Фазан

Фазан је птица из реда Галлиформес, чије је месо веома популарно међу гурманима. Има одличан укус, а такође је право складиште витамина и минерала.

Фазан је прилично велика птица. Дужина тела одрасле особе може бити 0,8 метара. Тежина великог фазана достиже два килограма.

Опште карактеристике

Станиште дивљих фазана су шуме са густим подрастом. Предуслов је присуство грмља у којем се птица осећа сигурно и удобно. Најчешће, сви фазани покушавају да остану у близини језера или река како би имали приступ води.

Упркос веома солидним димензијама, ове птице су веома стидљиве. Истовремено, што је изузетно, приметивши неку врсту опасности, покушавају да се сакрију у трави и жбуњу. Фазани ретко лете на дрвеће.

Главна храна ових птица су зрна, семена, бобице, као и изданци и плодови биљака. Такође у исхрани фазана постоје инсекти и мали мекушци.

У дивљини, фазани су моногамни и бирају једном за цео живот. Треба напоменути да мужјаци фазана нису само много већи од женки, већ су и много светлије боје. Њихова глава и врат су златнозелени, са тамно љубичастом до црном нијансом. На леђима је перје веома светло, ватрено наранџасто, са спектакуларном црном границом, а задњица је бакарноцрвена, са љубичастом нијансом. Реп је веома дугачак, састоји се од осамнаест жућкасто-смеђих пера, са бакарном "ивицом" која има љубичасту нијансу. Мужјаци имају мамузе на шапама.

Истовремено, у поређењу са представницима „јачег пола“, женке фазана имају прилично блед изглед. Имају досадно перје које варира у боји од браон до пешчано сиве. Једини „декор“ су црно-браон мрље и цртице.

Гнезда фазана се граде на тлу. Њихова квачила су обично велика - од осам до двадесет смеђих јаја. Инкубирају их искључиво женке, „срећни очеви“ не учествују ни у овом процесу ни у даљем васпитању пилића.

Историјске информације

Латински назив за ову птицу је Пхасианус цолцхицус. Верује се да недвосмислено указује где је тачно први пут откривен.

Дакле, како каже легенда, грчки јунак Јасон, вођа Аргонаута, постао је „пионир“ фазана. У Колхиди, где је отишао по Златно руно, Џејсон је на обалама реке Фасис видео невероватно лепе птице, чије је перје светлуцало свим дугиним бојама под зрацима сунца. Наравно, Аргонаути су пожурили да им поставе замке. Месо птица пржено на ватри показало се веома сочним и нежним.

Јасон и Аргонаути су донели неколико фазана у Грчку као трофеј. Чудне птице су одмах стекле популарност. Почели су да их узгајају као "живе декорације" за вртове аристократа. Месо фазана се пекло и служило гостима на раскошним гозбама.

Фазани нису били превише избирљиви. Брзо су се навикли на заточеништво, активно се размножавали, али је њихово месо и даље остало као деликатеса.

Треба поменути и однос према фазанима у њиховој „историјској домовини” – у Грузији. Тамо се ова птица сматра симболом Тбилисија. Она је чак приказана и на грбу главног града земље. Занимљива легенда говори о томе зашто је фазан добио такву част.

Дакле, према легенди, краљ Грузије Вакхтанг И Горгасал није тражио душе у соколству и посветио је све своје слободно време овом занимању. Једном, у лову, краљ је одјурио у потеру за рањеним фазаном – веома великим и лепим. Дуго није успевао да претекне птицу у бекству. Краљ је сустигао фазана недалеко од врела, која су тукла из земље. Полумртав, ослабљен од губитка крви, фазан је пио са извора, након чега је моментално оживео и одјурио. У знак сећања на овај догађај, краљ је наредио да се у близини лековитих топлих извора оснује град Тбилиси.

Због свог сјајног перја и укуса, фазан је дуго постао омиљени предмет лова и за европску аристократију и за источно племство. Почевши од шеснаестог века, Енглеска је почела намерно да узгаја фазане у заточеништву, а затим да их пушта у ловишта у доби од шест недеља. Већ век касније, како сведоче хронике, на територији Магленог Албиона се у ту сврху узгајало и до осам хиљада птица годишње.

