Научници су спремни да свету пруже веродостојну веганску алтернативу месу… Да ли смо спремни?
Они који су пробали нове узорке веганских пљескавица изјављују да је дошло до (100% бескрвне!) „револуције котлета“! Чињеница је да је модерна (америчка) прехрамбена индустрија већ спремна да нам обезбеди 100% вегетаријанску „паштету“, што није шала! – и по укусу и по изгледу готово се не разликује од уобичајених, месождера познатих многим бившим месождерима.
Дакле, сада сви који су навикли на месо могу да га замене са „месо 2.0“, које има потпуно исти укус, али не захтева убијање животиња?! Чини се предобро да би било истинито – али скоро да јесте. „Укус“ производа је заиста толико близак месу да се једноставно не може изразити речима. Узгред, шта је уопште „укус“? Његове органолептичке карактеристике састоје се од: изгледа, укуса, мириса и текстуре. Произвођачи једног од водећих брендова „веганског меса“ – Беионд Меат, тврде да су постигли пуну усклађеност у свим овим параметрима! Остављајући занат од соје далеко иза себе – нови производ уопште не садржи соју, ни у једној подврсти, направљен је од... поврћа. Дреам? Сада реалност! И више од тога: нови узорак „зелене пљескавице“ – која је, у ствари, ужасна (због сока од цвекле) – чак и кад је кувана – без обзира да ли је пржите у тигању или на отвореном роштиљу… Исн зар не, шта се може тражити од „замене за месо”?
Наравно, више! И што је најважније: таква „пљескавица“ не садржи ништа мање хранљивих материја и протеина од меса, са 100% етиком. Најнапреднија верзија модерне веганске пљескавице, названа Тхе Беаст, објављена је у фебруару 2015. у САД и садржи веома паметну мешавину супстанци: укљ. уље каноле, ланено уље, сунцокретово уље, палмино уље, уље алги са ДХА, 23 грама биљних протеина, гвожђе, калијум, калцијум, витамини Б6, Б12, Д, антиоксиданси и корисне ДХА Омега-3 и АЛА Омега-3 аминокиселине који подстичу опоравак мишићног ткива након спортског тренинга! Како кажу, коментари су једноставно сувишни.
Ово је, у сваком случају, већ права „револуција“ – ако упоредите тако врхунски производ са већином јучерашњих производа од соје, попут јефтиних сојиних куглица, што је, у ствари, „голи“ протеин. А по укусу, нутритивној вредности и изгледу, такав котлет је као летење у свемир у поређењу са точицом производа од темпеха и сеитана. Чињеница да се такво „месо“ заиста не разликује од „правог“ више пута је писало у последње 2-3 године, укључујући и професионалне ресторанске критичаре. И поред тога, водеће ВИП личности планете, као што је Бил Гејтс. Занимљиво, али чак и о овоме: америчка компанија Вхоле Фоодс је својевремено помешала своје производе и продала салате са веганском сојином „пилећом“ Беионд Меат уместо са правом (добро је да није обрнуто!): у року од неколико дана, потрошачи који су плаћали новац за такве салате, једноставно нису приметили разлику! Данас је у погледу веганских замена за месо заиста све тако добро да се само може запитати: „Какав је напредак дошао!“
Многи стручњаци се слажу да је у протекле 2-3 године дошло до праве прекретнице у „борби“ вегана и вегетаријанаца да створе етичку и одрживу алтернативу месу. То су амерички произвођачи веганских котлета и других сличних производа и назвали су Меат Револутион.
На челу ове „револуције“ је несумњиво једна пљескавица која се зове „Звер“ („Звер“). Пут научника: биолога, нутрициониста - и кувара до „звери” био је дуг и тежак. У ствари, овај пут је почео веома давно. Историчари да су први светски узорци веганског „меса“ (замена за месо) створени у древној Кини – па, где другде, ако не у земљи која је човечанству дала барут и компас! – око 903-970 (династија Хан). Такви котлети су се звали „лака јагњетина“ и припремали су се на бази тофуа, у почетку само за саму елиту: цара и представнике његовог двора.
