А шта ја желим? .. Желим да кувам кхарчо - рецепт црно-бело каже: „Стави хмељ-сунели“. Цилантро, естрагон, реикхан - знам, тситсаку (љута љута папричица), кондари (слано) - знам, али шта је то? За објашњавање овог појма требало је добрих пола сата. Сада стечену мудрост могу да поделим са вама.
Разочараћу: нема везе са хмељем и опијеним, већ значи „суво“. Врећа коју је продавац извукао била је само комплет сувог и исецканог зачинског биља, зачина, без којих је немогуће скувати кхарчо, скувати адјику, сангли са бунглеом, скувати базхе сос од ораха, па чак и ... испржити право пилећи дуваншто је заправо „тапака“. Класично, такав сет укључује коријандер, пискавицу, копар, ловоров лист, босиљак, слану, целер, мажуран и друге зачине. Наравно, ово друго - „други зачини“ - потпуно убија сваку непроменљиву композицију комплета, јер га обично праве по жељи или како је „бака научила“. При руци је иморетички шафран - зашто га не сипати? Шта није у реду са наном? Тамо ... Па, не воле једнообразност у Грузији, али воле креативност, јер је ГОСТ укључен хмељ-сунели не и никада није било.
Сада о апликацији. Фразе попут „норме обележивача сунели 0,2 г“ увек ме доведу у омамљеност ... Зашто тачно толико и како то измерити, ако кашичица садржи око 7 грама? Несумњиво хмељ-сунели Добро мирише, али његова моћна арома може да надвлада остале састојке у јелу. Због тога не бисте требали злоупотребљавати зачин - у било којој количини (разумној) која је прикладна само за кхарцхо адјика... Али, на пример, у сатсиви и лобио хмељ-сунели стављено само због универзалности - пуристи су огорчени и инсистирају на утскхо-сунели.
Нова реч - ухо-сунели... О овом зачину сам сазнао када је мој пријатељ из Тбилисија припремао лобио и сипао у њега прстохват пријатног сиво-зеленог праха. Испада да су се Грузијци одвојили од свих својих сунелија плава пискавица, називајући га „ванземаљским“ - „утскхо“, највероватније зато што су се с тим типично индијским зачином упознали релативно недавно. Овде није све лако. Плава пискавица налази се на Кавказу као коров, али се често узгаја као зачин. Али, сено пискавица, позната и као Схамбхала, индијска је врста. Оно што је данас упаковано уцко-сунели, познато је само Богу и ботаничарима. У Грузији је ово вероватно прва врста, у страним верзијама - друга (да не будемо досадне: сличне су по укусу и ароми).
Зашто су Грузијци одлучили да су цилантро, реикхан, естрагон сродници, а пискавица која им расте под ногама странац, није јасно. Али странац је странац и сада је један од главних зачина у Грузији, јер јелима даје орашаст укус, тако омиљен у овој земљи. Имајте на уму да је готов прах понекад горак, боље је користити свеже млевено семе. Међутим, многи грузијски кувари не воле невоље и ако ухо-сунели није био при руци, сипају га у сатсиви хмељ-сунели... Пискавица долази у пристојним размерама у овој зачињеној смеши. Тако је орашаст укус и даље загарантован.