До данас, станиште фазана у дивљини је Кина, Мала Азија и Централна Азија, Кавказ, као и државе средње Европе. Ову птицу можете срести и у Јапану и Америци.

Истовремено, у многим државама постоји строга забрана одстрела дивљих фазана због чињенице да је популација значајно смањена због акција криволоваца. Да би се повећао сточни фонд, стварају се посебне фарме - фазане. Већина њих је у Великој Британији. Више од КСНУМКС птица се узгаја овде сваке године.

У исто време, месо фазана се сматра деликатесом и веома је скупо, што, међутим, прави гурмани не сматрају сметњом.

Типови

Укупно, у дивљини се налази око тридесет врста обичног фазана. Њихови представници се разликују једни од других по свом станишту, величини и боји перја. У заточеништву се најчешће узгајају златни, мађарски и ловачки фазани, чије је месо високог квалитета и веома га цене гурмани.

Верује се да фазани достижу кулинарску зрелост у доби од шест месеци. До овог времена њихова тежина достиже један и по килограм. Месо младих фазана је веома сочно и сматра се дијеталним.

Лов на птице у посебним подручјима дозвољен је само од новембра до фебруара. Током овог периода, фазани не седе на гнездима и не узгајају пилиће. Истовремено, фарме фазана продају свеже месо у расхлађеном или смрзнутом облику током целе године. По правилу се сврстава у И категорију, а квалитет меса дивљег фазана варира – може бити И или ИИ категорије.

Калоријски и хемијски састав

Месо фазана се сматра дијететским производом. Његова енергетска вредност је релативно мала и износи 253,9 кцал на 100 г. Састав хранљивих материја је следећи: 18 г протеина, 20 г масти и 0,5 г угљених хидрата.

Истовремено, као што је горе наведено, месо фазана је право складиште витамина, као и микро и макро елемената.

Месо фазана је цењено пре свега као неизоставни извор витамина Б. Немогуће је преценити њихову улогу у животу тела. Управо витамини ове групе подржавају енергетски метаболизам, нормализују активност дигестивног система и помажу у одржавању нивоа шећера у крви на прихватљивом нивоу. Истовремено, према нутриционистима, витамини Б „раде“ много ефикасније ако уђу у тело не одвојено, већ одједном. Због тога је месо фазана толико цењено од стране нутрициониста – садржи скоро све витамине ове групе.

Дакле, витамин Б1 (0,1 мг) је ефикасан антиоксиданс, побољшава когнитивне процесе и памћење, нормализује апетит. Витамин Б2 (0,2 мг) подстиче апсорпцију гвожђа, чиме доприноси нормализацији крвне слике, регулише рад штитасте жлезде и помаже у одржавању здраве коже и косе. Витамин Б3 (6,5 мг) помаже у смањењу нивоа „лошег“ холестерола, учествује у синтези хемоглобина, подстиче апсорпцију протеина који улази у организам са храном. Холин, познат и као витамин Б4 (70 мг), неопходан је за нормално функционисање јетре – посебно помаже ткивима овог органа да се опораве након узимања антибиотика или алкохола, као и после болести у прошлости. Поред хепатопротективних својстава, холин такође снижава ниво „лошег“ холестерола и нормализује метаболизам масти. Витамин Б5 (0,5 мг) стимулише надбубрежне жлезде и такође помаже телу да апсорбује друге витамине из хране. Поред тога, повећава отпорност тела. Витамин Б6 (0,4 мг) је неопходан да тело правилно апсорбује протеине и масти. Витамин Б7, познат и као витамин Х (3 мцг), помаже у одржавању стања коже и косе, одржава цревну микрофлору у здравом стању. Витамин Б9 (8 мцг) помаже у стабилизацији емоционалне позадине, подржава кардиоваскуларни систем, а такође учествује у синтези ензима и аминокиселина. Коначно, витамин Б12 (2 мцг) је неопходан за стварање црвених крвних зрнаца и спречава развој анемије.

