвичастим кускусом и зеленим грашком.
Мароканске палачинке
Пецива у мароканској кухињи одликује једноставност припреме и истовремено светао богат укус. Усвојила је многе традиције маварске, арапске, јеврејске и медитеранске кухиње. Живописан пример овога су оштре тортиље. Припремају се од гриза, популарног у Италији, млевеног од тврде пшенице. По изгледу и укусу сличан је гриз, па се може безбедно користити у рецепту ако нема гриз. И саме тортиље донекле подсећају на наше домаће палачинке.
Састојци:
- гриз - 300 г
- путер-120 г.
- млеко - 100 мл
- шећер од трске - 3 кашичице.
- прашак за пециво - 1 тсп.
- сол-0.5 тсп.
- ванилин на врху ножа
- ланено семе и сусамово семе - за посипање
- биљно уље - за пржење
Комбинујемо суви гриз, прашак за пециво, шећер, со и ванилију у дубокој посуди. Све равномерно измешајте, ставите омекшали путер, темељито га утрљајте. Сипајте загрејано млеко и постепено месите меко тесто. Дајемо му мало одмора да гриз набубри.
Од теста формирамо мале округле котлете и поделимо их на три дела. Једну серију уваљамо у гриз, другу-у ланено семе, трећу-у сусам. Пржите их у биљном уљу док не порумене. Оштре тортиље можете послужити са јогуртом, медом или џемом.
Палачинке у ажурима
Мароканске палачинке багхрир типична су улична брза храна коју можете пробати у сваком граду на сваком кораку. Припремају се од истог гриза и обавезно се додаје квасац. Главна тајна која се запажа вековима је да се палачинке прже само са једне стране како би се очувала нежна порозна текстура. Истовремено, тигањ ни у ком случају не треба загрејати - треба остати хладан. Ово је једини начин да добијете прозрачне порозне палачинке.
Састојци:
- гриз (гриз) - 100 г
- брашно-300 г.
- суви квасац-0.5 тсп.
- жуманца - 2 ком.
- топла вода-750 мл
- сол - ¼ кашичице.
- шећер - 1 кашичица.
- биљно уље - 1 кашике. л.
- путер - 100 г.
- мед-4-5 кашике. л.
У једној посуди помешајте гриз, брашно, квасац, со и шећер. У другом умутите жуманце и воду пенасто. Комбинујемо суву и течну базу, тучемо миксером, постепено улијевајући биљно уље. Прекријте тесто пешкиром и оставите сат времена.
Хладан тигањ подмажите уљем, кутлачом одмах излијте мало теста и формирајте палачинку. Пржите га само са једне стране, након чега га брзо распоредимо по јелу и подмажемо мешавином маслаца и меда. Охладимо посуду под млазом хладне воде и поново поновимо цео поступак. Такве палачинке су добре без икаквих прелива и надјева.
Гутљај хладноће менте
Од врућине у Мароку, спашава их хладни зелени чај. По традицији, пије се у огромним количинама, али у малим чашама запремине не више од 120 мл. И кувају га у лименом котлу са дугим изливом. У пиће се обавезно ставља посебна врста нане - марамиа из рода пустињске жалфије. По правилу се чај служи на крају дугог, обилног оброка. Према Мароканцима, помаже у бољој асимилацији тешке хране. Не штеде на шећеру, али занемарују лимун. Ево класичног рецепта за зелени чај са наном.
Састојци:
- зелени чај - 4 кашичице.
- филтрирана вода-750 мл
- шећер-50-60 г
- свежа нана-4-5 гранчица
Нану оперемо под водом и темељито осушимо. Чајник прелијте кључалом водом, на дно ставите суво лишће чаја и нану. Напунимо их са 250 мл вреле воде на температури која не прелази 90 ° Ц, покријемо их поклопцем, замотамо фротирним пешкиром, оставимо 10 минута. Затим сипајте преосталу воду у чајник, излијте шећер и добро промешајте. Пустите да се пиће потпуно охлади, ставите га у фрижидер на неколико сати. Послужите зелени марокански чај у чашама са коцкицама леда и листовима свеже нане.
Сада знате како да скувате десет најпопуларнијих мароканских јела која бисте свакако требали покушати да боље разумете кухињу ове земље. Ако желите да наставите своје познанство, идите на страницу са рецептима националних кухиња света. А ако сте икада пробали ова или друга мароканска јела која нисмо поменули, поделите своје утиске у коментарима.