Назив „шитаке”, који је неуобичајен за наш слух, има једноставно и разумљиво порекло за сваког Јапанца: „ши” је јапански назив за дрво (Цастанопсисцуспидате), на коме ова гљива најчешће расте у природи, а „узми ” значи „печурка”. Често се шитаке једноставно назива и „јапанска шумска печурка“ – и сви разумеју о чему се ради.
Ова гљива се обично назива јапанска, али расте и посебно се узгаја, укључујући и Кину. Шитаке печурке познате су у Кини и Јапану више од хиљаду година, а према неким писаним изворима, од другог века пре нове ере! Један од најстаријих поузданих писаних доказа о благодетима шитаке припада чувеном кинеском средњовековном лекару Ву Јуеију, који је написао да шитаке печурке нису само укусне и хранљиве, већ и лековите: лече горње дисајне путеве, јетру, помажу против слабости. и губитак снаге, побољшавају циркулацију крви, успоравају старење организма и подижу укупан тонус. Тако је чак и званична (царска) кинеска медицина усвојила шитаке још у 13-16 веку. Укусне и здраве печурке, познате и по својој способности да повећају потенцију, брзо су се заљубиле у кинеско племство, због чега их сада зову и „кинеске царске печурке“. Уз реиши печурке, ово су најомиљеније печурке у Кини – а у овој земљи знају много о традиционалној медицини!
Информације средњовековних исцелитеља, највероватније засноване на запажањима и искуству, до данас нису застареле. Напротив, савремени јапански, кинески и западни научници проналазе нове научне доказе за то. Лекари су, посебно, доказали да шитаке помаже у снижавању холестерола у крви (само недељни унос печурака као адитива смањује холестерол у плазми за 12%!), бори се са вишком килограма, помаже код импотенције, побољшава стање коже. Ово последње је, наравно, посебно интересантно широком потрошачу, па се ових дана на бази шитаке печурака у Јапану, САД, Кини и другим земљама ствара модерна и високоефикасна козметика. Поред тога, препарати који користе екстракт гљивичног мицелијума успешно се користе као помоћни у лечењу малигних болести. У сваком случају, шитаке садржи јаке антиоксиданте који штите организам од развоја тумора – па је у нашим данима далеко од идеалне екологије ово добра превенција.
Обично се каже да је „горки лек користан“. Али случај са шитаке печуркама је срећан изузетак од овог правила. Ове печурке су већ познате широм света, воле их многи; уз шитаке се појављује све више нових рецепата – предност њихове припреме је једноставна и брза, а укус богат, „шумски“. Печурка се продаје у сушеном, сировом и киселом облику. Није изненађујуће што је производња шитаке у пуном јеку, почетком 21. века износила је око 800 тона годишње.
Постоји једна занимљива нијанса у узгоју шитакеа – они најбрже расту на пиљевини, а ово је најлакши и најисплативији начин комерцијалне (масовне) производње. Дивље печурке, или оне узгајане на целом дрвету (на посебно припремљеним трупцима) су много корисније, ово више није храна, већ лек. Прва берба таквих печурака може да се убере тек после годину дана, а шитаке од „пиљевине“ – за месец дана! Ресторани широм света користе прву врсту печурака (од пиљевине) – укусније су и веће. А други тип је скупљи и долази углавном у ланац апотека. Они су много кориснији полисахарид, који, како је утврдила јапанска наука, помаже у борби против рака и других озбиљних болести. Печурке истог првог разреда, узгајане на пиљевини, такође садрже, али у малим дозама, тако да је ово укусна и здрава храна пре за превенцију болести и целокупну промоцију здравља.
Шитаке „хране” делују постепено, нежно. Такве податке је током посебне студије 1969. године открио напредни јапански лекар, др Тецуро Икекава са Универзитета Пердју у Токију (ова непозната институција у Јапану је позната по томе што је специјализована управо за проучавање лекова за малигне туморе). Доктор је такође утврдио да је најкориснија децокција (супа) шитаке, а не други облици конзумирања производа. То је и историјски потврђено – цар и племство су се у прошлости хранили и напојили одварима шитаке печурака. Икекава је постао познат по свом открићу у целом свету – иако би то требало назвати „поновним открићем“, јер је према кинеским историчарима још у 14. веку кинески лекар Ру Вуи сведочио да је шитаке ефикасан у лечењу тумора (свитци са његовим списима похрањени су у Царском архиву у Кини). Било како било, откриће је корисно и поуздано, а данас су екстракти шитаке званично признати као лек за рак не само у Јапану и Кини, већ иу Индији, Сингапуру, Вијетнаму и Јужној Кореји. Јасно је да ако немате рак или импотенцију (и хвала Богу), онда једење ове здраве печурке такође неће бити штетно, али веома корисно – јер. Шитаке не делује агресивно ни на једну болест, али је благотворан за цео организам, првенствено јачајући имуни систем у целини.
Шитаке печурке нису само лековите, већ су и веома хранљиве – садрже витамине (А, Д, Ц и група Б), елементе у траговима (натријум, калијум, калцијум, магнезијум, фосфор, цинк, гвожђе, селен итд.), као и низ аминокиселина, укључујући и есенцијалне, а поред тога и масне киселине и полисахариде (укључујући и ону веома познату). Управо полисахариди имају благотворно дејство на имуни систем.
Али главна добра вест за вегетаријанце је да су ове хранљиве и здраве печурке заиста укусне, да се брзо припремају и да са њима можете направити мноштво рецепата!
КАКО КУВАТИ?
Шитаке је „елитни“ производ, јела од којих се могу наћи у скупим ресторанима. Али може се користити иу обичној кухињи: кување шитаке је лако!
Шешири се углавном једу, јер. ноге су тешке. Често се, дакле, продају шитаке шешири, укључујући и осушене. Шешири се користе за прављење (осим очигледне супе од печурака) сосова, смутија, слаткиша (!), па чак и јогурта.
Сушене печурке прво морају да се кувају (3-4 минута), а затим, по жељи, можете мало пржити, тако да вода потпуно испари. По укусу приликом печења, добро је додати зачине, орахе, бадеме. Од шитаке је лако постићи изглед „месног“ укуса, који ће се свидети „новообраћеницима“ и то не идеолошким, већ дијеталним вегетаријанцима.
ОГРАНИЧЕЊА
Шитаке печурке се не могу отровати, али прекомерна конзумација (максимални дневни унос је 16–20 г сувих печурака или 160–200 г свежих печурака) није корисна и може изазвати пробавне сметње, посебно код деце млађе од 12 година. Такође се не препоручује употреба шитаке за труднице и дојиље, јер. то је заправо лековит, моћан лек, а његово дејство на фетус још није довољно проучено.
Са бронхијалном астмом, шитаке такође није назначен.