Године 1898. у Цириху, у улици Сихлстрассе 28, поред чувене Бахнхофстрассе, отворила је своја врата једна институција нетипична за своје доба – вегетаријански кафић. Осим тога, није служио алкохолна пића. „Вегетариерхеим унд Абстиннз Цафе” – „Вегетаријанско склониште и кафе за трезвене” – трајало је, међутим, неколико година, пролазећи кроз прелаз из 19. у 20. век. Сада осваја срца и стомаке вегетаријанаца 21. века.
Вегетаријанска кухиња у Европи тек је почела стидљиво да улази у моду, а ресторан је једва састављао крај с крајем – просечан приход био је 30 франака дневно. Није ни чудо: Цирих је у то време још био далеко од финансијског центра, становници нису бацали новац у канализацију, а за многе породице је већ био луксуз да се бар једном недељно, недељом, послужи месо на трпези. Вегетаријанци су у очима обичних људи изгледали као глупи „једачи траве“.
Историја „кафеа за трезвене” не би се завршила ничим да међу његовим муштеријама није било извесног посетиоца из Баварске по имену Амброзиус Хилтл. Већ са 20 година, он, по занимању кројач, патио је од тешких напада гихта и није могао да ради, јер је једва покретао прсте. Један од лекара је предвидео његову рану смрт ако Хилтл не одустане да једе месо.
Младић је послушао савет лекара и почео редовно да једе у вегетаријанском ресторану. Овде је 1904. постао управник. А следеће године направио је још један корак ка здрављу и благостању – оженио се куварицом Мартом Гноипел. Заједно, пар је купио ресторан 1907. године, дајући му име по себи. Од тада, четири генерације породице Хилтл испуњавају вегетаријанске потребе становника Цириха: ресторан се преносио по мушкој линији, од Амброисуса узастопно до Леонхарда, Хајнца и коначно Ролфа, садашњег власника Хилтла.
Ролф Хилтл, који је почео да води ресторан 1998. године, одмах након стогодишњице његовог постојања, убрзо је, заједно са браћом Фрај, основао ланац вегетаријанске хране Тибитс би Хилтл са огранцима у Лондону, Цириху, Берну, Базелу и Винтертуру.
Према Швајцарском вегетаријанском друштву, само 2-3 процента становништва се придржава потпуно вегетаријанског начина живота. Али, наравно, нико неће одбити добро припремљено вегетаријанско јело.
„Први вегетаријанци су углавном били сањари који су веровали да се рај може изградити на земљи. Данас људи прелазе на биљну храну, водећи више рачуна о сопственом здрављу. Када су пре неколико година новине биле пуне чланака о крављем лудилу, били су редови у нашем ресторану“, присећа се Ролф Хилтл.
Упркос чињеници да је ресторан радио током читавог 20. века, вегетаријанска кухиња у целини дуго је била у сенци. Његов процват дошао је 1970-их, када су идеје о заштити животиња и животне средине добиле замах. Многи млади људи су осећали жељу да своју љубав према мањој браћи докажу делом одбијањем да их једу.
Играо је улогу и интересовање за егзотичне културе и кухиње: на пример, индијске и кинеске, које се заснивају на вегетаријанским јелима. Није случајно што се на Хилтловом менију данас налазе многа јела справљена по рецептима азијске, малезијске и индијске кухиње. Паела од поврћа, арапске артичоке, цветна супа и друге посластице.
Доручак се служи од 6 до 10.30 часова, посетиоцима се нуде кулинарска пецива, лагане салате од поврћа и воћа (од 3.50 франака за 100 грама), као и природни сокови. Ресторан је отворен до поноћи. После вечере посебно су популарни бројни десерти. Такође можете купити куваре у којима Хилтл кувари деле своје тајне и науче како да кувају за себе.
„Оно што највише волим у овом послу је то што могу да задивим и одушевим своје клијенте без да повредим ниједну животињу“, каже Ролф Хилтл. „Од 1898. покрили смо више од 40 милиона уређаја, замислите колико би животиња морало да умре да свака порција садржи најмање 100 грама меса?“
Ролф верује да би Амброзијус Хилтл био задовољан да види своје потомство на дан 111. годишњице, али и ништа мање изненађен. Потпуно реновиран 2006. године, ресторан сада служи 1500 посетилаца дневно, као и бар (више није за трезвене), дискотеку и курсеве кулинарства. Међу гостима с времена на време има и познатих личности: познати музичар Пол Макартни или швајцарски редитељ Марк Фостер ценили су вегетаријанску кухињу.
Цирих Хилтл ушао је у Гинисову књигу рекорда као први вегетаријански ресторан у Европи. А у друштвеној мрежи Фејсбук, која је популарна у Швајцарској, на страници ресторана Хитл регистровано је 1679 фанова.