Терроир
У винарству, квалитет почиње са терроир-ом (од речи терре, што на француском значи „земља”). Овом речју винари широм света називају целину геолошког састава земљишта, микроклиме и осветљености, као и околне вегетације. Наведени фактори су објективни, богомдани појмови тероара. Међутим, садржи и два параметра одређена људском вољом: избор сорти грожђа и технологије које се користе у производњи вина.
Лоше је добро
Винова лоза је пројектована тако да најбоља берба у погледу квалитета даје принос само у најнеповољнијим условима. Другим речима, винова лоза је осуђена да пати – од недостатка влаге, недостатка хранљивих материја и вишка екстремних температура. Квалитетно грожђе намењено за производњу вина мора имати концентрован сок, па је заливање винове лозе (бар у Европи) углавном забрањено. Постоје, наравно, изузеци. Дакле, наводњавање кап по кап је дозвољено у сушним регионима шпанске Ла Манче, на неким местима на стрмим падинама у Немачкој, где се вода једноставно не задржава – иначе, јадна лоза може једноставно да се осуши.
Земљишта за винограде бирају сиромашни, да се лоза дубоко укорени; код неких винове лозе коријенски систем иде до дубине од десетине (до педесет!) метара. То је неопходно да би арома будућег вина била што богатија – чињеница је да свака геолошка стена са којом долази у додир корен винове лозе даје будућем вину посебну арому. На пример, гранит обогаћује ароматични букет вина љубичастим тоном, док му кречњак даје јодне и минералне ноте.
Где садити шта
Приликом избора сорте грожђа за садњу, винар узима у обзир, пре свега, два терроир фактора - микроклиму и састав земљишта. Због тога се у северним виноградима гаје углавном беле сорте грожђа, које брже сазревају, док се у јужним саде црвене сорте, које релативно касно сазревају. Региони Шампањац Бордо… У Шампањцу је клима прилично хладна, ризична за производњу вина, па су због тога тамо дозвољене само три сорте грожђа за производњу шампањца. то цхардоннаи, Пинот Ноир Пинот Меуниер, сви су рано сазрели, а од њих се праве само бела и розе пенушава вина. Ради правде, треба напоменути да у Шампањцу има и црних вина – нпр. Силлери, међутим, они се практично не цитирају. Зато што нису укусни. И црвено и бело грожђе је дозвољено у региону Бордоа. Црвена је Цабернет саувигнон, Мерлот, Цабернет Франц Пти Вердо, и бело – Саувигнон Бланц, Семиллон Мусцаделле… Овај избор диктира, пре свега, природа локалног шљунка и глиненог земљишта. Слично, може се објаснити употреба одређене сорте грожђа у било ком виноградарском региону, која је опште призната као одлична.
Посада
Дакле, квалитет терроара је квалитет вина. Једноставан закључак, али Французи су то направили пре свих и били су први који су створили систем класификације под називом цру (цру), што буквално значи „тло“. Француска се 1855. спремала за светску изложбу у Паризу, и у том погледу је цар Наполеон ИИИ наредио винарима да створе „хијерархију вина“. Окренули су се архиви царине (морам рећи да се архивски документи у Француској чувају веома дуго, у неким случајевима и више од хиљаду година), пратили су флуктуације цена извезеног вина и на основу тога изградили систем класификације. . У почетку се овај систем проширио само на сама вина, штавише, произведена у Бордоу, али је потом проширен и на сам тероир – прво у Бордоу, а потом и у неким другим виноградарским регионима Француске, тј. Бургунди, Шампањац Алзас… Као резултат тога, најбољи сајтови у наведеним регионима су добили статусе Премиерс Цру Грандс Цру. Међутим, цру систем није био једини. У другим регионима, више од пола века касније, појавио се и одмах заживео други систем класификације – АОЦ систем, тј. Контролисана ознака порекла, преведено као „деноминација контролисана пореклом“. О томе шта је овај АОЦ систем и зашто је потребан – у следећем делу.