Мало нас је чуло за парагвајску биљку божиковине. Вероватно зато што расте само у Јужној Америци, на територији Аргентине и Парагваја. Али управо ова непретенциозна и необична биљка даје људима мате – или иербу мате – пиће које је Индијанцима представио плавооки бог Паја Шаруме. Мате је вековима помагао прво Индијанцима који су живели у тешким условима селве, а затим и пастирима-гаучоима. Сада становници мегаградова све више прибегавају његовим јединственим својствима, чији живот подсећа на веверицу која трчи у точку. Мате окрепљује и греје, умирује и храни, а традиција испијања подсећа на прави ритуал – мистериозан и шармантан, попут саме Јужне Америке.
Мате се с правом сматра најстаријим пићем на земљи: већ почетком седмог миленијума пре нове ере, јужноамерички Индијанци су га поштовали као дар богова. Постоји легенда Индијанаца Парагваја о простирци: некако је плавооки бог Паја Шаруме одлучио да се спусти са планинског света на Земљу да види како људи живе. Он и неколицина његове пратње дуго су ходали кроз селву, без хране и воде, док, најзад, нису угледали усамљену колибу. У њему су живели старац и његова дивно лепа ћерка. Старац је љубазно дочекао госте, послужио своју једину кокошку за вечеру и припремио преноћиште. Следећег јутра, Паја Шаруме је питала старца зашто живе тако повучено. На крају крајева, девојци тако ретке лепоте потребан је богат младожења. На шта је старац одговорио да лепота његове кћери припада боговима. Изненађен, Паја Шаруме је одлучио да се захвали гостољубивим домаћинима: научио је старца да се бави земљорадњом, пренео му знање о лечењу и претворио његову лепу ћерку у биљку која ће помоћи људима – не својом лепотом, већ корисним својства.
У КСНУМКС веку почела је европска колонизација континента, а шпански језуитски монаси су сазнали за простирку. Од њих је пиће добило своје историјско име „мате“, али ова реч означава сушену бундеву – мати, од које се пије „парагвајски чај“. Сами Индијанци Гуарани су је звали „јерба“, што значи „трава“.
Језуити су традицију испијања мате у кругу сматрали ђаволским ритуалом, а само пиће се сматрало напитком дизајнираним да опчини и уништи, па је култура испијања матеа брутално искорењена. Тако, Падре Дијего де Торес је тврдио да Индијанци пију мате да би консолидовали свој дослух са ђаволом.
Међутим, на овај или онај начин, мате је као куриозитет почео да продире у Европу већ под називом „језуитски чај“.
Мајка се поново сетила у КСИКС века након низа ослободилачких револуција у Јужној Америци: као симбол националног идентитета заузео је почасно место за столом не само обичних људи, већ и нове аристократије Аргентине и Парагваја. Рођена је салонска мода мате за пиће: укус пића у калабасу са затвореним поклопцем значио је однос младе даме према џентлмену. Слатки мате са медом значио је пријатељство, горки мате значио је равнодушност, мате са меласом је говорио о чежњи љубавника.
За једноставне гаучосе и пастире из јужноамеричке селве, мате је увек био више од пића. Умео је да утажи жеђ на подневној врућини, греје ноћу, храни снагом за нови дуги гон стоке. Традиционално, гаучоси су пили биттер мате, јако куван - симбол правог мушкарца, лаконичног и навикнутог на номадски живот. Као што су приметили неки истраживачи јужноамеричких традиција, за гаучо је боље да устане два сата раније него што се очекивало, само да полако пије мате.
Постоји много традиција пијења, од којих су све регионалне природе.
За Аргентину, данас главног добављача пића, матепита је породична манифестација намењена само уском кругу људи.
А ако сте позвани на вечерње дружење у Аргентину, будите сигурни да вам верују и да вас сматрају вољеном особом. Уобичајено је да се шали око стола, дели вести, мате игра улогу уједињујућег фактора, јер се унаоколо провлачи бокал од бундеве. Власник куће лично кува мате и прво га служи најцењенијем члану породице.
