Племенита винска буђ – Ботритис цинереа
Вина која највише уливају самопоуздање, медна или блиставо злато, мирисна без превладавања, вибрантна и продорна, јесу она вина која се добијају од грожђа оболелог од племените буђи. Да би се ово стање гроздова разликовало од штетне трулежи, пепељаста буђ Ботритис цинереа се назива „племенита буђ“ или „племенита трулеж“. Када удари у здраво, потпуно зрело бело грожђе, оно суши њихово месо испод неоштећене кожице до стања концентрисане есенције. Ако буђ зарази незреле бобице оштећене инсектима или јаком кишом, уништи кожицу и дозволи штетним бактеријама да уђу у месо, назива се сива плесан и може представљати велику опасност за усев. Такође разбија пигментацију јарко црвених бобица, дајући вину мутну сивкасту боју.
Вина направљена са Ботритисом укључују француски Саутернес, мађарски Токај и позната немачка слатка вина. Не могу се добити сваке године, јер раст племените плесни директно зависи од комбинације топлоте и влаге у природи након сазревања грожђа. У доброј години, рано сазрело грожђе са дебелом кором може омогућити Ботритису да обави свој посао пре него што наступи лоше време; у исто време, кожа ће остати нетакнута под деструктивним утицајем плесни, а такође ће заштитити пулпу бобица од контакта са ваздухом.
Племенита буђ с времена на време напада винограде, а и на појединачним гроздовима њено деловање ће бити постепено. Иста гомила може садржати смежуране, плесниве бобице, док друге бобице могу и даље бити отечене са смеђом кожом, омекшане почетним излагањем буђи, а неке од бобица могу бити чврсте, зреле и уопште не захваћене зеленом гљивицом.
Да би племенита буђ утицала на карактер вина, појединачне бобице треба отргнути из грозда чим се довољно наборају, али не и потпуно суве. Бобице са исте лозе потребно је брати више пута – често пет, шест, седам или више пута у периоду који се у неким годинама протеже на месеце. Истовремено, сваки пут убрано грожђе се подвргава посебној ферментацији.
Два посебна својства племенитих плесни утичу на структуру и укус вина и стварају разлику између вина са ботритисом и слатких вина од грожђа које се суши у конвенционалним пећима. У овом случају се киселина и шећер концентришу губитком влаге, без промене састава грожђа, док Ботритис, хранећи се киселином са шећером, производи хемијске промене у грожђу, стварајући нове елементе који мењају букет вина. Пошто калуп троши више киселине него шећера, киселост сладовине се смањује. Поред тога, калуп Ботритис производи посебну супстанцу која спречава алкохолну ферментацију. У ширу добијеном од делимично осушених бобица, чији је хемијски састав остао непромењен, бактерије квасца отпорне на алкохол могу да ферментишу шећер у алкохол до 18°-20°. Али висока концентрација шећера у грожђу са племенитом плесни значи и одговарајућу високу концентрацију плесни, која брзо инхибира ферментацију. На пример, у винима Саутернес савршену равнотежу постиже шећер, који је у стању да се претвори у алкохол од 20 °. Али због деловања гљивица буђи, ферментација ће престати раније, а вино ће садржати од 13,5 ° до 14 ° алкохола. Ако убрано грожђе садржи још више шећера, ферментација ће престати још брже, а вино ће бити слађе, са мањим садржајем алкохола. Ако се грожђе бере када има алкохолни потенцијал много мањи од 20°, равнотежа вина ће бити поремећена услед превеликог садржаја алкохола и недостатка слаткоће.
Процеси производње вина се веома разликују један од другог. На пример, слатка мађарска вина Токаја нису чиста вина са племенитом буђом. Добија се додавањем неког грожђа са племенитом буђом у шире добијено од другог белог грожђа. Код вина Саутернес, једина разлика у начину на који се праве је то што не постоји начин да се одвоји чврста материја од густе, густе ширине пре него што почне ферментација, па се сок сипа право у бурад. Његова ферментација је веома спора, као и пречишћавање: вину Цхатеау Икуем потребно је три и по године да се вино очисти пре него што се флашира. И после тога често живи апсолутно мирно до свог века.