Садржај
Друго, саке се не пије увек вруће. Температура послуживања зависи, пре свега, од сорте сакеа: најбоља јапанска вина од пиринча-врхунска, врхунска, ауторска-при загревању губе сво богатство укуса и ароме, па их је боље пити расхлађена.
Постоји и „трећи“. Саке није званично име за ово пиће. У Јапану се саке назива (Нихон - Јапан, Ксу - саке) или сеисиу… Потоњи назив је садржан у јапанском закону.
Шта треба да направите саке
Само за производњу полисхед пиринач, јер само центар зрна пиринча садржи скроб потребан за ферментацију. Млетјем се уклања 25% до 70% горњих слојева зрна. После млевења, пиринач се опере, натопи и попари.
Осим пиринча, за прављење сакеа користе се вода, који и шубо. Уради то – то су зрна пиринча захваћена плијесни којикин, зв. У речи ја идем горе назива се стартер квасца, који се пак прави од пиринча, воде, који и квасца.
И који и схубо учествују у јединственој технологији двострука паралелна ферментација... Чињеница је да пиринач садржи скроб, а природног шећера нема. Због тога је класична ферментација (претварање шећера у алкохол под утицајем квасца) немогућа. Овде он долази у помоћ коодзи - зрно пиринча погођено плесни. У који постоји посебан ензим који раздваја шећер од скроба, а затим га квасац прерађује у алкохол. Обе ферментације (пиринчани скроб + који = шећер, шећер + шубо кисело тесто = алкохол) одвијају се истовремено.
После двоструке ферментације, нерафинисани саке се преша, филтрира, две пастеризује и остари. И тек након тога се флашира.
Сто за сто
резиме класификација саке изграђена на степену глачања пиринча. Све сорте саке можемо поделити у две категорије: “футсу-сиу»(Обична, торба за столице) и«токутеи-меисио-сиу“(Све врсте премиум сакеа).
«Футсу-ку»(Обични, за сто) ради се од пиринча који током млевења по правилу изгуби око 10% првобитне масе. Нема захтева за млевењем пиринча за сто, производи се саке по поједностављеној шеми - од најједноставнијих сорти пиринча, уз додатак јаког алкохола, који „ферментира”, шећера (глукозу итд.).
Класично послуживање за столом може очарати особу заљубљену у традиционалну културу Земље излазећег сунца. Пиће се из малог керамичког бокала сипа у мале шоље, дизајниране за само два или три гутљаја. Температура сервирања зависи од времена и сезоне. Сто за стол може бити на компактној температури (назива се овај начин сервирања) или загрејан до 35-40% (). Загрева се у посебно дизајнираној керамичкој посуди у воденом купатилу. Главна ствар је да не кипите, у овом случају саке ће коначно изгубити арому.
«Токутеи-меисио-сиу„(Саке са утврђеним именом) комбинује осам врста висококвалитетног сакеа, чија је производња регулисана јапанским законом.
К основна премија (остатак пиринча током млевења је 70%) односи се на „хоњојо-шу„(Уз додатак„ ферментирајућег “јаког алкохола не више од 10% масе ферментисаног талога) и„думмај-су“(Без додавања„ ферментирајућег “јаког алкохола).
У разред Premium (остатак пиринча током млевења је 60%) односи се на „токубетсу хоњо-су„(Припремљено на исти начин као хоњозо-сху, али уз пажљивије млевење пиринча),“гињо-сиу„(Због споре ферментације на ниским температурама, додавање„ ферментирајућег “јаког алкохола - не више од 10%),“токубетсу думмаи-сиу„(Припремљено на исти начин као„ јуммаи-сху “, али уз пажљивије млевење пиринча),“думмаи гињо-ку“(Припремљено на исти начин као и„ гињо-сху “, али без додавања„ ферментирајућег “јаког алкохола).
У разред супер премија (остатак пиринча током млевења је 50%) односи се на „даигињо-сиу„(То јест,„ сјајни гињо-сху “, припремљен на исти начин као и„ гињо-сху “, али уз темељније млевење пиринча) и„думмаи даингињо-сиу“(Разликује се од„ даигињо-сху “одсуством додатака„ ферментирајућег “јаког алкохола).
Врсте ван стола саке (тј. везано за „токутеи-меисио-сиу“), Осим, можда, ради категорије„ основна премија “, у Јапану је уобичајено да се служи у стакленим (не-керамичким) чашама за текућину. У Европи је традиција послуживања врхунског сакеа у винским чашама чврсто успостављена. Такође, саке без стола никад загрејанкако не би изгубио свој јединствени укус и мирис. Температура сервирања – 20-25% (собна температура, метода, за било коју врсту) или 10-18% (охлађена, метода, за премиум и супер-премиум сорте).
И више о сортама саке
Саке се такође класификује према другим критеријумима. Саке, који производе мале компаније и снажне личности, назива се „ауторско право„,„ Куповина “(„научити“). Може се филтрирати (прочишћен, „шест ху") И нефилтрирано (нерафинирано,"нигоридзаке“); пастеризовано и непастеризовано (живо, „и његови синови“). Такође се дешава “нама-тјозо-сиу„(Остарели„ живи “, који нису подвргнути пастеризацији пре старења) и„нама-зуме-заке„(Уживо у боцама). „Ксинг-ку„Је ли„ млади “саке који се продаје у року од годину дана од тренутка производње,“сиборитате„- ово је „млади“ саке, који иде у продају одмах након цеђења,“ко-сиу„-“ стари „саке, старији од годину дана“,тарузаке“(” Буре “) – одлежано у дрвеним бурадима. Саке такође може бити „ген-су„(Природна чврстоћа, неразређена - 18-20 вол.%),“таи-арукору-су„(Ниска чврстоћа - 8-10 вол.%),“намацходзо„(Непастеризовани саке са седиментом)“,иамахаи»(Произведено на древни начин од природног квасца, без додавања посебне стартер културе квасца).
Саке и кухиња
Саке је универзалан: иде добро не само уз сасхими, сусхи, маки-зусхи (прави назив „кифлице“), већ и са чипсом, сиром, орасима.
Треба схватити да стол за јело и не баш ароматичан због више класе (на пример, „хоњо-шу“) увек само пажљиво прате кухињу.
Истовремено, врсте сакеа светлијег мириса (на пример, „даигињо-сху”, већина „ауторског” сакеа) улазе у неку врсту дијалога са јелом, понекад потчињавају укус јела, па овде ће можда бити потребан савет сомелијера.
Између осталог
На основу саке у Јапану схоцху – локална „вотка“. Не добија се само од пиринча, већ и од других житарица, као и од слатког кромпира, али битна компонента било које врсте шочуа увек ће бити који – зрна пиринча захваћена буђом. Схоцху коруи - ово је шочу „првог разреда“, који се добија као резултат поновљене дестилације (чврстоћа није већа од 36%, најчешће 25%). Схоцху Отсуру - шочу „другог разреда“, који се производи једном дестилацијом (јачина - не већа од 45%).