Један од древних кинеских чајева, име потиче из града Пу'ер, где се све до КСНУМКС века користио с времена на време уместо новца. Дуги низ година на тржиштима Тибета и Монголије пуер је размењен за коње, а тек сада почиње да добија праву популарност у Русији. Чаробни чај, природни лекови, чај за лепоту и младост, царево пиће, кинеско национално благо – све је то о њему.
Током династије Танг (618-907), пуер је донет на Тибет из разних региона. Ради лакшег транспорта, пресован је у палачинке и цигле, транспортован у караванима. Током дугог путовања клима и време су се променили од сувог до веома влажног; тако, када је караван стигао до Тибета, пуер се из грубог зеленог чаја претворио у меки црни чај. Тако да је природно лако подлегао ферментацији због чињенице да се прво смочио, а затим осушио. Људи су приметили ову промену и Пу-ерх је постао популаран у вишим слојевима друштва.
Пуер Цити се налази у центру провинције Јунан. Чај се није производио у самом граду, постојала је само највећа пијаца, на коју се довозио чај са најближих планина и крајева ради трговине. Из овог града су кренули каравани - и сав чај са ових места почео је да се назива "пуер".
Шта је у њој?
Укус пуерха је специфичан: или га волите или се одвратите с непријатељством. Конкретно, стари пуер има специфичан укус, који је првенствено повезан са складиштењем (суво или мокро). Ако је млади шенг пуер доброг квалитета, онда има добар укус. Генерално, укус пуерха је веома разноврстан и свако може да пронађе „белешке“ по свом укусу.
Почетак односа човека према чају улази у историју миленијумима пре него што се помиње у литератури. У почетку су чај пили шамани из локалних племена, исцелитељи и чаробнице који су живели у шуми и користили га да трансформишу свој дух, тело и ум, да лече друге и пренесу мудрост ученицима. Касније су и таоистички исцелитељи заволели чај. До данас, нека племена у Јунаију обожавају стара пуер стабла. Они верују да је сав живот и сами људи настали од њих.
Тајне производње
Кина је одувек важила за земљу која нерадо открива своје тајне. Тајне производње пажљиво су чуване од памтивека. Наравно, у савременом свету информационих технологија готово да и нема тајни. Међутим, да бисте вешто завршили све фазе прераде пуерха, потребно вам је много искуства.
Веровало се да се најбољи пуер производи у региону Кси Шуан Бан На. Постоји 6 познатих планина чаја - пуер сакупљен на овим местима сматран је најбољим. Историја планина датира још од чувеног команданта Жу Ге Лианга (181-234). На свакој планини оставио је разне предмете који су служили као име за ове планине: Иу Ле бакарни гонг, Ман Зхијев бакарни котао, Ман Зхуанг ливено гвожђе, Ге Дан коњско седло, Ји Банг дрвена млатила, Ман Саова врећа за семе. Такође у династији Ћинг (1644-1911) било је популарно сакупљати пуер у планинама Ји Ву – сматрао се најбољим и понуђен је цару.
У стара времена, дуги и тешки трговачки путеви кроз тропске прашуме су подстицали природну ферментацију (ферментацију), па је чај ишао на пут, још сиров, и „зрео“ у покрету. Како се данас прави чај? Све тајне испричаће Денис Михајлов, ученик Ча Дао школе „Чајна пустињачка колиба”. Више од 8 година студира чајну уметност, оснивач је московске „Теа Хут” и творац продавнице органских чајева „Пуерцхик”.
Денис: „Пролеће се сматра најбољом сезоном за сакупљање пуера, барем јесен. Пре свега, пуер је Мао Цха (груби чај) - то су једноставно обрађени листови. Затим се или пресују у „палачинке“ или остављају лабаве.
Детаљи производње су следећи. Свеже убрано лишће се уноси у кућу и полаже на бамбусове простирке да увене. Сврха увенућа је да се мало смањи садржај влаге у листовима како би постали флексибилнији и неоштећени даљом обрадом. Увенуће се мора обавити веома пажљиво, тако да листови не оксидирају више него што је потребно. Листови чаја се остављају да се осуше неко време напољу, а затим стављају у добро проветрено место.
Након тога следи процес печења у котлу Сха Кинг где се уклања сирови укус листова (неке биљне врсте су веома горке да се одмах конзумирају). У Јунану се процес још увек обавља ручно, у великим воковима (традиционални кинески тигањи) и на ватри на дрва. Након печења, листови се мотају – такође ручно, посебном техником (поступак сличан месењу теста). Ово разбија ћелијску структуру листова, што заузврат подстиче више оксидације и ферментације. Затим се будући чај суши на сунцу. Ово се мора урадити веома пажљиво како не би покварили листове. Најчешће се листови суше рано ујутру или касно увече, када сунце није прејако. Након сушења, Мао Цха је спреман. Затим почињу да га деле на сорте према квалитету листа.
Два најизразитија аспекта прављења пуерха су печење у котлу Сха Кинг и сушење на сунцу. Печење пуера не би требало да заустави оксидацију, али сушење на сунцу даје будућем напитку одређени укус, текстуру и арому. Таква обрада помаже да енергија планина и џунгле, где је чај растао, дуго остане у њој.
Стари и нови Пу-ерх
Многи се смрзавају од збуњености након речи „дивљи пуер“. У стварности, дивља стабла чаја су старе очуване биљке старе стотину и више година. Могу се поделити на изворно дивље – то су оне које природно расту у природи – и на засађене од стране људи, које су стотинама година дивљале и спајале се са другим биљкама.
У савременом свету, Пу-ерх је стекао своју популарност у Хонг Конгу, где се снабдевао од краја династије Ћинг. У самој Кини у то време није био популаран и сматрао се јефтиним грубим чајем. Због веома високе влажности у Хонг Конгу, пуер је брзо сазрео и пронашао многе познаваоце. Као и вино, овај чај се временом мења, постаје све бољи, због чега је привукао пажњу многих колекционара у то време. Наравно, након тога су залихе старог пуера почеле да се смањују. Тада је почео развој Шу пуерха (више о томе у наставку). Касније, 1990-их, стари пуер је стекао популарност на Тајвану. Народ Тајвана је први отишао у Јунан да направи свој пуер. Они су веома активно ангажовани у његовом проучавању и почели су да обнављају древне рецепте. На пример, од 1950-их до 1990-их, пуер се углавном производио од малог грмља - као јефтин и груб чај, као што је горе поменуто. Тако је поново постао популаран прави пуер од старих стабала, који су на најбољи начин направили чајџије. Тек почетком 2000-их пуер је поново почео да добија замах у Кини.
Денис: „Постоје две главне врсте пуерха: шенг (зелени) и шу (црни). Схенг пу-ерх су листови прерађени до стања мао цха (груби чај). Након тога, као што је већ поменуто, чај се или утискује у „палачинке“ или се оставља растресит. Затим, како природно стари, претвара се у фантастичан стари шенг пуер. Шу пуер је шенг пуер који је Во Дуи вештачки ферментисао. За његову припрему, Мао Ча се нагомилава, сипа посебном водом из извора и покрива крпом. Овај процес траје око месец дана, током којег се црни пуер добија од зеленог пуера. Измишљен 1970-их, овај процес је требало да реплицира квалитете старог шенг пуерха, коме су потребне деценије да природно стари. Наравно, није било могуће за месец дана репродуковати оно што природа ради за 70-100 година. Али тако се појавила нова врста пуерха.
За шенг пу-ер (за разлику од шу) сировине су важне. Добар шенг пуер се прави од најбољих сировина од старих стабала убраних у пролеће и јесен. А у шу пуеру је технологија ферментације важнија. Обично се шу пуер прави од грмља летње жетве. Ипак, најбољи шу се прави од пролећне бербе.
Постоји много планина на којима расте пуер, и, сходно томе, много различитих укуса и арома. Али постоје главне разлике: млади шенг пуер обично има зелену инфузију, цветно-воћни укус и арому. Инфузија шу пуера је црне боје, а укус и арома су кремасти, сладни и земљани. Шу пуер је одличан за загревање, док је млади шенг одличан за хлађење.
Постоји и бели пуер - ово је шенг пуер, направљен у потпуности од бубрега. А љубичасти пуер је шенг пуер са дивљег дрвећа са љубичастим листовима.”
Како одабрати и кувати?
Денис: „Саветовао бих пре свега да изаберете органски пуер. Овај чај се узгаја без употребе хемијских ђубрива, пестицида и хербицида. Такав пуер има јак Ки (енергија чаја), који благотворно делује на тело. Чај узгајан уз помоћ „хемије“ има мало чи-ја и нездрав је. Ако сте вегетаријанац и водите здрав начин живота, биће вам лакше да осетите Ки органског чаја и уживате у њему у потпуности.
Савет за почетнике љубитеље пу-ерха: шу пуер се мора куповати од великих произвођача – они себи могу приуштити стерилност производње, која је толико важна у производњи овог чаја. Схенг пу-ерх је боље купити у бутицима чаја – то су радње за љубитеље чаја које саме производе чај или контролишу процес производње.
Органски пуер убран са старих пролећних стабала је најбољи, али шу пуер се може направити и од жбуња.
Сав пуер се кува кипућом водом (око 98 степени). Са схенг пу-ерхом, морате бити опрезни и правилно израчунати његову количину, иначе пиће може постати горко. Шенг пуер је најбоље пити из чинија. Опуштени шенг пуер се може ставити у чинију (велику чинију) и једноставно прелити са кључалом водом – ово је најлакши начин да се пије чај. Овако нас повезује са природом: само чинија, лишће и вода. Ако се чај притисне, онда је боље користити чајник, а затим га сипати у чиније. Ако желимо да осетимо суптилније аспекте и нијансе укуса пуерха, онда се мора скувати по Гонгфу методи. Гонгфу је Ишинг глинени чајник и мале порцеланске шоље. Обично се тако кувају најбољи чајеви – на пример, шенг пер стар 15-30 година.
Шу пуер је веома непретенциозан у пиварству (било који начин кувања ће бити довољан), добар је чак и када је јако натопљен. Понекад је, у касним припремама, одлично додати снежну хризантему у шу пуер и наставити да је пијете даље. А пупољци са дивљих Иа Бао дрвећа ће добро ићи у шенг. Осим тога, ови чајеви су најбољи за припрему.”
Занимљивости
Денис: „Постоји пет тачака које пуер чај чине посебним:
1 место. Провинција Јунан је магична шума која вибрира животом. То је дом за преко 25% свих животињских и биљних врста које насељавају Кину. Готово све биљке које се користе у традиционалној кинеској медицини потичу из Јунана и, наравно, чај је најбољи лек међу њима. Све биљке овде расту велике, веће него на другим местима.
2) Древно дрвеће. Најстарије пуер дрво је старо 3500 година. Сав чај је настао од таквих биљака. Таква древна стабла имају дугачко дебло кроз које упијају енергију сунца и месеца. Њихово велико корење, које сеже дубоко у земљу, може посегнути за минералима и супстанцама до којих ниједна друга биљка не може доћи. Сви ови минерали и супстанце су неопходни човеку и могу се добити само кроз чај.
3) Кристално чиста вода која се спушта са врхова хималајских планина, минерализује се на путу низ тибетанску висораван и додатно храни сва стабла чаја.
4) Живи чај. Пу-ерх има највећу количину живог чаја. Ово је чај који се узгаја из семена у биодиверзитету, без употребе наводњавања и „хемије“. Има довољно простора за раст (понекад су грмови засађени један уз други и немају где да расту). Људи који сами производе чај воле природу и у складу су са њом.
5) Бактерије и микроорганизми који живе на пуер дрвећу (а затим и у самој „палачинки“) су веома посебни. Уз њих се чај временом претвара у јединствен. Сада постоје шенг пуери стари преко сто година. Ови чајеви су невероватни. Ово је велики дар природе људима! Процес настанка таквог чаја је тешко разумети, до сада остаје мистерија коју можемо узети здраво за готово.”