Како правилно исећи јамон

Након објављивања најзанимљивије недавно (по мом скромном мишљењу) серије чланака „Све што сте хтели да знате о јамону“ (први и други део), имам још нешто да кажем о овом сјајном производу. Чињеница је да пут праве шунке до стола не престаје након много година узгоја свиња и сазревања шунке у подрумима: важно је правилно је исећи и послужити.

Иронија је у томе што траљаво сечење неће вам омогућити да осетите нијансе укуса чак и најизраженије шунке, а сав рад десетина стручњака који су имали прилике у његовом стварању отићи ће у канализацију. Срећом, када шунка пресече Севериана Санцхеза, маестра Цинцо Јотас, нема потребе за бригом. Пажљиво погледајте, јер ако донесете (или наручите путем Интернета) шунку, ова мала мајсторска класа ће вам омогућити да савладате основе вештине кортадора - професионалног резача шунке.

Главни и најпотребнији уређај у овом питању је јамонер, сталак за јамон. Шунка је фиксирана на два места, тако да је можете уредно и равномерно исећи. Џемонтери су веома различити, обично се продају на истом месту где се продаје и јамон. Маестро, чија професија укључује честа путовања, има кофер пун алата, укључујући склопиву хамонеру.

За сечење шунке потребно је неколико ножева. Прво, масиван и оштар, мајстор одсече горњу осушену кору и вишак масти. Добар јамон увек има пуно масти, потребан је да шунка правилно сазри, али се не једе цела, остављајући само онолико колико је потребно да нагласи деликатан укус меса. Међутим, ако сте ипак купили целу шунку, не брините - ова маст је по саставу веома слична маслиновом уљу и може се користити у кувању.

Кора је обично прилично тврда и нож се може скинути, тако да је рукавица од ланца необавезна, али корисна мера предострожности.

Обратите пажњу на то како се реже маст: откривши део који ће сећи, маестро је на дну оставио равномерну „страну“. Захваљујући томе, маст која се топи - а неизбежно ће почети да се топи на собној температури - неће капати на сто. Рукавица више није потребна, време је да оштрите нож. Јамонов нож је оштар, танак и дугачак, па је погодно исећи јамон на широке кришке.А сада, заправо, акција: шунка се реже танко, готово попут папира, уредним покретима тестерисања ножа у једној равни.

Ево га, савршена кришка јамона: исте дебљине, прозирна, са равномерном расподелом масти и исте величине која ће вам омогућити да осетите пуни укус посластице. Изгледа да је једноставно, али људи ово уче годинама.Ставите кришке јамона на тањир. Обично се служи уз црно вино - неки познаваоци, међутим, тврде да вино зачепљује укус шунке, и иако интелектуално разумем да су у праву, по мом мишљењу, ово је претјерано.Још једна нијанса, не очигледна, али важна. Једна шунка садржи неколико различитих мишића, који се разликују у расподели масти, на различите начине су укључени у кретање и зато имају различит укус. Када реже јамон, добар кортадор неће мешати месо из различитих делова шунке, већ ће га одложити одвојено како би сви могли да пробају и упореде. Искусни шункаши могу затворених очију окусити различите делове шунке.Погледајмо још једном рез: јасно је да се шунка није резала једним покретом, већ пилала, али је и даље остала готово равна. Наравно, не можете јести целу шунку за једно седење, осим ако се није окупила заиста велика компанија. Да бисте је сачували до следећег пута, покријте рез великим равним комадом масти, исеците мало раније (или неколико мањих комада) и одозго умотајте у прозирну фолију: тако ће јамон остати сочан и може се чувати собна температура.На крају, постоји дугачак и медитативни видео где Севериано Санцхез показује своје вештине:

Желео бих да вам пожелим, пријатељи, да вам ове информације једног дана буду не само занимљиве, већ и корисне у практичном смислу. Јамон је сјајан.