Садржај
Врсте пасуља
црвени пасуљ - Боб средње величине са тамноцрвеном шкољком. Такође се назива и „бубрег“, бубрег (грах) - у свом облику заиста подсећа на бубрег. Не клијајте црвени пасуљ - сирови пасуљ садржи отровне материје. Пре кувања потребно их је натопити најмање 8 сати, испразнити воду, а затим кувати док не омекша: 50-60 минута. Црвени пасуљ се често користи у креолској и мексичкој кухињи, посебно чили кон карне.
Још један фаворит Централне и Јужне Америке - црни пасуљ… То су мали пасуљ са црном љуском и кремасто белом унутрашњошћу која је благо слаткастог, брашнастог и мрвичастог укуса. Потребно их је намакати 6-7 сати, а затим кувати 1 сат. Кувају се са пуно лука, белог лука и кајенског бибера, или се користе у чувеној мексичкој супи од црног пасуља са говедином.
Лима пасуљ, или лима, пореклом са Анда. Има крупне плоснате бобе облика „бубрега“, најчешће беле, али су црне, црвене, наранџасте и пегаве. Због свог пријатног уљастог укуса, назива се и „маслац“ (маслац) и из неког разлога Мадагаскар. Лима пасуљ се мора намакати дуго - најмање 12 сати, а затим кувати најмање 1 сат. Лима пасуљ је веома добар у густим парадајз супама са пуно сувог биља. Беба Лима Пасуљ препоручује се намакање само неколико сати.
Пасуљ „црно око“ – једна од врста крављег грашка, црног грашка. Има бели пасуљ средње величине са црним оком са стране и веома је свежег укуса. Најпопуларнија је у Африци, одакле потиче, као и на југу Сједињених Држава и у Персији. Натапа се 6-7 сати, а затим кува 30-40 минута. Од ових пасуља у јужноамеричким државама за Нову годину праве јело под називом „Јумпинг Јохн” (Хоппин 'Јохн): пасуљ се помеша са свињетином, прженим луком, белим луком, парадајзом и пиринчем, зачињен тимијаном и босиљком. За Американце, овај пасуљ симболизује богатство.
Мотлеи Да ли су најчешћи пасуљ на свету. Долази у многим сортама. Шарац - пасуљ средње величине, овалног облика, ружичасто-браон, са флеком која се „испрала“ када се кува. Брусница борлотти - такође у ружичасто-црвеној мрљици, али позадина је кремаста, а укус је нежнији. Све ове сорте треба намакати 8-10 сати и кувати сат и по. Најчешће се једе цело у чорбама или пржено, пире и поново пржено са зачинима.
пасуљ (постоји неколико његових сорти) - пасуљ средње величине. Имају неутралан укус и кремасту текстуру - свестран пасуљ који је веома популаран у медитеранској кухињи. У Италији се пасуљ канелини, дугачак и танак пасуљ, пире и додаје у густе супе од кромпира са зачинским биљем. Цаннеллини се ставља у тестенине е фагиоли - тестенине са пасуљем. Бели пасуљ се намаче најмање 8 сати, а кува 40 минута до 1,5 сата.
Азуки (звани угаони пасуљ) су мали овални пасуљ у црвено-смеђој љусци са белом пругом. Њихова домовина је Кина, а због слатког укуса у Азији од њих се праве посластице, прво намакање 3-4 сата, а затим кључање шећером пола сата. У Јапану је адзуки са пиринчем традиционална новогодишња посластица. Понекад се продаје као готова паста.
Остале врсте пасуља
Пасуљ Долицхос са белом “покровницом” гаји се у субтропским крајевима Африке и Азије и користи се у неколико азијских и латиноамеричких кухиња у комбинацији са пиринчем и месом - врло су нежне, али не прокључају. Долихос треба намакати 4-5 сати и кувати око сат времена.
Сочиво потиче из рода махунарки, њихова домовина је југозападна Азија. Смеђа сочива - најчешћи. У Европи и Северној Америци праве се зимске супе од којих се додаје поврће и зачинско биље. Потребно је намакати 4 сата, а затим кувати 30–40 минута, покушавајући да га не прекуха.
Зелена сочива - незрела је смеђа, не треба је намакати, кува се око 20 минута.
Припрема најбрже црвен (црвенокоса) сочиваизвађено из шкољке - само 10-12 минута. У току кувања губи јарку боју и за трен се претвара у кашу, па је боље да је гледате и мало је недовољно кувате.
Црна сочива „белуга“ - Најмањи. Назвали су га тако јер готова сочива сија, подсећајући на кавијар белуге. Сама је веома укусна и кува се за 20 минута без намакања. Од њега се може направити чорба са коморачем, љутиком и тимијаном, а хладно ставити у салату.
У Индији се сочиво углавном користи ољуштено и згњечено у облику Дао: црвена, жута или зелена, крчкана у пире кромпиру. Најчешћи је ураддал: црно сочиво, у ољуштеном облику је жуто. Од таквог пире кромпира праве се веома укусне вегетаријанске пљескавице, а од некуваног дала се може направити кари, додајући, поред зачина, лук, парадајз и спанаћ.
Грашак - жуто и зелено - расте на готово свим континентима. Светски популарна супа од грашка прави се од зрелих семенки ољуштених сорти које се природно суше на пољу, док су незрела семена - углавном небрашнаста, врсте мозга - замрзнута и конзервирана. Цели грашак се намаче 10 сати и кува 1–1,5 сата, а цепљени грашак - 30 минута.
Каша, или златни пасуљ, или мунг дал, су ситни грашци дебеле коже пореклом из Индије који могу бити зелени, смеђи или црни. Унутра су мека, слаткаста семена златножуте боје. Масх се продаје цео, ољуштен или уситњен. Није потребно намакати сецкани пасуљ мунг - не кува се дуго: 20-30 минута. И цео се може кратко намакати, тако да се брже скува, али већ се кува од 40 минута до 1 сата. Оно што супермаркети често називају „сојиним клицама“ у ствари су готово увек клице мунг боба. Она се, за разлику од клице соје, може јести сирова.
Пилећи грашак, звани шпански, или турски, или овчији грашак, или гарбанз, једна је од најраспрострањенијих махунарки на свету. Његово семе је налик на грашак – светло беж боје, са шиљастим врхом. Сланутак се дуго кува: прво га треба намакати најмање 12 сати, а затим кувати око 2 сата, трудећи се да се не прекува – осим ако од њега не желите да правите пире кромпир. Пире од сланутка је основа популарне арапске грицкалице, хумуса. Од њега се прави још једно предјело, љуто је фалафел. Проклијали сланутак је одлично, веома заситно, благо горко предјело или додатак салати.
Током 4 хиљаде година ам била једна од главних намирница у Кини, али на Западу је постала широко распрострањена тек 1960-их. Соја не садржи холестерол, али је препуна хранљивих састојака, укључујући велику количину лако сварљивих протеина. Али истовремено садржи такозване инхибиторе који ометају апсорпцију виталних аминокиселина. Да би их разбила, соју треба правилно кувати. Прво, пасуљ се намаче најмање 12 сати, затим се вода испразни, опере, прекрива свежом водом и доведе до кључања. Првих сат времена треба снажно да врију, а наредна 2-3 сата - крчкати.