увод
Зашто је ресторанско поврће увек тако сочно, хрскаво, укусно и светло? А када их кувате код куће и чини се да следите исти рецепт, да ли су инфериорнији од ресторанских? Све се ради о једном трику који кувари користе.
Бланшира. Занимљив ефекат можете постићи бланширањем: рад ензима који уништавају структуру, боју и арому производа се успорава или чак зауставља. Француски кувари су били први који су бланширали производе, јер сам израз потиче од француске речи „бланцхир“, односно избељивати, попарити кључалом водом.
И, као што сте вероватно већ претпоставили, ова метода се састоји у чињеници да се током бланширања производ или прелије кључалом водом или урони у кључалу воду неколико минута или се држи у затвореној посуди истих неколико минута, излажући га врела пара.
Како бланширати поврће
Уобичајени прорачун воде за бланширање је 4 литре воде за 1 кг поврћа.
- Сипајте воду у шерпу и пустите да прокључа.
- Огулите и нарежите поврће на кришке, јер ћете га користити у готовом јелу (поврће можете исећи на кришке, коцкице, тракице итд.).
- Ставите поврће у цедиљку, жичану корпу или мрежу за бланширање и потопите у кључалу воду.
- Одвојите време и држите поврће у кључалој води онолико дуго колико је потребно у сваком случају.
- Чим протекне време за бланширање, уклоните цедиљку (или мрежу) са поврћем из кључале воде и одмах је потопите у посуду са хладном, или по могућности леденом водом, да бисте зауставили процес кувања. Температурна разлика може изазвати загревање хладне воде, па је добро променити је неколико пута или оставити поврће у посуди под текућом водом.
Колико дуго се поврће бланшира
- Зелени се најбрже бланширају. Довољно је држати на парном купатилу 1 минут.
- За шпароге и спанаћ потребно вам је 1-2 минута.
- Затим, кајсије, меке јабуке, зелени грашак, тиквице, млада шаргарепа и карфиол-2-4 минута у кључалој води су довољне.
- Бланширање купуса (прокулица, купус, броколи и корабица) траје 3-4 минута.
- За опечење лука, целера, патлиџана, гљива, крушака, тврдих јабука и дуње довољно је 3-5 минута.
- Бланширање кромпира, зеленог грашка и клипова слатког кукуруза траје 5-8 минута.
- Цвекла и цела шаргарепа најдуже треба да се држе у кључалој води - најмање 20 минута.
Видео о томе како бланширати поврће
