Швајцарски фондуе није толико јело колико је начин прехране. Данас је швајцарски фондуе доступан на сваком столу, а некада је то била привилегија богатих кућа.
Фондуе је једино право национално јело у Швајцарској и постоји већ седам векова. Верује се да је традиција потапања комада хране у топљени сир настала у швајцарским Алпима, где су пастири пасли овце. Одлазећи дуго на ливадама, пастири су са собом понели сир, хлеб и вино. Неколико дана, производи су устајали и нестајали – и појавила се идеја да се комади сира загреју на ноћној ватри, разблажују се вином, па тек онда умоче стари хлеб у добијену хранљиву укусну масу. Да сир не загори, коришћено је земљано или ливено посуђе, мешало се дрвеном лопатицом. Нико не би помислио да ће фонди (од француског израза „мелт”) у будућности постати читав ритуал, култура и традиција!
Постепено се пастирско јело проширило међу обичним људима и завршило на столовима слуга. Шило не можете сакрити у врећи - власници су приметили с каквим су апетитом сељаци јели топљени сир и пожелели да јело виде на свом столу. Наравно, за аристократе су се у фондуе користиле племените скупе сорте сирева и вина, а разне врсте свежих пецива урањале су се у масу сира, постепено проширујући палету грицкалица.
У почетку фондуе није прелазио границе Швајцарске све док у њему нису уживали гости из Аустрије, Италије, Немачке и Француске. Гости су идеју постепено почели да достављају у своје регионе, где су локални кувари модификовали рецепте и своје укусне идеје унели у свој развој. Било је то француско име које се залепило за јело од фондуеа, као и већина рецепата који су касније постали популарни.
У то време у Италији фондуе су се претвориле у фондуту и баниа цауда. За залогаје, жуманца су додавана мешавини локалних сирева којима је богата ова земља, а комади плодова мора, печурке и живина коришћени су као грицкалице. За врућу подлогу баниа цауда коришћен је маслац и маслиново уље, бели лук, инћуни, а комади поврћа умочени у добијени сос.
В Холандија постоји и врста фондуеа која се назива каасдуп.
В Кина у то време служило се јело које се састојало од трака меса скуханих у чорби. Такав кинески фондуе донели су на Далеки исток Монголи у КСИВ веку. Ова нација је дуго кувала сирову храну у кључалој чорби непосредно пре служења. Уместо монголске јагњетине, Кинези су почели да користе киселу пилетину, кнедле и поврће. Топли оброк прати свеже поврће и сосеви направљени од сојиног, ђумбировог и сусамовог уља.
француски фондуе се прави од кључалог биљног уља. Бургундски монаси измислили су ову методу кувања из велике жеље да се загреју у хладној сезони, а да не троше много времена и енергије на кување. Јело се звало „фондуе боургуигнон“ или једноставно бордо фондуе. Служено је уз вино, топли хрскави хлеб, прилог од кромпира и ужину од свежег поврћа - слатке паприке, парадајза, црвеног лука, целера, босиљка и коморача.
Током Француске револуције фондуе је достигао нови ниво популарности. Јеан Анселм Брија-Саварин, познати Француз, провео је неколико година у Сједињеним Државама, где је зарађивао за живот свирајући виолину и учећи француски језик. Остао је веран кулинарској традицији своје земље и управо је он упознао Американце са сиром фондуе фондуе ау фромаге. Класични мени са сиром зове се Неуцхател фондуе.
Већ 60-их и 70-их било је толико врста фондуеа да се швајцарски рецепт изгубио међу разноликошћу рецепата.
Бургунди фондуе се појавио на менију њујоршког ресторана „Свисс Цхалет“ 1956. године. Његов кувар Конрад Егли припремио је и послужио чоколадни фондуе (Тоблероне фондуе) који је освојио срца свих слатких зуба на свету. Комади зрелог воћа и бобица, као и слатки комади бисквита умочени су у растопљену чоколаду. Данас постоји слатки фондуе са врућом карамелом, кокосовим сосом, слатким ликерима и многим другим сортама. Слатки фондуе обично прате слатка пенушава вина и све врсте ликера.
90-их здрава храна постала је приоритет, а фондуе је као висококалорично јело почео да губи тло под ногама. Али и данас, у хладним зимама, још увек је уобичајено да се окупљамо за великим столом и проводимо време у лежерним разговорима у пријатном друштву, једући врући фондуе.
Занимљиве чињенице о фонду
- Хомерова Илијада описује рецепт за јело врло слично фондуеу: козји сир, вино и брашно морали су се кувати на отвореној ватри.
- Први писани помен швајцарског фондуа датира из 1699. године. У куварској књизи Ане Маргарите Гесснер, фондуе се назива „сир и вино“.
- Јеан-Јацкуес Роуссеау је веома волео фондуе, што је више пута признавао у преписци са пријатељима, носталгичан за пријатним дружењима уз топло јело.
- 1914. године потражња за сиром је пала у Швајцарској, и стога се јавила идеја да се сир продаје за фондуе. Тако се популарност јела повећала неколико пута.