У хемијском саставу меса фазана налази се и витамин А (40 мцг) – снажан антиоксиданс који помаже да се „распрши“ активност имуног система.

Производ је такође цењен због високог садржаја макро- и микроелемената. Пре свега, треба поменути висок садржај калијума (250 мг), сумпора (230 мг), фосфора (200 мг), бакра (180 мг) и натријума (100 мг) у месу фазана. Калијум је неопходан за нормализацију откуцаја срца, побољшава снабдевање можданих ћелија кисеоником, помаже у смањењу отока нормализацијом равнотеже воде у телу. Сумпор учествује у синтези колагена, који је неопходан за одржавање коже и косе у нормалном стању, има антихистаминска својства, нормализује процес згрушавања крви. Фосфор је одговоран за стање ткива костију и зуба, као и за когнитивне способности. Недостатак бакра може изазвати лоше варење, депресију и упоран умор, као и анемију. Натријум је укључен у производњу желудачног сока, има вазодилатацијски ефекат.

Прилично висок ниво садржаја у производу су и хлор (60 мг), магнезијум (20 мг) и калцијум (15 мг). Хлор је одговоран за регулацију варења, спречава масну дегенерацију јетре. Магнезијум је одговоран за мишићну активност, а такође, у "дуету" са калцијумом, за стање коштаног и зубног ткива.

Од осталих минерала присутних у хемијском саставу меса фазана треба издвојити калај (75 μг), флуор (63 μг), молибден (12 μг) и никл (10 μг). Недостатак калаја изазива губитак косе и слуха. Флуор помаже у повећању отпорности организма, јача ткиво ноктију, костију и зуба, помаже у уклањању токсичних супстанци из тела, укључујући тешке метале. Молибден спречава развој анемије повећањем нивоа хемоглобина, а такође промовише излучивање мокраћне киселине из тела. Никл нормализује активност хипофизе и бубрега, снижава крвни притисак.

Корисна својства

Због свог јединственог хемијског састава, месо фазана има широк спектар корисних својстава.

Месо ове птице је извор вредних протеина, које тело веома лако апсорбује.

Овај производ се сматра дијететским због ниског садржаја масти и скоро потпуног одсуства холестерола. Стога га могу користити следбеници здравог начина живота и старији људи.

Савршено избалансиран састав витамина Б даје месу фазана способност да повећа отпорност организма и чини га неизоставном компонентом исхране трудница.

Веома низак садржај угљених хидрата чини месо фазана производом који се препоручује особама које пате од дијабетеса и атеросклерозе.

Месо фазана је један од најбољих производа за превенцију и лечење анемије, јер помаже у нормализацији формуле крви.

Кулинарска употреба и укус

Упркос чињеници да је месо фазана тамније боје у поређењу са пилетином, а садржај масти је за ред величине мањи, након било каквог кувања не постаје ни жилаво ни жилаво. Штавише, није му потребно претходно маринирање, јер се разликује по одличном укусу, сочности и пријатној ароми.

Са тачке гледишта исхране, живинска прса се могу сматрати највреднијим делом трупа. Истовремено се припрема, по правилу, у сопственом соку, користећи продубљен плех. Фрагменти костију често могу бити присутни у готовом јелу, јер су цевасте кости фазана тање и крхкије од пилетине и често се мрве током термичке обраде.

Традиционално, месо ове птице је саставни део народних кухиња на Кавказу, као иу централној и малој Азији и низу европских земаља.

Од давнина, фазани су важили за посластицу намењену посебним приликама и само за најугледније госте. Лешеви пуњени лешником, препелицама и урмама служили су се током гозби у старом Риму. Царски кувари у Русији су се навикли да пеку целе лешеве фазана, чувајући перје. Припрема оваквог јела захтевала је од кувара заиста фантастичну вештину, јер је требало некако да се побрине да птица која није ишчупана буде довољно испржена. Поред тога, величанствено перје фазана није требало да буде оштећено ватром.

