Руска кухиња

Процес формирања и развоја руске кухиње протезао се током неколико векова. Повремено се спомињање појављује у аналима векова и разним историјским документима. Класици су о томе волели да пишу у својим бесмртним делима. Етнографи су то пажљиво проучавали. А све зато што је оригиналан и просперитетан. Његов развој одражавао је не само животе људи и обичаје већ и историју. И све време се побољшавао, допуњавао позајмицама и ширио.

Данас фраза „руска кухиња“ асоцира на супу од купуса, хрскаве киселе краставце и киселе печурке, мирисну „кулебиака“ и пите, као и јединствени чај од самовара.

Али чак и пре 1000 година, све је било мало скромније ...

Историја развоја

Научници идентификују 4 фазе формирања руске кухиње, од којих свака има своје карактеристике. То:

1. 1 староруски, потиче из ИКС-КСВИ века;
2. 2 стара Москва - пала је на КСВИИ век;
3. 3 Петровски-Екатеринински - односи се на КСВИИИ век;
4. 4 Петерсбург - комбинује традицију краја КСВИИИ века и траје до 60-их година КСИКС.

Староруски период

Од хлеба и брашна доминирају производи. Стари Руси су високо ценили палачинке, желе од брашна и ражене пите. Штавише, као пуњење служило је поврће, воће, печурке, разне врсте меса и рибе, каша. Већ у то време људи су драге госте дочекивали погачом и сољу.

Иначе, то је била каша у Русији која се сматрала симболом просперитета. Реч "каша" односи се на древне руске свадбе. На трпезама Руса увек је било хељде, јечма, бисерног јечма, овсене каше, овсене каше или просене каше.

Осим тога, тадашња исхрана укључивала је велике количине поврћа - купус, репу, ротквице, грашак, краставце. Овде су волели да се хране воћем и бобицама. Поред њих, мед је био веома цењен међу сладокусцима, на основу којих су људи стварали укусне сирупе и џемове. Већ тада су домаћице пекле медењаке са њима.

Од КСИ века Руси су користили зачине: ловоров лист и црни бибер, каранфилић, ђумбир, кардамом и шафран.

До КСВИИ века овде практично нису јели месо и млеко. А ако јесу, онда су од меса правили супу од купуса и кашу. Пили су млеко динстано или сирово, од њега правили киселу павлаку и скут, а за крему и путер нису знали скоро до КСВИ века.

Отприлике у истом периоду појавила су се национална руска пића - квас, сидер и хмељ. 1284. пивари су први пут направили пиво. А у КСВ веку од руженог зрна прављена је права руска вотка.

У КСВИ-КСВИИ веку, стара руска кухиња била је богата резанцима и кнедлама, позајмљујући их од народа Азије.

Олд-Москов

Кухињска подела обележила је КСВИИ век на ону коју су локални људи више волели да знају и ону којом су се задовољавали обични људи. И ако су раније ове разлике биле само у броју посуђа, сада су посебну пажњу посветили квалитету. А све зато што су новопечена јела и кулинарске технике почеле да продиру у традиционалну кухињу.

Од тада се на племићком столу почело појављивати још печено месо, које се раније сматрало неукусним. И такође шунка, свињетина, говеђе месо, јагњеће печење, дивљач и живина. У исто време дегустирали су се клопу, кисели краставци и основне делиције попут желеа, слане рибе, црног кавијара.

Осим тога, руски народ је почео активно да позајмљује производе Астраханског и Казанског ханата, Сибира и Башкирије, који су се недавно придружили држави. То су биле суво грожђе, смокве, лубенице и диње, кајсије, лимуни, чај. (Иако неки извори тврде да је лимун био популаран у неким крајевима још од КСИ века.) И гостољубиве домаћице почеле су да усвајају рецепте за укусне пите, медењаке, све врсте џемова и марсхмалловс од јабуке. Према неким извештајима, овај други се припремао у одређеним регионима Русије од КСИВ века.

Дакле, КСВИИ век је био изванредан процватом традиционалне руске кухиње и једноставним сељачким поједностављењем.

