Лард

увод

Свињска маст је најпознатији украјински производ на свету. И у Русији га јако воле. Али историчари о исхрани верују да то није било превише популарно међу Русима: изнад географске линије која пролази кроз Смоленск, Тулу, Пензу и Самару, практично је нису јели.

И само у совјетском периоду, када је била мешавина народа, Лард се, заједно са досељеницима, проширио широм земље и заволео све народе у себе.

историја

Најстарија документована традиција производње свињске масти постоји од времена Древног Рима у северној Италији. Као и у стара времена, без промене рецепта, и даље праве две врсте свињске масти - „Лардо ди Цолоната“ и „Лард д'Арна“.

Али заправо, маст је била вољена у многим земљама. Балкански Словени звали су га „сланина“, Пољаци „слон“, Немци „спецк“, у САД -у „фатбацк“ (маст са леђа). Осим тога, маст је била популарна и као растопљена маст, која има конзистенцију путера.

Кад се помеша са чварцима и намаже на црни хлеб, као што то раде у Закарпатју и Немачкој, то је једноставно укусно. И током многих векова човечанство је свињску маст сматрало укусним и здравим производом. А у научним медицинским радовима још 1930-их. у САД-у су је звали једном од најздравијих масти. Данас је у Сједињеним Државама свињска маст избрисана из живота уопште, практично је нема. А остатак света верује да је ово једна од најштетнијих намирница.

Изречена је почетком 1960-их, када су Сједињене Државе објавиле рат холестеролу: животињске масти, а пре свега свињска маст, сматрале су се главним изворима. 1995. године, када је Лард отишао и маргарини са трансмасти су га готово у потпуности заменили, одједном је постало јасно да нема ништа опасније од ових трансмасти. Стимулисали су развој атеросклерозе, срчаних и можданих удара и неких врста карцинома.

Истина о холестеролу

У 100 грама масти налази се једна трећина дневне вредности ове супстанце. Али, прво, није толико опасан као наш сопствени холестерол синтетизован у јетри. Друго, у свињској масти има много холина, а он слаби штетно дејство холестерола и штити крвне судове. Дакле, маст није толико штетна као што нам се дуго представљала. У умереним дозама (оптимално 30-40 г дневно), то је прилично корисно.

Постоји још један снажан аргумент за маст - савршен је за кување. А посебно за пржење, где се традиционално користило. Данас се јела обично прже у биљним уљима, посебно у сунцокретовом. Дакле, наше омиљено сунцокретово уље, заједно са кукурузним уљем, је најгоре за ово. То је у експерименту доказао професор Мартин Грутвелд са Универзитета Леицестер Де Монтфорт у Великој Британији.

Такозване корисне полинезасићене масне киселине биљних уља током пржења претварају се у врло штетне пероксиде и алдехиде. Они доприносе развоју карцинома, атеросклерозе, болести зглобова итд. Испоставило се да је најбоље пржити у уљима, где је мало таквих корисних масних киселина - ово је маслина и путер, гуска маст и свињска маст. На високим температурама су стабилнији и као резултат тога не стварају се токсични алдехиди и пероксиди. Професор Грутвелд топло препоручује пржење са овим мастима.

Када је најбоље време за свињску маст?

Знате ли када је најбоља свињска маст? Ујутро, за доручак. Наша мучна јетра дестилира литре крви током ноћи, чисти је од токсина и сав тај „отпад“ шаље у жуч. А маст помаже ујутру да „избаци“ ову жуч у црева. Жуч је заузврат најбољи стимулатор покретљивости црева, што значи да помаже уклањању свега непотребног из тела.

Дакле - имао сам укусан доручак и донео корист организму. Једна несрећа - ујутро не једете бели лук, мало је вероватно да ће они око вас бити задовољни мирисом белог лука.

Зашто је маст боље јести са белим луком? Верује се да вам једење свињске масти са белим луком даје селен који нам је изузетно потребан, а истовремено у добро асимилираном облику. И бели лук - исто складиште селена, делује као одличан партнер за свињску маст.

Руска академија медицинских наука тврди да око 80% Руса има недостатак овог изузетно неопходног елемента у траговима, који се не назива узалуд „минералом дуговечности“. Иначе, интернетом већ дуги низ година кружи прича да је дијета „старешина Кремља“ - најстаријег Политбироа почетком 80-их, увек свакодневно садржавала 30 г овог најкориснијег производа.

Ових 30 грама су оптимална доза за здраву одраслу особу.

Благодати свињске масти

Каква је још употреба свињске масти? У витаминима А, Е и Д растворљивим у мастима, у арахидонској киселини, која је део ћелијских мембрана, у ензимима срчаног мишића. Ова есенцијална масна киселина „укључује“ имунолошки одговор нашег тела на вирусе и бактерије и укључена је у метаболизам холестерола.

Да, има га и у другим производима, али на пример у путеру је десет пута мање него у масти. И за разлику од свежег млека, где ниво арахидонске киселине опада прилично брзо, у масти она остаје практично непромењена.

Свињска маст и холестерол

Да ли се још увек плашите холестерола и сматрате Ларда једним од провокатора атеросклерозе? То је узалуд. На тањиру нема „лошег“ или „доброг“ холестерола, он постаје такав у нашем телу. Можда ћемо следећи пут дефинитивно разговарати о холестеролу у храни.

Узгред, свињска маст садржи само 85-90 мг холестерола на 100 г, за разлику од колача са кремом или пецивом, где је 150-180 мг, и много мање него у суперздравим препеличјим јајима, где је 600 мг. Штету холестерола можете неутралисати тако што ћете јести маст са салатом од свежег поврћа, зачињену лимуновим соком или јабуковим сирћетом.

