Садржај
Шкотски виски се традиционално повезује са јечменим сладом. Сингле малт (сингле малт вискији) су у врху премијум сегмента, јер пића у овој категорији имају изражен укус и карактер. Већина вискија средњег ценовног сегмента су блендови (блендови), са додатком дестилата од непроклијалих житарица – јечма, пшенице или кукуруза. Понекад се у производњи користе усеви најнижег квалитета, који се мешају са малом количином слада да би се убрзала ферментација. Управо ова пића спадају у категорију зрнастог вискија.
Шта је житни виски
Сингле малт виски се прави од сладног јечма. Огромна већина дестилерија је напустила самосталну прераду житарица и купују слад од великих добављача. У сладаринама, зрно се прво просејава да би се уклониле стране материје, а затим се натапа и полаже на бетонски под ради клијања. Током процеса сладовања, проклијала зрна акумулирају дијастазу, која убрзава претварање скроба у шећере. Дестилација се одвија у посудама од бакра налик на лук. Шкотске фабрике су поносне на своју опрему и објављују фотографије радионица у медијима, пошто пратња древних зграда добро ради на повећању продаје.
Производња вискија од зрна је фундаментално другачија. Изглед фабрика се не рекламира, јер слика уништава идеје становника о процесу прављења вискија. Дестилација је континуиран процес и одвија се у колонама за дестилацију Патент Стилл или Цоффеи Стилл. Опрема се, по правилу, износи из предузећа. У апарату истовремено круже водена пара, сладовина и готов алкохол, тако да дизајн изгледа гломазно и непривлачно.
Шкотска предузећа углавном користе неслађени јечам, ређе друге житарице. Зрно се третира паром 3-4 сата како би се уништила љуска и активирало ослобађање скроба. Пивница затим улази у кашу са малом количином слада богатог дијастазом, што убрзава ферментацију. У процесу дестилације добија се алкохол високе јачине, који достиже 92%. Цена производње дестилата зрна је јефтина, јер се одвија у једној фази.
Виски од зрна се разблажи изворском водом, сипа у бурад и остави да одлежи. Минимални рок је 3 године. За то време из алкохола нестају тврде ноте и постаје погодан за мешање.
Често се Граин Вхиски упоређује са водком, али то није сасвим тачно. Дестилат јечма нема тако богат укус и арому као једносладна алкохолна пића правог вискија, али има карактеристичан букет, иако благо изражен, какав нема у класичној вотки.
Потешкоће са терминологијом
Апарат за континуалну дестилацију је изумео винар Аенеас Цоффеи још 1831. године и активно га је користио у својој фабрици Аенеас Цоффеи Вхиски. Произвођачи су брзо усвојили нову опрему, јер је неколико пута смањила цену дестилације. Локација предузећа није била пресудна, па су се нови погони налазили у близини лука и великих транспортних чворишта, што је смањило трошкове логистике.
Године 1905. Савет општине Ислингтон Лондон донео је резолуцију о забрани употребе назива „виски“ за пића направљена од неслађеног јечма. Захваљујући везама у влади, велика алкохолна компанија ДЦЛ (сада Диагео) могла је да лобира за укидање ограничења. Краљевска комисија је одлучила да се термин "виски" може користити у вези са било којим пићем направљеним у дестилеријама земље. Сирови материјал, начин дестилације и време старења нису узети у обзир.
Законодавци су шкотски и ирски виски прогласили трговачким називима, који се могу користити према нахођењу произвођача. Што се тиче сингле малт дестилата, законодавци су препоручили коришћење термина сингле малт виски. Документ је одобрен 1909. године, а наредних сто година нико није обавезао шкотске произвођаче да открију састав својих пића.
Одлежани зрнасти дестилат постао је основа мешавина, такозваног мешаног вискија. Јефтин зрнати алкохол помешан је са сингле малт вискијем, што је пићу дало карактер, укус и структуру.
Мешане сорте су успеле да нађу своју нишу на тржишту из више разлога, укључујући:
- прихватљива цена;
- добро одабран рецепт;
- исти укус који се не мења у зависности од серије.
