Данас предлажем да разговарамо о саламури. Не, не саламуру којом сте поправљали здравље после новогодишње славе, већ другу – саламуру у којој се чувају производи непосредно пре слања у тигањ или рерну.
Ова техника је прилично позната на Западу, где се зове брининг: прилично је тешко превести је на руски једном речју, јер ми ретко користимо ову технику. И потпуно узалуд. Кратко време држања пилетине или свињетине у саламури чини месо много сочним и нежнијим, што, с обзиром на популарност ових производа код наших Палестинаца, даје широк простор за креативност у свакој кухињи.
Шта?
Чување хране у саламури слично је кисељењу, али хемијски процеси који се одвијају су суштински другачији. Углавном, магија киселог краставца заснива се на три кита (сада ће бити мали излет у физику са хемијом, па ако их неко мрзи, боље је одмах скочити доле):
Прво, радиодифузија: као што се вероватно сећате из школе, овај термин се зове процес међусобног продирања молекула једне супстанце између молекула друге, што доводи до спонтаног изједначавања њихових концентрација у заузетој запремини – у овом случају молекули соли, којих у саламури има много више, продиру у ћелије апстрактног пилића, где ових молекула има мање.
Илустрација са сајта ввв.патиодаддиоббк.цом
Друго, осмос, што је заправо посебан случај једностране дифузије, у којој молекули растварача продиру кроз полупропусну мембрану ка вишој концентрацији растворене супстанце… У нашем случају улогу растварача има вода, и иако је концентрација соли у саламури много већа него у ћелијама исте кокошке, концентрација осталих растворених материја у овим ћелијама доприноси њиховом додатном засићењу са вода: у просеку месо одлежано у саламури тежи 6-8 одсто више него пре потапања у саламури.
Коначно, трећи кит је денатурација протеина: под утицајем физиолошког раствора, протеини, који су у почетку у намотаном стању, одмотавају се и формирају матрицу која држи молекуле воде унутар ћелија, спречавајући да влага исцури из комада пилетине која се држи у раствору током термичке обраде.
Истина, ако прекувате пилетину до стања ђона, никаква денатурација је неће спасити: протеини који су повезани једни са другима ће се смањити, а већина воде коју држе некако ће исцурити. Процес денатурације се дешава и при загревању – због чега се слана храна брже кува, јер је со већ обавила део посла који долази од топлоте.
Како?
Прво, радиодифузија: као што се вероватно сећате из школе, овај термин се зове процес међусобног продирања молекула једне супстанце између молекула друге, што доводи до спонтаног изједначавања њихових концентрација у заузетој запремини – у овом случају молекули соли, којих има много више у саламури, продиру у ћелије апстрактног пилића, где ових молекула има мање. Процес међусобног продирања молекула једне супстанце између молекула друге, што доводи до спонтаног изједначавања њихових концентрација у заузетој запремини
Илустрација са сајта ввв.патиодаддиоббк.цомДруго, осмос, што је заправо посебан случај једностране дифузије, у којој молекули растварача продиру кроз полупропусну мембрану ка вишој концентрацији растворене супстанце… У нашем случају улогу растварача има вода, и иако је концентрација соли у саламури много већа него у ћелијама исте кокошке, концентрација осталих растворених материја у овим ћелијама доприноси њиховом додатном засићењу са вода: у просеку месо одлежано у саламури тежи 6 -8 одсто више него пре потапања у саламури. Молекули растварача продиру кроз полупропусну мембрану ка вишој концентрацији растворене супстанце
Коначно, трећи кит је денатурација протеина: под утицајем физиолошког раствора, протеини, који су у почетку у увијеном стању, одмотају се и формирају матрицу која држи молекуле воде унутар ћелија, спречавајући да влага исцури из комада пилетине која се држи у раствору током термичке обраде. Истина, ако прекувате пилетину до стања ђона, никаква денатурација је неће спасити: протеини који су повезани једни са другима ће се смањити, а већина воде коју држе некако ће исцурити.
Процес денатурације се дешава и при загревању – зато се слана храна брже кува, јер је со већ обавила део посла који се односи на топлоту. Тако долазимо до узбудљивог питања: како правилно користити саламуру како би месо испада сочно и нежно, а не пресољено и пресушено? У ствари, најједноставнији саламур се прави од воде и кухињске соли, иако им се по жељи може додати шећер (такође подстиче дифузију, мада у мањој мери од соли) и зачина (међутим, ефекат њихове употребе неће бити уочљиво као код класичног кисељења).
Сол се додаје у хладну воду, меша док се не раствори, након чега се производ потпуно урони у њу и стави у фрижидер. Универзална формула слане воде је следећа:
1 литар воде + 1/4 тбсп. кухињска со + 1/2 тбсп. шећер (опционо)
Ако киселите целу пилетину, боље је да је ставите у тесну пластичну кесу и напуните расоном, што ће знатно смањити њену количину. И не заборавите да оперете со која се наталожила на површини хране - у овом случају месо ће бити сочно, али никако пресољено. Сада, о томе које намирнице могу и треба да се тестирају са сланом водом пре кувања. Ови укључују:
- бело месо – пилетина, ћуретина, посни свињски комади, једном речју, све што треба дуго да се кува и лако се суши.
- риба – апсолутно било који, посебно онај који ћете кувати на високој температури (на пример, на роштиљу) или димити.
- плодови мора – посебно шкампи, и уопште све оно што се обично пече на роштиљу.
С друге стране, намирнице као што су говедина, јагњетина, патка, дивљач и тако даље немају користи од старења у саламури. За ово постоји неколико објашњења.
Прво, обично се не кувају до већег печења од средњег, па ће унутрашња температура готовог јунећег меса бити нижа од оне у куваној пилетини, што значи да ће бити много мањи губитак влаге током кувања.
Друго, ово месо је само по себи масније, а испашће сочно на потпуно природан начин. Иначе, процес кувања меса или рибе одлежане у саламури се не разликује од уобичајеног – осим што је у почетку боље да будете пажљивији када их зачините током припреме, да не би посолили.
Зато – само напред, и не заборавите да поделите своје утиске.