Са развојем занатског пиварства, на полицама продавница појавила су се разна пива. Разумевање разноликости пилснера, ИПА, стоута и портера може бити тешко. У ствари, постоје само две врсте пенастих пића - але и лагер. Ово последње се најчешће доживљава као класично светло пиво. Даље, да видимо које су фундаменталне разлике између ове две врсте пива у погледу технологије производње, укуса и културе пијења.
Карактеристике производње пива и лагера
Одлучујући фактор у пиварству је квасац. Они су одговорни за процес ферментације током ферментације и претварају шећер у угљен-диоксид и алкохол. Але квасац преферира више температуре – до 18 до 24 °Ц. Сојеви активно раде у горњем делу резервоара, где се налази сладовина. Због тога се пиво назива врхунско ферментисано пиво.
До средине КСНУМКС века, све пиво, без изузетка, припадало је категорији алеса. Овај стил кувања је еволуирао хиљадама година, јер хмељи врхунске ферментације добро подносе високе температуре. У средњовековној Европи, густо и благо хмељно пиво било је важна основна намирница уз хлеб. Мала количина алкохола убијала је клице, па је пиво заменило воду у европским земљама.
Лагер квасац је најактивнији на ниским температурама и ферментира на дну резервоара. Пиво са доњом ферментацијом су пионири немачких пивара који су открили да се процес ферментације у бурадима пива наставља када се чувају у хладним пећинама. Резултат је било светло, јако пиво благог укуса које је било популарно у средњовековним кафанама. Године 1516. донет је баварски закон „О чистоћи пива“, који је забранио производњу пива доњег врења у летњим месецима.
Лагер квасац је први пут изолован у свом чистом облику 1883. Пошто су сојеви садржали минимум страних инклузија, пиво доњег врења се дуго чувало и било је исплативо производити га. Стога је постепено лагер почео да замењује пиво које је имало много краћи рок трајања. Широка употреба фрижидера омогућила је припрему лагера без обзира на доба године.
Разлика у укусу између пива и лагера
Кардиналне разлике између пива и лагера првенствено се односе на букет укуса. Како але квасци ферментирају на високим температурама, ослобађају естре и фенолна једињења која доприносе воћним и зачинским тоновима. Сојеви белгијског типа дају напитцима широк избор укуса. Занатски пивари комбинују различите врсте хмеља са различитим врстама квасца и праве пиво са назнакама манга, ананаса, ваниле, банане и цитруса.
Лагер квасац даје пиву чист и свеж укус, у којем доминирају горчина хмеља и тонови јечма. У главама већине људи, право пиво је светло, бистро лагер са густом пеном. Међутим, ово је само обмана. Врста квасца не утиче на боју пића. И горња и доња ферментирана пива могу бити светла или тамна, у зависности од степена печења или слада јечма.
Међутим, већина пива на тржишту се сврстава у лагере, који у потпуности испуњавају очекивања потрошача. Але је уобичајен међу занатским пиварима јер не захтева скупу опрему и има просечно време сазревања од седам дана. Пиво се кува у малим серијама и одмах продаје, како не би дуго заузимало резервоаре.
Седамдесетих година прошлог века, жеља произвођача да удовоље потрошачима довела је до чињенице да су лагери изгубили свој карактер и престали да се разликују једни од других. Пад интересовања за пиво приморао је компаније да експериментишу са стиловима и врате ниски садржај естра у лагере.
Тренутно су се појавили хибридни стилови који у производњи користе једну врсту квасца, али се ферментација одвија и на високим и на ниским температурама. Технологија омогућава добијање чистог и провидног пива са карактеристичним укусом.
Култура употребе
Класични лагер добро гаси жеђ, а слабе сорте се могу конзумирати без грицкалице или уз грицкалице. Лагане сорте добро иду уз пице, виршле и популарно јело са рибом и помфритом у Великој Британији – пржену рибу и помфрит. Чешки пилснер је погодан за пржене кобасице, морске плодове, месо са роштиља. Тамне лагер сорте чине гастрономски пар са зрелим сиревима и димљеним месом.
Различите врсте пива су добре са одређеним врстама хране. Препоручене комбинације:
- ИПА (Индиан пале але) – масна риба, пљескавице, тајландска јела;
- тамно пиво – црвено месо, љути сиреви, лазање, динстане печурке;
- портер и стаут – месо са роштиља и кобасице, остриге, десерти од тамне чоколаде;
- саисон – пилетина кувана са белим луком, супе од морских плодова, козји сир;
- мед и зачињено пиво – дивљач, кобасице.
Свака врста пива има своју порцију. Лагери се најчешће пију из високих чаша или из пивских кригли запремине 0,56 литара. Тамне сорте се служе у великим чашама у облику лала. Традиционалне чаше за пиво се називају пинте и цилиндричног су облика са проширеним врхом и дебљим дном. Јаки стоути, портери и тамни але могу се сипати у чаше за лале и пехаре прилагођеног облика.