Како на око утврдити да је месо свеже?
Добро месо би требало да буде суво на додир, без слузи, светло црвене боје, месо не би требало да има обојене флеке и трагове проветравања… Штавише, имајте на уму да потпуно свеже – парено – месо не може да се пржи одмах. Добри ресторани за пржење користе само оне који су чувани под посебним условима: у вакум кесама на температури од око 0 ° Ц најмање 14 дана.
Како чувати свеже месо код куће?
Неопходно је, без резања, држати цео комад у фрижидеру најмање 3-4 дана… Умотано у пешкир за вафле или неткану памучну тканину. Ни у ком случају месо не треба умотавати у филм или стављати у пластичну кесу, иначе ће се у њему брзо развити бактерије.
Како разумети које делове говедине је најбоље пржити, кувати, динстати?
Приликом избора меса важно је то знати најмекше месо су мишићи које животиње минимално користе при кретању, а најтврђи мишићи који су максимално укључени у кретање… Без детаљног испитивања анатомије, можемо то рећи горњи део трупа, почев од полеђине, одличан је за пржење, средњи део за динстање, доњи део за кување.
Па, ако при куповини јунетине нисмо питали продавца из ког дела је ово парче, заборавили смо. Како знате да ли ће бити мекано када се кува?
Постоји врло једноставан начин. Узимамо велику двокраку виљушку и покушавамо да пробушимо комад меса. Ако се виљушка лако уклапа у комад, то значи да је месо добро за пржење. Ако је немогуће пробити комад или се то ради са великим напором, онда је такво месо погодно само за дуготрајно кување: динстање, кување, печење.
Да ли је потребно да исечете масноћу са меса пре кувања?
Ако печете месо, онда одрежите сву масноћу са комадат. Приликом пржења, маст је та која даје месу укус и арому. Ако кувате јела од сировог меса, као што су тартар или карпачо, онда, наравно, морате уклонити сву масноћу, јер може покварити укус јела када је хладно.
Која је најбоља даска за сечење меса? И који нож узети за ово?
Више волим дрвене даске. Уз одговарајућу негу, ова плоча је хигијенскија од пластике. Након употребе, дрвена плоча се мора опрати чврстом четком и мало детерџента и оставити да се осуши на собној температури.
Ако је плоча велика и дебела, понекад треба уклонити горњи слој са ње авионом. Ни у ком случају не треба оставити плочу дуго у води и сушити је након прања на ватри или у пећници. Ако занемарите ове препоруке, дрвена плоча може бити веома деформисана.
За резање одреска најбоље је користити дугачко и широко сечиво… Са таквим ножем можете лако да исечете комад бифтека у два-три покрета. Ово је неопходно да бисте избегли посекотине на шницли, кроз које месо може да изгуби доста влаге када га почнете пржити, а, наравно, постаће знатно суво и жилаво.
Изгледа да су средили припрему. Шта можете брзо да кувате од меса?
По мом мишљењу, ово је фриингнаправљен од танко исеченог говеђег меса. За кување је боље изабрати исто месо као и за одреске. Најприкладнији је за брзо пржење. Добро је додати таквом месу. Ако у пржење додате мало брашна и кајмака, добијате говеђи строганофф.