За кување пилафа потребно је 1 сат. За пржење меса са шаргарепом и луком потребно је пола сата, а након додавања пиринча у тигањ потребно је око сат времена кувања. Пиринач треба буквално „крчкати“ са горњим слојем, тако да пилав држите најмање 40 минута након кључања воде у казану, а ако има пуно пилава, онда и сат времена. Након кувања, пилаф се мора мешати и инсистирати најмање 15 минута.
Како кувати пилаф
Пилаф месо
на котлу или лонцу 5 литара
Месо – пола килограма / у класичном рецепту користи се јагњетина, која се по потреби може заменити говедином, телетином и у екстремним случајевима немасном свињском или пилетином.
Пиринач за пилаф
Парни кувани пиринач - пола килограма
Зачини за пилаф
Шаргарепа - 250 грама
Лук - 2 велика
Бели лук - 1 главица
Зира - 1 кашика
Жутика - 1 кашика
Куркума - пола кашике
Млевена црвена паприка - 1 кашичице
Млевени црни бибер - пола кашичице
Сол - 1 заобљена кашичица
Биљно уље - 1/8 шоље (или масна репна маст - 150 грама)
Како кувати пилаф
1. Лук огулите и исеците на пола прстена.
2. Загрејте тањир или казан са дебелим зидовима, сипајте уље (или истопите маст од масне репне масти) и ставите лук; пржите уз повремено мешање на умереној ватри 5 минута.
3. Месо исеците на комаде од 2-4 цм, додајте луку и пржите 7 минута док не порумени.
4. Шаргарепу исећи на дуге коцке дебљине 0,5 центиметра и додати месу.
5. Додајте ким и сол, све зачине и зачине, мешајте месо и поврће.
6. Загладите месо и поврће на 1. нивоу, равномерно сипајте пиринач.
7. Прелијте кључалом водом - тако да вода прекрива пиринач 3 центиметра више, у средиште ставите целу главицу белог лука.
8. Покријте котао поклопцем, крчкајте пилав 40 минута - 1 сат на лаганој ватри док месо није потпуно кувано.
9. Пилаф промешајте, покријте, умотајте у ћебе и оставите да седи 15 минута.
Пилав на ватри у котлу
препоручује се да се број производа удвостручи
1. Запалите ватру, уверите се да има довољно огревног дрвета и дуго весло за мешање. Дрво мора бити плитко, тако да је пламен јак.
2. Инсталирајте котао преко дрвета - требало би да буде тачно изнад дрвета, паралелно са земљом. Казан треба да буде велик, тако да је у њему згодно мешати.
3. Налијте уље - потребно вам је три пута више уља, јер пилаф лакше гори на ватри.
4. У добро загрејано уље ставите месо комад по комад да се уље не охлади. Важно је уље стављати пажљиво како га не би пржило прскање уља. Можете користити рукавице или лопатицом намазати уље.
5. Пржите 5 минута, мешајући комаде сваког минута.
6. Ставите сецкани лук са месом, пржите још 5 минута.
7. Додајте пола чаше кључале воде и пржите још 5 минута.
8. Уклоните јак пламен: Зирвак треба угасити при средњем кључању.
9. Додајте сол и зачине, промешајте.
10. Додајте мало трупаца да буде довољно за кување пиринча.
11. Исперите пиринач, положите га у равномерни слој, на врх уметните целу главу белог лука.
12. Посолите, додајте воду тако да буде у равни са пиринчем и још 2 прста више.
13. Затворите котао поклопцем, отворите га само за контролу кувања.
14. Винути пилав 20 минута.
15. Мешајте месо са пиринчем, кувајте још 20 минута.
Савети за кување пилафа
Пиринач за пилаф
За припрему пилафа можете користити било који висококвалитетни тврди пиринач дугог или средњег зрна (дев-зира, ласер, аланга, басмати) тако да остане мрвљив током кувања. Шаргарепа за пилаф је потребно да га исечете, а не да га нарибате, тако да шаргарепа током кувања (у ствари, шаргарепа у пилаву кува се сат времена) не изгуби структуру и пилаф остане мрвичан. Лук препоручује се и крупно уситњавање да не прокључа. Месо и лук за пилаф морају се пржити док течност скоро потпуно не испари, јер вишак течности доводи до смањења прхкости пилафа.
Који зачини се стављају у пилаф
Традиционални - зира (индијски ким), жутика, шафран, куркума. Куркума даје пилафу жуту боју. Ако месу са поврћем додате мало сувог грожђа и паприке, пилаф ће стећи слаткоћу. Додајте суво грожђе овако: прво исперите, па прелијте кључалом водом 15 минута, а затим исецкајте (иначе ће грожђице у пилаву у потпуности набрекнути, а да рижи не дају слаткоћу). Додајте 1 кашику готових зачина из продавнице на 2 килограма меса.
Глава белог лука ставља се у пилав тако да бели лук не утиче на конзистенцију пилава, али даје пилаву сву његову арому.
Које месо је најбоље за пилаф
Употреба јагњетине и говедине - релативно „жилавог“ меса - у пилафу оправдана је не само традицијом, већ и модерним идејама о укусу и хранљивој вредности. Због пиринча, пилаф је прилично калоричан, па је употреба масног свињског меса непожељна из дијететских разлога. Јагњетина је идеална - јер је мекано месо, умерено упијајуће зачине, правилно дајући пиринчу и поврћу масни и структурирани кускус погодније за пиринач од свих осталих. Испоставиће се да је пилаф са говедином мало сувији, телетина ће оставити дубок меснати утисак и ризиковат ће да засјени пиринач. За кућни „брзи“ пилав користи се свињетина од које се пре кувања пилава одсече вишак масноће. Па, или бар пилетина. Пилеће месо је нежно, па би требало да пржите пилетину до коре на јакој ватри само неколико минута - а затим додајте пиринач. Поврће у пилећем пилафу неће добити исти степен масти које би добило од меса овнова или крава / телета.
Традиције пилав
Пилав се кува на отвореној ватри у казану и углавном се прави од јагњетине. Месо се не пржи у уљу, већ у масноћи репа – то је овчја маст, која се узгаја углавном у Казахстану да би се добила замена уља. Међутим, масноћа репа може имати јак специфичан мирис, јер се налази у пределу овнујског репа. Цена масног репа је од 350 рубаља / 1 килограм (у просеку у Москви за јун 2020.). Сало у репу треба тражити на пијацама татарских производа, на пијацама меса иу продавницама ВИП производа.
Стандардне пропорције производи за кување пилава – за сваки килограм пиринча 1 килограм меса, пола килограма лука и пола килограма шаргарепе.
Најпопуларнији пилаф у Узбекистану, где се најкласичнија верзија назива „Фергана“ од имена града у долини Фергане, одакле је и потекао. У домовини се пилаф користи свакодневно, а кувају га жене. За венчања, порођаје и сахране припремају се посебне свечане врсте пилафа, а традиционално их припремају мушкарци.
Шта да кувам пилаф
Пилав се обично кува у котлићу од ливеног гвожђа, пошто је температура отворене ватре равномерно распоређена по котлу од ливеног гвожђа, пилав не гори и равномерно се кува. У котлићу траје дуже, али се испоставља да је пилав мрвљивији. У недостатку котла код куће, пилав се може кувати у обичном челичном лонцу или тигању са дебелим дном.