Најбољи додатак месу је црно вино - ова АБЦ истина позната је чак и људима далеко од кувања. Ово прелепо сједињење заиста има нераскидиву магијску хармонију. Међутим, као и у сваком односу, главну улогу играју нијансе.
Једноставне истине
Успешна компатибилност црвеног вина и меса последица је дубоке хемије чула. Чињеница је да црно вино садржи супстанцу звану танин, коју ослобађа кожица грожђа. Овај вредан елемент
неутралише дејство масти, којима је црвено месо толико богато, јер ова два производа међусобно се симпатију.
Да бисте научили како да креирате добитне комбинације специфичних месних јела и вина, морате запамтити неколико једноставних истина. Најједноставније правило је комбиновање хране и пића из истог региона. Дакле, одрезак од одабране аргентинске говедине захтева додатак у облику сувог црвеног малбека из исте Аргентине. Али пошто географски фактор може бити тежак, лакше је комбиновати месо и вино на принципу уравнотежених укуса. Треба их одабрати на такав начин да или „звуче сложно“, или, напротив, наглашавају међусобне разлике у укусу. На пример, укусна јела од меса биће послужена уз вина са светлим, богатим букетом. А ако у месу има киселости, боље је уравнотежити је са меким слатким вином.
Приликом креирања савршеног пара, треба узети у обзир не само укус главних састојака, већ и секундарне компоненте - зачине и сосове. Превише сложени зачини могу да трансформишу укус познатих производа до непрепознатљивости и доведу нове акценте у први план. У овом случају, вино се бира не за само јело, већ за сос или зачин.
Свако месо - пар
Најчешће, избор вина диктира врста меса од којег се припрема неко јело. Мраморни говеђи одрезак има пуно масних наслага, захваљујући којима месо током пржења долази са укусним соком. Ово јело могу се складно надопунити аргентинским, чилеанским, француским винима из Бордоа, као и калифорнијским Цабернетом. За деликатнији Цхатеаубрианд одрезак, вино са благим и одлежаним укусом, попут новозеландског пиноа ноира, аустралијског Схираза или бургундског Цхамбертина, најбоље одговара.
Јагњеће месо одликује нежност и истовремено обиље масних додатака. Зато вино у његовом пару треба изабрати мекано, али не превише богато. Органски са овим месом осетићете јужноафрички пинотаге и пинот ноир из плодних земаља Бургундије. Француска вина Саувигнон или Мерлот са густим укусом и светлим нотама црне рибизле одлично се слажу са динстаним црвеним месом и сочном печеном јагњетином.
Свињетина је класификована као бело месо, па су овде дозвољене различите варијације, и са црним и са белим вином. Свињетина на жару са димом у складу је са густим црвеним сортама - Барбаресцо, Цхианти, винима из Бордо регије. Али печено свињско месо са поврћем савршено ће употпунити бела вина-ризлинг, Виогниер или Грунер. Цело печено свињско месо има много префињенији и деликатнији укус. Сува бела вина Цхардоннаи и Риеслинг то ће најјасније истакнути. Иначе, црвено вино је сасвим прикладно за ово јело, иако може доминирати. Да не бисте уништили крхку хармонију укуса, најбоље је да узмете боцу црног пинота или божолеа.
Лаконски залогаји од меса такође могу створити победничке тандеме са вином. Пошто ова јела отварају оброк, боље је изабрати незасићена и лака вина. Разно димљено месо и кобасице слажу се са Ширазом са укусним нотама зачина. И месне паштете савршено се комбинују са белим полусувим винима.
Месо са дивљим карактером
Неки гурмани теже ка специфичнијој игри. Ово месо одликује се прекомерном крутошћу и сувоћом, а има и карактеристичну арому. Најчешће се јела од дивљачи послужују у комбинацији са светлим сосовима од бобица. Да бисте уравнотежили тако сложен укус, требало би да изаберете лагана вина, као и да узмете у обзир индивидуалне карактеристике различитих врста меса.
Печено вепра најбоље је комбиновати са класичним кјантијем, динстаним-са француским винима Фиту и Бандол. Складан додатак печеној дивљачи биће пино црни, као и црвена бургундска вина. Дивљач на жару биће добра у комбинацији са вином Сирах. Густе шпанске сорте из Рибера дел Дуеро, као и француски Цабернет Саувигнон и Мерлот могу се безбедно послужити уз печену дивљач.
Јаребица преферира богата воћна вина, али не прејака. А дивља патка препознаје пића са израженом аромом и пикантним укусом, па ће јој се допасти аустралијски Схираз, чилеански Царменере и вина из Приората. Ако ћете кувати печење од фазана или тетријеба, поред ових јела, требало би да изаберете мекани шпански Наварро или баршунасти француски пинот црни. Међутим, у овом случају треба обратити пажњу на зачине-прекомерна пикантност немилосрдно ће засенити суптилне укусе.
Уметност комбиновања вина и меса не обавезује вас да се придржавате строгих правила, већ неких општих препорука. Вешто их комбинујући са сопственим жељама, можете открити многе неочекиване укусе чак и у најпознатијим јелима.