На Блиском истоку, методе припреме меса фазана биле су мање екстравагантне. Филе се једноставно стављао у пилав или додавао кус-кусу, претходно пржен са каријем или шафраном да би његов укус био сланији.

У Европи се као основа за аспик користи чорба од меса фазана. Поред тога, птица се често пече, динста са печуркама, паприком, киселим бобицама и мирисним биљем. Такође, са месом фазана, скинутим са кракова, прса и крила, припремају се омлети.

Кувари пуне лешеве фазана орасима и кестенима, киселим или прженим шампињонима и сецканим јајима перјем зеленог лука. Такође, на ражњу се пеку фазани „на старински начин“. Као прилог се служе јела од кромпира, пиринча или поврћа.

Поред тога, фазан се показао као састојак за припрему хладних предјела, паштета и салата од поврћа уз прелив од деликатног соса или маслиновог уља.

У најсофистициранијим ресторанима скупа вина служе са комадима филета у сосу или кришкама печеног меса.

Како одабрати производ

Да вас квалитет купљеног производа не би разочарао, требало би одговорно приступити његовом избору.

Пре свега, уверите се да је пред вама лешина фазана, а не нека друга птица. Фазан има белу кожу, као пилетина, али месо је тамноцрвено када је сирово, за разлику од пилетине розе боје. Разлика је посебно уочљива на примеру ногу и груди.

Обавезно проверите свежину меса. Да бисте то урадили, лагано га притисните прстом. Ако након тога обнови своју структуру, онда се производ може купити.

Кување меса похованог фазана на масти

Да бисте припремили ово јело, биће вам потребни следећи састојци: један труп фазана, 100 г сланине, 100 к путера, со и зачини по укусу.

Очупани и изнутрани труп темељно оперите споља и изнутра. Напуните бутове и прса сланином и посолите.

Ставите кришке сланине у труп. Тамо ставите изнутрице фазана и малу кришку путера.

Ставите комаде сланине на труп.

Овако припремљен труп пропржите у тигању на претходно растопљеном путеру. Повремено додајте воду. Пржите до златно браон боје. Као прилог могу послужити кувани или пржени кромпир, салата од поврћа или пиринач.

Кување меса фазана у рерни

За припрему овог јела потребни су нам следећи састојци: бутови и прса фазана, 3-4 кашике соја соса, исто толико мајонеза, један лук, со, црни бибер, ловоров лист, ђумбир и шећер по укусу.

Припремите мешавину соја соса, мајонеза, соли, зачина и шећера. Овом мешавином натрљајте месо.

Ставите комаде меса на фолију за храну (дужина комада треба да буде 30-40 центиметара). Поспите сецканим луком и умотајте у фолију да се месо затвори. Имајте на уму: из меса умотаног у фолију не сме да излази ни пара ни течност.

Ставите сноп у загрејану рерну на плех. Пеците 60-90 минута.

Фазан са виноградом је готов

За припрему овог јела биће вам потребни следећи састојци: један труп фазана, две зелене јабуке, 200 г грожђа, кашика биљног уља, иста количина путера, 150 мл полусувог црног вина (100 мл користиће се за печење, а 50 мл за динстање грожђа и јабука), кашика шећера, соли и црног бибера по укусу.

Исперите и осушите труп папирним убрусом. Отопите путер, додајте млевену паприку и со и добијеном смесом намажите унутрашњост трупа. Натрљајте врх меса мешавином соли и млевеног црног бибера.

Пржите месо у тигању са обе стране док се не појави златна корица. Након тога ставите фазана у дубок тигањ, сипајте исто вино и пошаљите у рерну загрејану на 200 степени.

Фазана с времена на време прелијте чорбом која настане када се месо испече, а труп преврните.

Док се месо пече, исецкајте јабуке. Ставите кришке у мању посуду, додајте грожђе и 50 мл вина, као и шећер. Динстајте и додајте воћну мешавину у месо.

30-ак минута пре краја кувања, извадите фазана из рерне и затворите фолијом. У случају да течност до тог времена има времена да испари, додајте мало воде у посуду.