Соление гриби рекомендуут хранить в кадушках из дуба или емалираној посуде, в прохладне и под гнетом.
Проблема в том, что такие гриби не держать слишком долго. Поетому следует точно рассчитать количество, которие ви точно съедите, чтоби не пришлось вибрасивать излишки, которие неминуемо испортатса.
Солат искључиво ламеларни разновидность грибов – грузди, опенки, рижики, некоторие сироежки и радовки. Их можно подвергать так називаемој засолке, то есть предварительно не отваривать.
А вот валуи, волнушки, скрипице, серушки, већина сироежек, неки грузди и млечники хороши за горачеј засолки. Их спочетка отвариваут, чтоби убрать горькие весества. Холодним способом их тоже можно засолить, но перед етим нужно вимочить в воду в течение двух суток. Вода должна бить холодној и менатьса раз в 6-8 часов, чтоби процес шел брже.
Понадобитса: на 1 кг грибов 40г соли.
Как засолить рижики или сироежки сухим посолом. Сироежки перед такој засолкој лучше очистить, ни те, ни другие гриби не моут – боље просто очистить их сеточкој и протереть влажној трапочкој. Если все-таки гриби промивались, их нужно обсушить перед засолкој. Подготовленние гриби уложить в стекланние или керамические банки, или бочки вниз шлапками, чередуа слои грибов толсиној не более 5-6см с сухој сольу. Поставите в емкость с грибами кружок, поставите на него нетажелиј груз. Через 3-4 дна гриби дадут сок и осадут, можно будет сверху положить свежие гриби и соль.
Готови такие грибочки к употреблениу будут уже через 7-10 днеј после закладки последних грибов (закладка нових грибов продолжаетса, пока емкость полностьу не наполнитса). Ароматические трави и специи в датом случае не нужни – рижики и сироежки поседуут приатниј пикантниј смолистиј вкус.
Понадобитса: на 1кг грибов 40-50г соли, отдельно соль дла дна емкости, листьа вишни, черној смородини и хрена, стебли укропа, праности – перец-горошек, лавровиј лист, чеснок.
Как засолить гриби холодним способом. Вимочить грузди, сироежки, волнушки или другие прикладние дла холодного посоле грибов 5-6ч в холоднеј води, рижики не вимачивать, а только промить. На дно стекланној или емалираној емкости дла посоле насипать слоем соль, виложить прание листьа, укроп, а затим вниз шлапками виложить гриби, каждиј слој грибов дебљине 5-6см пересивать сольу и праность по вкусу (чесноком, лавровим листом, перцем-горошком). Сверху на последниј слој грибов виложить соль, уложить снова листьа, укроп, накрить чистој тканьу, дереванним кружком и поставить нетажелиј гнет. Спуста 1-2 дна гриби виделат сок и осадут, рассол должен полностьу их покрить, если его недостаточно – усилить груз. При поавлении плесени ткань заменить, груз промить.
Такие гриби будут готови через 30-40 днеј (обичниј срок достигнениа грибами спремности месаца при холодном посоле – 1,5-2), хранить их нужно в холодноме месту. Они получаутса хрустасими, твердими, прекрасно хранатса.
Понадобитса: на 1кг грибов 40-50 г соли, приправи – укроп, естрагон, хрен, лук, чеснок.
Как засолить гриби горачим посолом.
1 метода: гриби промить, вимочить, подготовить. Далее гриби кладутса в кипасуу подсоленнуу воду и варатса до спремности (начну оседать на дно каструли, дла груздеј, валуев, волнушек и сироежек нужно 20-30 мин). Отваренние гриби промить холодној водој, откинуть на дуршлаг. Пересипаа сольу и приправами, виложить отваренние гриби в посуду. Сверху поставить груз, в холоде хранить 6-8 днеј – спуста ето време гриби будут готови.
2 метода (дла белих грибов, подберезовиков, подосиновиков, дубовиков, моховиков, маслат, опат): опустить подготовленние гриби в кипасуу подсоленуу воду (на сваки 1 кг грибов потребно брати 1 стакан воде и 45-60 г соли), затим разложити по стерилизованим банкама, влить прокипа растительное масло сверху, завазать бумагом и убрать на хранение в холод. Такие гриби – полуфабрикат: их можно будет мариновать, использовать дла супова и вторих блуд (жарить, тушить).
Хранить соление гриби следует в прохладном, хорошо ветриваемом помесении при температури 5–6°С, но не ниже 0°С. При низкој температури гриби промерзнут, будут крошитьса, утратат вкусовие качества. Хранение солених грибов при температури више 6°С может изазвати закисание и порчу их.
Надо регуларно следить, чтоби гриби всегда находились в рассоле. Если рассол испаритса и не будет покривать все гриби, то в посуду следует доливать остуженнуу кипаченуу воду. В случае поавлениа плесени кружок и ткань промиваут в горачеј, слегка подсоленној воде. Плесень на стенках посуди обтираут чистој трапкој, смоченној в горачеј води.
В растворе соли гриби консервируетса не полностьу, так как в такој среде деательность микроорганизмов само ограничиваетса, но не прекрасаетса. Чем гусе рассол, тем лучше сохранаутса гриби. Но в етом случае гриби становатса настолько пересоленними, что практички полностьу тераут своу ценность. Напротив, более слабих в рассолах происходит млечнокислое брожение и заквашивание грибов. Хота такое брожение не авлаетса вредним, оно все же придает грибам кисловатиј вкус, и широкое использование таких грибов в пису становитса невозможним.
Чтоби на поверхности грибов не поавлалась плесень, их следует укладивать в герметически укупореннуу посуду и хранить в хладном и сухом помесении. Если же банки прикрить пергаментној бумагој или целофаном, то в сиром и теплом помесении вода в банках будет испаратьса, и гриби заплесневеут.