Почетком 20. века Кикунае Икеда је много размишљао о супи. Јапански хемичар је проучавао чорбу од морских алги и сушених рибљих пахуљица под називом даши. Даши има веома специфичан укус. Икеда је покушао да изолује молекуле иза свог препознатљивог укуса. Био је сигуран да постоји нека веза између облика молекула и перцепције укуса који производи код људи. На крају, Икеда је успео да изолује важан молекул укуса из морских алги у дасхи, глутаминској киселини. Године 1909, Икеда је сугерисао да укусни осећаји изазвани глутаматом морају бити један од примарних укуса. Назвао га је „умами“, што на јапанском значи „укусно“.
Али дуго времена његово откриће није било признато. Прво, Икедин рад је остао на јапанском све док коначно није преведен на енглески 2002. Друго, укус умамија је тешко одвојити од других. Не постаје богатији и бистрији само додавањем више глутамата, као што је случај са слатким укусима, где можете додати шећер и свакако окусити слаткоћу. „Ово су потпуно различити укуси. Ако би се ови укуси могли упоредити са бојом, онда би умами био жут, а сладак би био црвен“, напомиње Икеда у свом чланку. Умами има благ, али дуготрајан укус повезан са саливацијом. Сам Умами није доброг укуса, али чини широк избор јела пријатним.
Прошло је више од сто година. Научници широм света сада признају да је умами прави и једнако основни укус као и остали. Неки људи сугеришу да је можда умами само врста сланости. Али ако пажљиво погледате нерве који шаљу поруке из ваших уста у ваш мозак, можете видети да умами и слани укус функционишу кроз различите канале.
Велики део прихватања Икединих идеја дошао је пре око 20 година. Након што су у пупољцима укуса пронађени специфични рецептори који апсорбују аминокиселине. Бројне истраживачке групе су пријавиле рецепторе који су посебно подешени за глутамат и друге умами молекуле који стварају синергистички ефекат.
На неки начин, није изненађујуће што је наше тело развило начин да осети присуство аминокиселина, јер су оне кључне за наш опстанак. Људско млеко има нивое глутамата који су отприлике исти као даши чорба коју је Икеда проучавала, тако да смо вероватно упознати са укусом.
Икеда је, са своје стране, пронашао произвођача зачина и почео да производи сопствену линију умами зачина. Био је то мононатријум глутамат, који се и данас производи.
Има ли других укуса?
Прича са умовима би вас могла натерати да се запитате да ли постоје други главни укуси за које једноставно не знамо? Неки истраживачи верују да можда имамо шести основни укус повезан са мастима. Постоји неколико добрих кандидата за рецепторе масти на језику и јасно је да тело снажно реагује на присуство масти у храни. Међутим, када нивои масти буду довољно високи да их заиста можемо окусити, укус нам се не свиђа.
Ипак, постоји још један претендент на титулу новог укуса. Јапански научници представили су свету идеју „кокумија“. „Кокуми значи укус који се не може изразити са пет основних укуса, а укључује и удаљене укусе главних укуса као што су дебљина, пуноћа, континуитет и хармонија“, каже се на веб страници Умами Информационог центра. Изазван триом повезаних аминокиселина, кокуми осећај доприноси уживању у одређеним врстама хране, од којих је већина незаслађена.
Харолд Мекги, писац о храни, имао је прилику да проба сос од парадајза који изазива кокуми и чипс од кромпира са укусом сира на Умами самиту 2008. у Сан Франциску. Он је описао искуство: „Укуси су изгледали појачани и уравнотежени, као да су укључени контрола јачине звука и ЕК. Такође ми се чинило да се некако прилепе за уста – осетио сам то – и трајале су дуже пре него што су нестале.