Садржај
Који је свјежи сир бољи? Наравно, што природније. Најздравије је направљено од природног пуномасног млека коришћењем фермента и/или сирила. Ови други су прилично скупи, тако да ни добар сирни сир не може бити скуп. Рок трајања му је кратак, неколико дана.
Најздравији скут
Како изгледа свјежи сир, снажно утиче степен његове термичке обраде. На високим температурама постаје гушћи и „гуменији“, а рок трајања му се продужава. Али у исто време, хранљиве материје су уништене. „Приликом куповине најбоље је да се фокусирате на конзистенцију: изаберите најнежнији, мекши, слојевити сир – припрема се од пуномасног млека на нижим температурама и без употребе калцијум хлорида, односно садржи више протеина и других хранљивих материја, и боље ће се апсорбовати. Присуство зрна, зрна, „крутост“ и тврдоћа обично указују на употребу калцијум хлорида или млека у праху. Што је скута тврђа, већа је вероватноћа да је направљена од млека у праху или такозваног „млечног конструкта“, објашњава дијететичар из Лабораторије за истраживање и иновације у исхрани, технички директор, члан Националног удружења дијететичара и нутрициониста. Марина Макиша… Други назив за млечни конструкт је рекомбиновано млеко, прави се од обраног млека у праху, кајмака, млечне масти, сурутке и других компоненти млека (сви састојци се налазе у саставу таквог сира на етикети).
Нажалост, скут на полицама продавница у прелепим кутијама најчешће се прави од млека у праху или рекомбинантног млека. Вољени од многих зрнаста скута припрема се помоћу калцијум хлорида, популарно названог калцијум хлорид. Такође се често додаје да би се убрзао процес сирења. Овај састојак није штетан - али скута на бази ензима киселог теста и сирила се и даље сматра укуснијом и здравијом.
Како разликовати „прави“ скут?
У производњи природни скут дозвољено је користити само свеже млеко, стартер културу, сирило и калцијум хлорид. У свјежи сир се такође додају кајмак и со. Не би требало да буде ништа друго у саставу. А свјежи сир који садржи биљне масти, стабилизаторе, ароме, побољшиваче укуса не може се назвати таквим - ово је сирни производ. Такође, према ГОСТ-у, у свјежем сиру не би требало бити конзерванса. Најчешће коришћени сорбати (Е201-203). Ово су најбезопаснији конзерванси, али са њима не можете назвати "прави" свјежи сир.
Садржај масти у сиру: шта је боље
Окус свјежег сира директно зависи од садржаја масти. С обзиром да садржај масти у пуномасном млеку није константан, у „домаћем“ млеку, сеоски скут садржај масти такође лагано варира. Према проценту масти на 100 г производа, скута се дели на масна (КСНУМКС%), (КСНУМКС%) и нискокалорично (3-4%), свјежи сир у којем се сматра не више од 1,8% масти без масти… Врло често се на паковањима дијететског сира без масти вијори примамљиви натпис „0% масти“. Међутим, у ствари, неке десетине процента млечне масти и даље остају. Немасни свјежи сир садржи више протеина, има и нешто више фосфора и витамина Б12 и Б3, али су масне сорте богатије каротеном, витаминима А и Б2.
Калцијум у скути
Парадокс: калцијума у немасном свјежем сиру има више него у масном: у просеку 175-225 мг на 100 г наспрам 150 мг на 100 г. Међутим, калцијум се прилично слабо апсорбује и из немасног свјежег сира и из превише масног свјежег сира. С једне стране, за асимилацију су му потребне масти, с друге стране, са њиховим вишком у производу, поремећен је и процес његове асимилације од стране тела. Стога, у погледу садржаја калцијума, протеина и других хранљивих састојака, нутриционисти сматрају најбољи скут 3-5% масти. „Према најновијим подацима научника, доступност витамина Д у организму највише утиче на апсорпцију калцијума. Ако га има довољно, онда ће се калцијум добро апсорбовати, и обрнуто, ако га нема, није важно какав свјежи сир једете “, напомиње Марина Макиша. Скута са калцијум хлоридом (калцијум хлорид) садржи више овог микроелемента – али се апсорбује много лошије него што је првобитно било у скути.
„Права“ скута се прави на четири начина: коришћење само бактеријске стартер културе; коришћење бактеријске стартер културе и калцијум хлорида; коришћење бактеријске стартер културе и ензима сирила; коришћењем стартер културе, сирила и калцијум хлорида.