Петровско-Екатеринински

Након старе московске ере, почела је нова ера - ера Петра Великог. Од других се разликује по активнијем позајмљивању западних кулинарских традиција. А сада племство све чешће доноси прекоморске производе и рецепте јела и „претплаћује” се на стране куваре. Руску кухињу обогаћују питама, тепсијама, ролницама, котлетима, допуњују је непознатим млечним производима, поврћем, пире супама и украшавају сендвичима, путером и правим холандским и француским сиревима.

Такође су заменили име првобитно руске „супе“ са „супа“ и научили како се правилно служи - у лонцима или лонцима од ливеног гвожђа.

Петербуршка кухиња

Овај период се поклопио са појавом „прозора у Европу“. Преко тога су традиционална француска, немачка, италијанска и холандска јела почела да улазе у руску кухињу. Међу њима: котлети са костима и без њих, ескалопе, предјело, одресци, јела од кромпира и парадајза, која су у то вријеме управо донесена, као и кобасице и омлети.

У исто време почели су да обраћају посебну пажњу на постављање стола и украшавање самих посуђа. Занимљиво је да су се у процесу савладавања ове уметности појавиле многе салате, прилози, па чак и винаигрета.

Карактеристична карактеристика овог периода је да је племство користило разне грицкалице. Јела од рибе, меса, гљива и поврћа знатно су диверзификовала руску кухињу и учинила је бајно богатом и још укуснијом.

Руска кухиња: наши дани

У наредним годинама традиционална руска кухиња само се обогатила. Појавили су се талентовани кувари, чија су имена позната далеко изван граница земље. Путујући око света, они савладавају најновије кулинарске технологије, захваљујући којима могу да припреме најнеобичнија и оригинална јела. И спојите неспојиво у сваком од њих. На пример, сладолед од бородинског хлеба, гушчји боршч са фламбеом, коктел салате, јагњетина са сосом од квасине, врат ракова са биљним кавијаром итд.

Врхунац руске кухиње

Национална руска кухиња дуги низ векова позајмљивала је модерна јела и прекоморске кулинарске традиције. Ипак, ово је није спречило да остане препознатљива и оригинална. Окусивши сочне котлете, ентрецоте и јулиенне, руски народ није променио своје навике.

И нису се одрекли житарица и супа, које су временом постале све разноврсније. То није променило традицију сервирања оброка. Као и раније, за прво су служили топла јела - супе, боршч, мешанце или супу од купуса. За другу - прилог са месом или рибом. А на трећем - слатко пиће - сок, компот, воћно пиће или чај. И остао је један од најгостољубивијих народа на свету.

Главне методе кувања у руској кухињи:

Без обзира колико је руска кухиња богата и разноврсна, она се и даље заснива на традиционалним јелима препознатљивим у свим крајевима света, наиме:

Супа од купуса.

Кажу да се ово јело појавило у Русији у ИКС веку, истовремено и као купус. То је супа са више састојака. Чорба од купуса садржавала је киселицу, свежи или кисели купус, месо (понекад рибу или печурке), зачине и кисели прелив на бази киселе павлаке или сланице од купуса. Током свог постојања, његов састав се практично није мењао, осим што је проширен букет зачина за супу од купуса.

Кулебиак.

Од обичних пита разликује се стварањем сложеног пуњења - од 2 до 4 врсте млевеног меса, одвојеног танким палачинкама. Штавише, његова запремина је нужно једнака најмање половини запремине теста. Први кулебиаки су направљени од теста од квасца и слојева купуса, јаја, хељдине каше, куване рибе, лука или печурки и украшавали су племство и обичне столове људи.

Кутија.

Спомен јело је каша направљена од пшенице или пиринча са медом, маком, грожђицама и млеком. Припрема се и служи уочи Божића и Богојављења, понекад на комеморацији. Кутиа своје корене вуче још из паганских дана када је уз њену помоћ одато почаст сећању на претке. Иначе, у Русији је свака каша имала друго име „прамајка“ хлеба.

Нудле

Они су позајмљена тестенина која је невероватно популарна у целом свету, укључујући и Русију. Први резанци су били кинески. Појавили су се у ИИ миленијуму пре нове ере.