Међутим, почевши од 1960-их, популарност сингле малта почела је експоненцијално да расте. Временом је потражња толико порасла да су дестилерије почеле да напуштају сопствену производњу слада, јер нису могле да се носе са количинама.
Припрему сировина преузеле су индустријске сладаре, које су преузеле централизовано снабдевање проклијалим јечмом. Истовремено, дошло је до пада потражње за мешавинама.
До данас је у Шкотској остало само седам дестилерија Граин Вхискиа, док више од стотину предузећа у земљи производи сингле малт.
Карактеристике обележавања у САД
У Сједињеним Државама, питање терминологије је радикално решено почетком КСНУМКС века. На северу континента виски је дестилован од ражи, а на југу од кукуруза. Разноликост сировина довела је до забуне са означавањем алкохола.
Председник Вилијам Хауард Тафт покренуо је развој Одлуке о вискију 1909. године. У документу је наведено да се зрнасти виски (бурбон) прави од сировина, где 51% чини кукуруз. По истом закону, ражени дестилат се дестилује од житарица, где је удео ражи најмање 51%.
Модерно обележавање
У 2009. години, Удружење шкотског вискија усвојило је нови пропис који је елиминисао забуну са називима пића.
Документ је обавезао произвођаче да етикетирају производе у зависности од употребљених сировина и поделио виски у пет категорија:
- цело зрно (једно зрно);
- мешано зрно (мешано зрно);
- сингле малт (сингле малт);
- мешани слад (мешани слад);
- мешани виски (мешани шкотски).
Произвођачи промена у класификацији ухваћени су двосмислено. Бројна предузећа која су практиковала мешање појединачних молтова сада су била принуђена да свој виски називају блендираним, а жестока пића од житарица су добила право да се називају сингле граин.
Један од најоштријих критичара новог законодавства, власник Компас бокса Џон Глејзер приметио је да је удружење, у жељи да потрошачима донесе информације о саставу алкохолних пића, постигло управо супротне резултате. Према речима винара, у свести купаца, реч сингле асоцира на висок квалитет, а блендед асоцира на јефтин алкохол. Глејзерово пророчанство о порасту интересовања за житни виски се делимично обистинило. У вези са променом закона, повећан је обим производње Сингле Граин Вхискија, а у асортиману еминентних компанија појавили су се производи са дужим периодом старења.
Познати брендови зрнастог вискија
Најпопуларнији брендови:
- Цамерон Бриг;
- Лоцх Ломонд Сингле Граин;
- Теелинг Ирисх Вхиски Сингле Граин;
- Бордерс Сингле Граин Сцотцх Вхиски.
Производњом зрнастог вискија овладало је петербуршко предузеће „Ладога“, које производи Фовлер'с Вхиски на бази дестилата мешавине пшенице, јечма, кукуруза и ражи. Петогодишњи напитак освојио је сребрну медаљу на Тхе Ворлд Вхиски Мастерс 2020. Граин Вхискии су издвојени у посебну категорију на светским такмичењима.
Како пити житни виски
У рекламним материјалима, произвођачи истичу меку и лагану природу зрнастог вискија, посебно дуго одлежаног у екс-бурбону, порту, шерију, па чак и каберне совињону. Међутим, већина производа се и даље користи искључиво као основа за мешавине, а дегустација таквих алкохолних пића неће донети ни најмање задовољство. Одлежани моногрени вискији су и даље реткост, иако су познати брендови у последње време избацили на тржиште многе вредне производе из ове категорије.
Љубитељи примећују да врхунски зрнасти виски није лош у чистој форми, иако се и даље препоручује да се пије са ледом или да се меша са содом или лимунадом од ђумбира.
Често се виски од зрна користи у коктелима са додатком коле, лимуна или сока од грејпфрута. То јест, тамо где нису потребне јединствене ноте ароме и укуса.
У органолептичком зрнатом вискију нема светлих задимљених или бибер нијанси. По правилу, у процесу излагања стичу воћне, бадемове, медне и дрвене тонове.