У Парагвају, први гутљај мате-а је сасвим друга прича: онај ко га први попије сматра се будалом. Сви који су присутни на мате-дринку то вредно поричу, међутим, онај коме је таква „судбина“ увек ће пљунути преко рамена, говорећи: „Нисам ја будала, него онај ко га занемарује“.
Бразилци, пак, кувају мате у великој бачви, а онога ко сипа мате публика назива „цебадор”, односно „стокер”. Ложач осигурава да у пећи увек има дрва и угља, а такође је одговоран да гости увек имају пиће у бомби.
Тек 30-их година XX века на струњачи поново скренуо пажњу не само у својој домовини. Европске научнике је интересовало да аргентински гаучоси током дугих гоњења стоке могу провести дан у седлу, без одмора, под ужареним сунцем, користећи само инфузију парагвајске божиковине. Током истраживања које је спровео Институт Пастер у Паризу, показало се да сировина неупадљиве биљке селве садржи скоро све хранљиве материје и витамине који су човеку потребни дневно! Листови парагвајске божиковине садрже витамин А, витамине Б, витамине Ц, Е, П, калијум, манган, натријум, гвожђе и још око 196 активних елемената у траговима! Управо овај „коктел” чини мате незаменљивим средством у борби против хроничног умора, депресије и неурозе: истовремено окрепљује и ублажава анксиозност. Мате је једноставно неопходан људима који имају проблема са притиском: повећава низак притисак, а снижава висок притисак. А онда, мате је веома укусно пиће са слатким и истовремено трпким нотама.
Који је прави начин да се кува мате? Традиционално се кува у посуди од сушене тикве - јужноамерички Индијанципозовите га али теби. У Русији се укоријенио назив „калабас“ или „цалабасх“ (од шпанског „тикве“). Управо тиква, која има порозну структуру, даје отирачу јединствен и препознатљив укус.
Али пре првог мате-а, калабаш треба оживети: за то се мате сипа у њега (отприлике половина сувог производа по калабашу), прелије водом и остави два до три дана. То се ради тако да танини садржани у простирци „пробијају“ порозну структуру тикве и очисте је од сувишних мириса. Након овог времена, бундева се очисти и осуши. Уопштено говорећи, неопходна је одговарајућа нега за калабаш: након сваке матепита, мора се темељно очистити и осушити.
Још један неопходан елемент за правилну матепију је бомбила - цедиљка кроз коју се пиће полако пијуцка. Традиционално је направљен од сребра, који савршено дезинфикује. С обзиром на јужноамеричку традицију испијања мате из једне посуде у кругу, ово је једноставно неопходно. Штап је уроњен у посуду са пићем, окреће се према појилици. Померање или извлачење је једноставно неприхватљиво.
И, наравно, не може се не поменути паве – специјална посуда са уским изливом у којој грејем воду за мате. Вода, као и њена правилна припрема, важне су компоненте доброг пића. Вода се мора довести до кључања, а затим оставити да се охлади на 70-80 степени. Наравно, у савременом свету све је ређе наћи сат за лежерно испијање мате-а, али мате се може скувати и у обичној француској штампи. Наравно, „зест“ пијења ће нестати, али то неће утицати на корисна својства производа. Мате – чај Инка и језуита, јединствени природни коктел који људима даје парагвајску божиковину – непретенциозну биљку која расте у аргентинском селви опеченој сунцем; пиће од храбрих гаучоса и шармантних аргентинских сенорита све чешће се може наћи на трпези једног становника метрополе. Наравно, у оквиру савременог живота, где је све ужурбано и није јасно куда и зашто журе, нема увек времена и прилике за право мајчино пиће. Међутим, они који су ценили калабаш и бомбила мате више неће моћи да пију мате припремљен у француској штампи. То је нека врста богохуљења. Снобизам, кажете. Можда. Али како је лепо, пијуцкајући бомбу, замислите себе као храброг гаучоа, који гледа у даљину оштре селве. ПС