Дакле, глутен – порекло. од лат. „лепак“, „глутен“ је мешавина пшеничних протеина. Многи људи (наиме, сваки 133., према статистици) су развили нетолеранцију на њега, што се назива целијакијом. Целијакија је одсуство ензима панкреаса који помаже у процесу обраде глутена. Другим речима, код пацијената са целијакијом долази до кршења апсорпције глутена у цревима.
Глутен у свом најчистијем облику је сива лепљива маса, лако се добија ако помешате пшенично брашно и воду у једнаким размерама, замесите чврсто тесто и исперите га под хладном водом док се неколико пута не смањи. Добијена маса се такође назива сеитан или пшенично месо. То је чист протеин – 70% у 100 грама.
Где се налази глутен осим пшенице? У свим житарицама добијеним од пшенице: булгур, кус-кус, гриз, спелта, као и у ражи и јечму. И вреди напоменути да се глутен налази не само у врхунском пшеничном брашну, већ иу целим зрнима.
Осим тога, глутен се може наћи у разним прерађеним намирницама, конзервираној храни, јогурту, екстракту слада, готовим супама, помфриту (често посут брашном), топљеном сиру, мајонезу, кечапу, соја сосу, маринадама, кобасицама, поханим намирницама , сладолед, сирупи, овсене мекиње, пиво, вотка, слаткиши и други производи. Штавише, произвођачи га често „скривају“ у саставу под другим називима (декстрин, екстракт ферментисаног зрна, хидролизовани екстракт слада, екстракт фитосфигносина, токоферол, хидролизат, малтодекстрин, амино-пептидни комплекс, екстракт квасца, модификовани скроб за храну, хидролизовани протеин, карамела боја и друго).
Хајде да погледамо главне знаке осетљивости на глутен. Пре свега, они укључују синдром иритабилног црева, надимање, дијареју, затвор, мучнину, осип. Могућа су и следећа стања (која могу бити узрокована и разним болестима, укључујући нетолеранцију на глутен): упорне тегобе, ментални поремећаји, конвулзије, неодољива жеља за слаткишима, анксиозност, депресија, мигрене, аутизам, грчеви, мучнина, уртикарија, осип, конвулзије, бол у грудима, интолеранција на млеко, бол у костима, остеопороза, поремећај пажње и хиперактивност, алкохолизам, рак, Паркинсонова болест, аутоимуне болести (дијабетес, Хашимотов тироидитис, реуматоидни артритис) и др. Ако имате било које од ових стања, покушајте да избаците глутен неко време након разговора са својим лекаром. Поред тога, да бисте сазнали да ли је ваше тело осетљиво на глутен, можете урадити посебан тест на амбулантној основи.
Дејвид Перлмутер, доктор медицине, неуролог и члан Америчке академије за исхрану, у својој књизи Храна и мозак, говори о томе како глутен има негативан утицај не само на црева, већ и на друге системе тела, укључујући. и мозак.
Бројне студије показују да људи са целијакијом стварају слободне радикале много више. А због чињенице да глутен негативно утиче на имуни систем, способност тела да апсорбује и производи антиоксиданте је смањена. Одговор имуног система на глутен доводи до активације цитокина, молекула који сигнализирају упалу. Повећање садржаја цитокина у крви један је од знакова настајања Алцхајмерове болести и других неуродегенеративних болести (од депресије до аутизма и губитка памћења).
Многи ће покушати да се определе са тврдњом да глутен негативно утиче на наше тело (да, „сви наши преци, баке и деке користили су пшеницу, и чини се да је увек све било добро“). Колико год то чудно звучало, заиста, „глутен сада није исти“… Савремена производња омогућава да се узгаја пшеница са садржајем глутена 40 пута већим него пре 50 година. Све се ради о новим методама узгоја. И тако данашње житарице стварају много већу зависност.
Дакле, шта је замена за глутен? Постоји много опција. Пшенично брашно у печењу је лако заменити безглутенским брашном од кукуруза, хељде, кокоса, амаранта, ланеног семена, конопље, бундеве, пиринча или киное. Хлеб се може заменити и хлебом од кукуруза и хељде. Што се тиче прерађене и конзервиране хране, најбоље их је ограничити у било којој врсти исхране.
Живот без глутена није нимало досадан, као што може изгледати на први поглед. На располагању су вам: све врсте поврћа и воћа, хељда, пиринач, просо, сирак, кукуруз, махунарке (пасуљ, сочиво, грашак, сланутак) и многи други производи. Термин „без глутена” постаје нејасан као „органски” и „био” и не гарантује апсолутну корисност производа, тако да и даље морате да прочитате састав на етикети.
Не кажемо да глутен треба потпуно избацити из исхране. Ипак, препоручујемо да урадите тест толеранције, и ако осетите и најмањи знак лошег осећања након конзумирања производа који садрже глутен, покушајте да искључите овај елемент и приметите – можда ће се за само 3 недеље стање вашег тела променити. За оне који никада нису приметили било какве потешкоће у апсорпцији и толеранцији глутена, желимо да препоручимо да барем делимично ограниче храну која садржи глутен у исхрани. Без фанатизма, али са бригом за своје здравље.