Бојите ли се да је маст "тежак" производ и да се слабо апсорбује у нашем телу? Узалуд. Температура топљења, на пример, јагњеће масти је 43-55 степени, говеђе масти 42-49, али свињске масти 29 -35. И све масти, чија је тачка топљења испод 37 степени, односно близу температуре људског тела, савршено се апсорбују, јер се лакше емулгирају.

Да ли и даље верујете да целулит потиче од масти? Не, маст се не накупља на боковима и задњици, наравно, осим ако је не поједете у килограмима. Међутим, то је прилично тешко извести, свињска маст је врло задовољавајући производ са високим коефицијентом засићења. Истина, неки успевају да га поједу много више од норме.

И, иначе, могуће је и потребно пржити на свињској масти, јер има „тачку дима“ (температуру на којој се маслине угљенисују) око 195 степени, већу од већине биљних уља, односно време пржења је скраћено и више хранљивих састојака остаје у јелу.

Још једно невероватно својство масти је то што не акумулира радионуклиде, а хелминти не живе у њима.

Штета од свињске масти

Прекомерна конзумација масти директан је пут до гојазности и развоја атеросклерозе због високог нивоа холестерола. Препоручује се оштро ограничити његову употребу (до потпуног искључивања из исхране) онима који имају проблема са крвним судовима, срцем и варењем.

Производ се не сме препржити како би се спречило стварање карциногена. Будите опрезни са избором - животиње треба одгајати у еколошки прихватљивим областима.

Да ли је димљена маст штетна? Сигурно! То се објашњава садржајем огромне количине канцерогена. Ово није само природан начин пушења, већ и употреба течног дима.

Не треба заборавити ни на висок садржај калорија у производу: 797 кцал на 100 г. Ово је просечна дневна норма одрасле особе узета из масти и неопходна за пуни живот! Ако узмемо у обзир да се свињска маст не разликује по богатству састава, не може се назвати изузетно корисном. Штавише, у прекомерним дозама је веома штетно, изазивајући развој не само гојазности, већ и многих болести.

Не треба заборавити да је систематско преједање масти, чак и за потпуно здраву особу, испуњено озбиљним поремећајима. У присуству тешких хроничних болести, боље је консултовати лекара о употреби производа.

Сазнавши да ли је свињска маст кориснија или још штетна, одговарајући закључак наговештава сам себе: ако заиста желите овај масни производ, немојте се одрицати, већ упамтите меру!

Квалитет укуса

Будући да је свињска маст животињска маст, сопствени укус таквог производа је практично неприметан. Али да би уживали у већ сољеном или димљеном производу, љубитељи свињске масти морају бити опрезни око избора сировог. Најмања грешка или непажња довешће до непоправљивих последица.

• Квалитетну сирову масноћу нужно проверавају ветеринари, што доказује посебан печат.
• Боље је ако се за сољење користи сланина исечена са леђа животиње или са стране трупа.
• Свињска маст може да вас задиши мирисом урее и далеко од најбољег укуса.
• О квалитету масти може се рећи по белој боји са нежним ружичастим сјајем. Ако маст ломи жуто или се чини сивкасто, боље је оставити је са стране.
• Боље је обратити пажњу на комаде са танком еластичном кожом, који се могу избушити чак и дрвеном чачкалицом.
• Квалитетну сирову сланину лако је ножем.
• Свињска маст готово да нема свој мирис, а ако и мирише, то је свеже месо и ништа друго.

Када се одабере сирова свињска маст, може се солити, топити, кувати или димити. И овде ће производ моћи са захвалношћу да прихвати ароме и укусе свих коришћених зачина и зачина.

Примене за кување

Ниједан други прехрамбени производ не може се упоредити са свињском машћу која воли љубав према зачинима и зачинима. Штавише, у различитим земљама више воле различите ароме.

Украјинци не могу проживети дан без масти са белим луком и црним бибером, а Мађари воле слану сланину, густо посуту млевеном паприком. Али ово није граница.

Свињска маст у националним косинусима

Показало се да су Италијани из северне Тоскане највећи гурмани. Локални клесари, који су били укључени у вађење чувеног карарског мрамора, почели су да соли сол пре неколико векова, додајући у саламуру рузмарин, оригано и мајчину душицу, мушкатни орашчић и жалфију. Таква мирисна маст, лардо, дуго је одлежавала у мермерним кадама, након чега је и сама постала попут драгог камена са месним жилама.

Немци су присталице обилних јела. Стога је сланина, како је у Немачкој зову свињска маст, корисна у топлим јелима и густим месним чорбама, грицкалицама и кобасицама, где се сланина додаје за сочност.

У западној Европи свињска маст није превише популарна, па је двоструко изненађујуће да на острву Енглеска, када се спомене сланина, огромна већина становника призна љубав према овом производу. Али ово је права сланина са танким слојевима нежног меса, која је чак дала име правцу узгоја свиња.

Французи, као прави оригинали и гурмани, више не воле сирово, већ гхее. Неизоставни је састојак чувених француских паштета са јетром, печуркама и зачинским биљем. Али маст је тражена не само у француској кухињи.

Мађари га јако воле, додајући га мирисном паприкашу, гулашу, па чак и националној супи Халасле са рибом. Белоруси су масти приступили озбиљније од осталих народа. На захтев ове земље бака кромпира са сланином уврштена је у фонд кулинарског наслеђа Европе.

Да ли је могуће појести килограм свињске масти? погледајте видео: