О нитратима у поврћу

Сваки вегетаријанац је бар једном у животу, као одговор на своје приче о опасностима месне хране, чуо: „Поврће је такође пуно нитрата и свих врста хемикалија. Шта је онда ту?!" Ово је један од омиљених контрааргумената месождера. Заиста, које поврће и воће можете јести? И колико је „питање нитрата“ опасно за наше здравље? Нитрати: ко су пријатељи, ко су пирати Нитрати су соли азотне киселине, елемент су исхране биљака и неопходни су им за изградњу ћелија и стварање хлорофила. Висока концентрација нитрата у земљишту је апсолутно нетоксична за биљке; напротив, доприноси њиховом повећаном расту, активнијој фотосинтези и високим приносима. Због тога фармери можда желе да „мало претерају” са ђубривима. За људе и животиње нитрати у уобичајеној количини нису опасни, али велике дозе могу изазвати тровање, па чак и смрт. Када уђу у тело, у дебелом цреву, под утицајем микрофлоре, нитрати се претварају у нитрите – токсични су за човека. Нитрити штетно утичу на хемоглобин: обојено гвожђе се оксидира у фери гвожђе и добија се метхемоглобин, који није у стању да преноси кисеоник у ткива и органе – долази до гладовања кисеоником. Према стандардима Светске здравствене организације, дозвољени дневни унос нитрата за особу не би требало да прелази 5 мг по 1 кг телесне тежине, тј. e. за особу тежине 70 кг - не више од 350 мг дневно. Ако узимате 600-650 мг нитрата одједном, може доћи до тровања код одрасле особе. Код деце (што је млађе, то је израженије) смањена је синтеза супстанци које су одговорне за обнављање хемоглобина, па су нитрати много опаснији за бебе него за одрасле. Степен утицаја нитрата на особу зависи не само од њихове количине, већ и од стања тела у целини. У здравом телу, претварање нитрата у нитрите је спорије него у ослабљеном телу. Значајан део њих се једноставно излучује, а неки се чак претварају у корисна једињења. Механизам заштите од нитрата је природан, а нормалан метаболизам подразумева чак и извесно присуство ових соли. Као храна за биљке, нитрати ће увек бити њихов саставни део (иначе неће бити саме биљке). Али људи треба да буду опрезни са солима азотне киселине и, ако је могуће, смање потрошњу. Како се заштитити од нитрата Наравно, најлакше је рећи да треба да једете само проверено поврће, сакупљено у провереним баштама, проверени људи. Или саветујте да набавите мерач нитрата или тестер нитрата (ако знате нешто о ефикасности таквих уређаја, напишите у коментарима на чланак) Али стварност живота је следећа: стојите испред тезге са шареним поврћем / воће, а све што можете да сазнате, пише на цени – цена и земља раста… Ево неколико корисних савета: Сазнајте какво је ово „воће“. У различитим сортама поврћа садржај нитрата у периоду жетве значајно варира један од другог. То је због чињенице да све биљке акумулирају соли азотне киселине на различите начине. На пример, сорте зеленог пасуља имају тенденцију да имају више нитрата него сорте жутог пасуља. Бирајте зреле. Ако је могуће, избаците из исхране ране сорте, незреле биљке и поврће у стакленику, које обично садржи високе дозе нитрата. Међутим, не би требало дозволити презрело поврће. На пример, обрасли коренасти усеви стоне репе и тиквица такође садрже повећану количину нитрата. Код шаргарепе најбољи квалитет корена забележен је са масом од 100–200 г. Укус и боја. Живо обојене сорте коренских усева (посебно шаргарепе) садрже мање нитрата од светлијих. Али није важан само изглед. Ако поврће има неприродан укус, непријатно га је жвакати - то указује на вишак соли азотне киселине. Само свеже! Салате и сокове од воћа и поврћа пожељно је конзумирати свеже припремљене. Чак и краткотрајно складиштење у фрижидеру доводи до умножавања микрофлоре, што доприноси производњи супстанци токсичних за људе. Избегавајте конзервансе. Искључите из исхране конзервирану храну (и истовремено кобасице и димљено месо), који се припремају уз додатак нитрата и нитрита. У производњи шунке и кобасица, додају се не само да би сузбили активност патогених бактерија, већ и да би месним производима дали црвено-браон нијансу. Користите чисту воду. Око 20% свих нитрата улази у људско тело са водом. Кипућа вода контаминирана нитратима не смањује, већ повећава њену токсичност. Тровање таквом водом је најопасније, јер се повећава брзина апсорпције токсина у крв. Како смањити нитрате у поврћу (оно које већ имате у кухињи) Чак и ако сте изгубили први круг у борби против нитрата и купили прасе у џаку, није све изгубљено. Уз помоћ ножа, лонца и других корисних алата, можете исправити ситуацију и ослободити се вишка соли азота. Постоје различите методе: при кувању, конзервирању, сољењу, ферментацији и гуљењу поврћа, ниво нитрата се значајно смањује. Али нису све методе подједнако ефикасне, укључујући и са становишта очувања корисних супстанци. На пример, ако огуљени кромпир потопите један дан у једнопроцентни раствор соли, онда у њему заиста готово да неће бити нитрата, а ни биолошки вредних супстанци. Ферментација, конзервирање, сољење, кисељење су посебне по томе што прва 3-4 дана долази до појачаног процеса претварања нитрата у нитрите, па је боље не јести свеже кисели купус, краставце и остало поврће пре 10-15 дана касније. . Уз продужено (2 сата) намакање лиснатог поврћа, из њега се испере 15-20% нитрата. Да бисте смањили садржај нитрата у кореновим усевима и купусу за 25-30%, довољно је да их држите у води сат времена, након што их исечете на мале комаде. Током кувања, кромпир губи до 80%, шаргарепа, купус, рутабага – до 70%, столна цвекла – до 40% нитрата, али се уништавају неки од хранљивих материја и витамина. Све ове методе имају један велики недостатак – највећи део нитрата је концентрисан у ћелијама и не екстрахује се на тај начин. Најефикаснији начин је правилно чишћење поврћа. Нитрати су неравномерно распоређени у биљкама. Најмање их има у воћу, па се воће и житарице сматрају најбезбеднијим за јело. Неопходно је уклонити места концентрације азотних соли, посебно при једењу свежег поврћа: кора, стабљике, језгра коренских усева, петељке, места прелаза коренских усева у корење, стабљика. Ово смањује "нитрате" поврћа за два до три пута. Енциклопедија безбедности за свако поврће саветује његов начин чишћења: ЦВЕКЛА. Цвекла се сматра краљицом међу поврћем, али је добила и титулу шампиона у акумулацији нитрата. Неки од његових представника могу садржати до 4000 мг / кг. Нитрати у репи су распоређени веома неравномерно. Ако се њихов садржај у централном пресеку кореновог усева узме као 1 јединица, онда ће у доњем делу (ближе репу) већ бити 4 јединице, ау горњем делу (близу листова) - 8 јединица. Због тога је сигурније одрезати врх за око четвртину, а реп – за око осмину корена. На овај начин репа се ослобађа три четвртине нитрата. ЗЕЛЕНИЛО. У зеленој салати, спанаћу, першуну, копру и другом зеленилу нитрата је понекад чак и више него у цвекли. Штавише, у биљкама из неоплођених леја садржај соли је обично умерен, али код оних које се узгајају на хранљивом раствору или на добро храњеном тлу, концентрација нитрата може да достигне 4000-5000 мг / кг. Концентрација соли у различитим деловима биљака је хетерогена – више их је у стабљикама и петељкама листова. С друге стране, свеже биље садржи много витамина који инхибирају претварање нитрата у нитрите. Велика количина аскорбинске киселине (витамина Ц) помаже у „неутрализацији“ нитрата, па је корисно додати свеже зачинско биље у јела од поврћа. Али не заборавите да се под утицајем микроорганизама и ваздуха нитрати врло брзо претварају у нитрите. Зеленило је најбоље исецкати непосредно пре сервирања. ЦАББАГЕ. У белом купусу нитрати су „изабрали“ горње листове (три или четири слоја). У њима и у пању има дупло више азотних соли него у средњем делу главе. Током складиштења, свеж купус задржава садржај нитрата до фебруара, али већ у марту концентрација соли опада скоро три пута. Код киселог купуса прва 3-4 дана долази до брзог претварања нитрата у нитрите. Због тога је боље јести лагано слани купус не раније од недељу дана. У будућности, већина нитрата прелази у слану воду – као и половина свих вредних једињења. Карфиол често садржи више нитрата него бели купус и најбоље се кува на пари. РОТКВИЦА. Ротквице понекад садрже и до 2500 мг/кг нитрата. Концентрација од око 500 мг/кг се већ може сматрати одличном (за ране сорте). У „округлим сортама“ ротквице, соли азота су много мање него у „издуженим“. Можете смањити садржај нитрата у ротквицама за половину тако што ћете одрезати врхове и репове за 1/8. КРОМПИР. Уз добро складиштење, садржај нитрата у кромпиру нагло опада до почетка марта – скоро четири пута. До фебруара концентрација остаје готово непромењена. Већина соли у кртолу је концентрисана ближе средини (а вредне супстанце су ближе кору!), Али разлика је мала. Због тога је бескорисно гулити, осим тога, витамини и ензими који се налазе испод коре ограничавају претварање нитрата у нитрите. Оптимални начин кувања кромпира са високим садржајем нитрата је на пари, „у униформи“: мали кртоли се стављају целе, велики секу на 2, 4 или 6 делова, док се уклања до 60-70% нитрата. Током нормалног кувања, уклања се до 40%, ако се пржи – око 15%. Преосталу воду након кувања кромпира боље је излити. ЦАРРОТ. Шаргарепа, посебно рана, може акумулирати до 1000 мг/кг нитрата. Има их више на врху, ближе листовима, а такође и у самом репу. Такође је примећено да се најмање нитрата налази у шаргарепи средње величине. Међутим, не само шаргарепа, већ и све поврће - цвекла, репа, тиквице итд. боље је узети средње величине. У сецканој шаргарепи (као у зеленилу, цвекли итд.), нитрати се брзо претварају у нитрите. У салатама, ови процеси су погоршани присуством павлаке или мајонеза (мајонез је сам по себи отров!), Што доприноси брзом развоју микроорганизама. Сунцокретово уље инхибира раст бактерија. ТИКВЕ Могу садржати до 700 мг/кг нитрата. Већина их је у танком слоју испод саме коже и близу репа. Боље је уклонити реп и уклонити кору у дебелом слоју. Тиквице, посебно зреле, обично се кувају, чиме се њихов садржај нитрата смањује за више од два пута. Може се кувати на пари у лонцу под притиском. Краставци. У неповољним условима чак и краставци могу акумулирати до 600 мг/кг нитрата. Испод коре их је неколико пута више него у средини. А ако је кора горка, непријатна, мора се одрезати. Такође се препоручује да се одсече најукуснији део у близини репа. *** Наравно, ови савети су само кап у мору корисних информација потребних за одржавање здравља. Али сада се на питање месождера о нитратима може са сигурношћу узвратити: „Да ли се плашите нитрата?