Од тада, доста воде је протекло испод моста – укључујући, „захваљујући“ месној индустрији: познато је да је 1 литар воде потребан за производњу 4300 кг природног пилећег меса (за референцу, 1 кг говеђег меса је 15 литара воде!) … Благо речено, много, да? У том смислу, једна пилећа пљескавица из иначе „невиног“ хамбургера има више воде него што ће ваш туш исцедити за недељу дана! Поред тога, лекари знају да једење меса значајно повећава ризик од смрти од срчаног удара. Услови држања и клања животиња на индустријским фармама уопште не могу се назвати другачије него мучењем…
У принципу, прилично је чудно да је пут од „царског котлета од тофуа“ до супермодерног котлета „Чудовиште“ узорка текуће године трајао… 1113 година. Од првих цртежа авиона до "Идемо!" Јуриј Гагарин је прошао много мање. Али ако погледате, месо се углавном састоји од … воде. Када ставимо парче меса (укључујући и веганско) у уста, осећамо – шта? – масти и протеини. Протеини су, у ствари, само „срећни“, прилично дуги ланци аминокиселина, које могу бити и биљног порекла. Дакле, процес прављења котлета „као правог“ је процес поновног стварања сличног, „укусног“ ланца аминокиселина – само на биљној основи. Укључујући и најукуснији од њих – глутаминску киселину (мононатријум глутамат), која даје један од пет укуса доступних људском језику (умами). Једноставним речима, управо је овај укус заслужан за то што многи људи на планети воле месо. Али исти састојак се екстрахује и из алги, па чак и чисто „из епрувете“. Толико је лако да сваки добро упућен хемичар може да направи укусну „пржену пилетину“ од комада соје чак и са залихама стандардне школске хемијске лабораторије! Зашто је овај задатак трајао више од 1000 година? А зашто су то одлучили стручњаци из Беионд Меат-а? Можда никада нећемо сазнати. Неки стручњаци верују да је тајна у томе што се „месо“ Беионд Меа маринира у челичним бурадима у посебном сосу, укључујући природне зачине. То је, чини се, оно што „месо“ „Звери“ чини веома уверљивим и пријатним – никако „хемијским“! - укус. Било је теже, кажу научници који су учествовали у стварању чудотворног котла, са доследношћу – ипак, месо су мишићи: механички систем који има веома посебну структуру. Ово, као што можете претпоставити, није тако лако направити од цвекле, сланутка и сунцокретовог уља! Али је успело. Можда је у уверљивој доследности главни успех котлета Монстер.
Пре годину дана, у септембру 2015, професор биологије на Универзитету Стенфорд (Калифорнија, САД) Џозеф Д. Пуглиси (а ово је била штампа, укључујући Њујорк тајмс): „Само сам сигуран да ће наредних неколико година донети инспиративно резултати! Сада можемо да креирамо читав низ биљних протеина који имају укус куване свињетине, димљеног меса, кобасица, свињетине… „Данас је оптимистични професор већ у тиму у Беионд Меат, да створи још веродостојније верзије тих „супер- котлети” „Звер” . Иначе, ова прича је као из фејсбук мотиватора о потреби да се јавно размишља и говори позитивно, „пошаљи захтев Универзуму“!
Пројекат Беионд Меат најављен је са великом помпом у априлу 2013. од стране ВИП личности као што је Билл Гатес. Данас се други производи компаније Беионд Меат продају широм Сједињених Америчких Држава (и). Произвођачи наглашавају да ће вам такви котлети омогућити да нахраните целу породицу хранљивом, етичном и веома укусном храном – а да не нашкодите екологији планете… Компанија и други водећи произвођачи сасвим природно напредују, а слава „Бољег од меса“ постепено се шири планетом – и талас је скоро стигао до нас. Па, шта је било? Купити, пржити и јести? 100% веган!..
Ваљда да. Али није све тако једноставно. Прво, вегански „котлет” водећег произвођача је око 2 пута скупљи од (домаћег) месног, чак и без узимања у обзир испоруке из САД (куповина преко интернета коштаће више од 100 долара!). И друго, постоје и друге – иако не критичне – контроверзне тачке које скептици сматрају „веганским котлетом верзије 2.0“. На пример, можда неће сви вегани волети да гледају како вегански котлет на пари… истиче са соком од цвекле, проверене боје не мање пажљиво него у холивудским мафијашким акционим филмовима! Штавише, унутар сваке пљескавице налазе се комадићи поврћа који стварају добру илузију мишићних влакана у „месу“, да би оваква „плескавица“ још више личила на праву – која је не тако давно блејала или мукала… Бррр. Да ли сте изгубили апетит? Иако котлет, наравно, нимало не мирише на месо (други ће рећи „хвала!“), ипак се многи идеолошки вегани постављају питање – на која размишљања изазива кување и конзумирање таквог „супер котлета“? …. Могуће је да је „Звер“ управо онај случај када су произвођачи у потрази за веродостојношћу (а такође и за дугим доларом!) тражили подршку најновијих технологија и... отишли мало даље него што би требало. Али ипак, главна препрека масовној потрошњи етичких „котлета“ је и даље далеко од „народне“ цене.
Јасно је да ће се тржишна цена ове пљескавице и других високотехнолошких веганских замена за месо постепено смањивати како се квалитет буде даље побољшавао. Дакле, можда – чекамо „другу веганску револуцију“ – овог пута, револуцију цена!
Да вам чланак не би изгледао као реклама, подсећамо да има, наравно, и других кандидата за титулу модерног „супер котлета“ без меса, веганских брендова:
гарденин
ТофуркиФиелд
РоастИвес
Веггие Китцхен
Трговац Јое
Лигхтлифе
Гарденбурге
Боца
Свеет Еартх Натурал Фоодс
Меч
Симпли Баланцед
Нате'с
Неат'с (не треба мешати са претходним!)
Лигхтлифе
МорнингСтар фарме, и многе мање познате.