Киссел.

Ово пиће је старо најмање 1000 година. У почетку је прављен од овса или пшенице, касније од бобица. Сећања на њега појављују се и у Причи о давним годинама.

У Кс веку. Током опсаде Белгорода, у граду је започела глад. А када су становници града већ одлучили да се предају, један старешина је наредио да се пронађу остаци зоби и пшенице, од њих направи желе и сипа у каду укопану у бунар у нивоу земље. Мед узвар сипали су у другу такву каду. А онда су позвали неколико освајача да пробају делиције из бунара. Неколико дана касније повукли су се, одлучивши да Мајка Земља храни руски народ.

Укха

То је топло јело од рибе. Свака регија има свој рецепт за његову припрему. На пример, на Дону воле рибљу чорбу са парадајзом.

Строганина

Реч је о јелу направљеном од сирове, свеже смрзнуте рибе, која се служи у струготинама са мешавином соли и бибера. Веома популаран у Сибиру.

Салата Оливиер

То је национално новогодишње јело названо по Луциену Оливиеру, који га је измислио. Традиционални руски рецепт састоји се од „докторске“ кобасице, куваног кромпира, куваних јаја, киселих краставаца, зеленог грашка, куване шаргарепе, мајонеза и зачинског биља.

Чај од самовара.

Кажу да је такво пиће имало посебан укус, што су обоје постигли захваљујући употреби самог самовара, захваљујући породичном јединству, које се окупило у сјеници или на веранди да га окуси.

пиес

Печене пите са различитим врстама фила - риба, месо, шаргарепа, јаја, лук и пиринач и мале рупе на врху.

Киселе печурке и кисели краставци

Они су деликатеса која постоји већ неколико векова.

Винаигретте

То је национално руско јело направљено од цвекле, кромпира, шаргарепе, зеленог грашка, киселих краставаца, лука, биљног уља и зачина, мада позајмљених.

Медењаци

То су производи од брашна који потичу из староруског периода.

Јабучни бели слез у руској кухињи

То је традиционална посластица која се припрема од КСИВ века са медом и јабукама. Савремени рецепти су префињенији и могу садржати цимет, бобице итд.

Хлеб и сол су посластица.

То је својеврсни симбол руске кухиње. Данас је то гостољубивост. А у давна времена то је било повезано са магијским значењем. Хлеб је персонификовао породично богатство и благостање, а сол га је штитила од невоља и лошег времена. 

Чорба.

Заправо, ово је национално јело руске кухиње. Раније је то било једино поврће; касније су почели да му додају месо. Данас постоји огроман број супа за сваки укус.

Киселе јабуке

Ово су нека врста домаћих киселих краставаца. Били су популарни пре неколико векова.

Кисели купус је јело добијено ферментацијом купуса. Људи верују да су у њему ускладиштене све његове корисне супстанце.

Занимљиво знати:

• Плоче су се појавиле у Русији у КСНУМКС-ом веку. Пре тога, течни оброци су се служили у једној великој чинији, из које је јела цела породица. Густа храна, као и месо и риба, налазили су се на врху великих комада хлеба.
• Строго су се придржавали правила понашања за столом за којим су
• . Током оброка није се могло смејати и гласно говорити нити бацати храну. После тога постоји једно објашњење - поштовање руске особе према храни.
• Права руска рерна заузима посебно место у руској кухињи. Постојајући око 3000 година, успео је да обавља многе функције. У њему су кували храну, кували пиво и квас, сушили воће за зиму, грејали колибе с њим, спавали на њему, а понекад и на пари у великом камину, као у купки.
• Пећ је била та која је јелима руске кухиње дала изузетан укус. У њему су приметили одређени температурни режим и уједначено загревање са свих страна. Пажња се посвећује пажњи на облику посуђа - глиненим лонцима и ливеном гвожђу, који су се разликовали по дну и врату. Потоњи је пружио одличан укус, невероватну арому и очување корисних супстанци свих куваних јела.
• У стара времена руски сто је увек био покривен белим столњаком и украшаван хлебом и сољу. То је био својеврсни знак да су гости добродошли у кућу.