Избор меса: 5 знакова квалитетног меса
1. Сува лагана кора. Свеже месо на површини има бледо ружичасту кору. А длан, ако га ставите на месо, остаће сув. Осушена црвена кора на површини трупа сигнализира да је одмрзнуто месо испред вас. На длану остају мокра места.
2. Еластичност... Ако прстом притиснете месо, јама се брзо обнавља и осушени филм се не пуца. Ово је квалитетно месо. Не купујте месо ако ће се удубљење исправити тек након 1-2 минута.
3. Ружичаста маст... Масноћа треба бити мекана, једноличне ружичасте боје. Жута маст је лош знак.
4. Мермер... Мишићи на делу имају црвенкасту нијансу и изражен узорак слојева масти.
5. Лепо мирише. Мирис меса је специфичан, карактеристичан за одређену врсту, али увек пријатан, не изазива негативне сензације. Када се дуго чуваапацх стиче изразиту киселу арому.
Потпуно свеже – кувано на пари – месо се не може одмах пржити. Добри ресторани за пржење користе само зрело месо – оно које је чувано под посебним условима: у вакум кесама на температури од око 0°Ц најмање 14 дана.
Приликом избора меса важно је знати да су најмекше месо мишићи које животиње минимално користе при кретању, а најтврђи мишићи који су максимално укључени у кретање. Без детаљног испитивања анатомије, можемо рећи да је горњи део трупа, почевши од леђа, савршен за пржење, средњи за динстање, а доњи за кување.