Кључна разлика између одлежаног одреска од уобичајеног меса је суво одлежавање. Његова сврха је да побољша концентрацију и побољша природан укус. Месо се качи у посебну комору где се одржава температура око 3 степена, влажност 50-60% и обезбеђује оптималну циркулацију ваздуха.
Месо на овај начин може сазрети за неколико недеља. За то време долази до биохемијских реакција услед којих ће месо скоро свакодневно губити влагу, постати мекше и променити боју.
7 дана старења
У месу почиње да се разграђује колаген, боја меса остаје светло црвена. Укус ове говедине је далеко од укуса одрезака у сувом узрасту. Због костију месо задржава облик. Месо 7-дневно излагање, није стављено на продају.
21 дана старења
Месо које је изгубило око 10% своје тежине због испаравања мења свој облик и величину. Боја меса постаје тамнија. Део протеина мишићне плазме је изгубио растворљивост. Под утицајем киселина, протеини набубре, месо постаје нежно. 21 дан се сматра минималним временом излагања.
30 дана старења
До 30-дневног старења, бифтек постаје још мекши и мекши. Месо губи око 15% своје тежине и добија интензиван укус меса. Одрезак 30-дневни екстракт је најпопуларнији.
45 дана старења
Тако дуго старење је погодно само за месо са високим мрамором. Изгубљена влага током термичке обраде биће надокнађена на рачун масти. Месо 45. дана има још јачи карактеристичан мирис.
90 дана старења
90-дневни бифтек таман и сув, али разлике са месом мањег узраста неће бити приметне за неискусне. Месо почиње да испарава, со по целој површини белкасти цвет и кора, коју пре кувања увек сече.
120 дана старења
Месо почиње да добија посебан укус. Структура мишића је тешко оштећена; потпуно је прекривено мало соли. Да би се ово проценило, бифтек може добити само велики обожавалац одрезака суво одлежаних.