У очима јавног мњења, барем у Русији, алкохол игра незавидну и незаслужену улогу као извор свих невоља. Зашто је незавидно, разумљиво је, али незаслужено, јер се вредност алкохолних пића своди на дрогу, која се свакако мора попити до бесвесног стања, а затим обавити ствари.
Данас ћемо говорити о нечем другом: о употреби алкохола у кувању. Много је предрасуда о овој теми, као и само празних тачака које треба отклонити. Први и главни одговор на неизречено питање је да јела у чију припрему су учествовала алкохолна пића не садрже алкохол. Етил алкохол је испарљиво једињење, а током термичке обраде потпуно испари за неколико минута, што значи да деца и други представници „ризичне групе“ могу да једу таква јела без ограничења.
Ово се, наравно, не односи на ствари као што је сорбет са вотком и слично, тако да не треба искључити ни здрав разум и логику. Укупно, нема толико различитих начина конзумирања алкохола у јелима:
- Алкохол као саставни део јела
- Алкохол као запаљиво средство
- Алкохол као основа маринаде
- Алкохол као основа соса
- Алкохол као додатак јелу
Размотримо ове посебне случајеве одвојено.
Алкохол у јелима
У ствари, нема толико случајева када су алкохолна пића обичан састојак јела: можете се сетити супе - чаша вотке, као што знате, оплемењује ухо, а мало белог вина - било која рибља чорба уопште. Ту су и паштете, терине и друге грицкалице, где се за укус понекад додаје коњак или ракија. Као што сте већ приметили, сва ова јела имају једно заједничко: користе алкохол као зачин, у хомеопатским дозама.
Другим речима, говоримо о ексцесу, без којег можете. То је непожељно, али ако је причвршћено, сасвим је могуће. Друга ствар је печење: ако се у њему користи алкохол, онда на начин за одрасле. Наравно, овде се, дешава се, додају и микроскопске дозе ликера, али има и супротних примера – рецимо тесто на пиво, од којег се праве хлеб, пите и пите, колачићи, па још егзотичније ствари, попут торти или наполеона. .
Не морате ићи далеко по рецепте - узмите било који рецепт за тесто или тесто, замените воду у њему пивом и осетите разлику. Овде је поента и квасац садржан у пиву и магични мехурићи, захваљујући којима се, на пример, знатно побољшава слојевитост готовог производа од теста. Ништа мање вредно помена је и тесто на пиву, уз које се свако пржено јело испостави као изврсно.
Говорећи о печеним производима, не може се не присетити Баба Рума. Код нас се сматра обичном посластицом, а као дете сам и сам волео да пијем чај са деликатним, порозним колачем, који је натопљен слатким, једва пикантним сирупом. Права баба није храна за младе. Пошто сам га наручио у Паризу, у бистроу Алаин Дуцассе, био сам изненађен када су ми донели колачић и неколико флаша рума на избор – и доживео сам културни шок када је конобар полио чашу насумично одабраног рума право на жену. а на врх ставите неколико кашика креме од шантиља. Истина, то није био најбољи пример бабе: тесто је требало пустити да се добро натопи – али је ипак натопљено румом, тако да ово јело комбинује и десерт и дигестив.
Горећи
Говорећи о пекарским производима, не можемо а да се не сетимо Баба рума. Код нас се то сматра обичном посластицом, а и сама сам као дете волела да пијем чај са нежном, порозном тортом, која је натопљена слатким, једва пикантним сирупом. Права баба није храна за младе. Наручивши га у Паризу, у бистроју Алаин Дуцассе, изненадио сам се кад су ми донели колач и неколико боца рума на избор - и доживео културни шок када је конобар излио чашу насумично одабраног рума право на жену а на врх ставите неколико кашика креме од шантилија.
Заправо, то није био најбољи пример баба рума: тесту је требало дозволити да се добро упије - али је и даље натопљено румом, па ово јело комбинује и десерт и дигестив. Фламбирање је кулинарска техника у којој се мало сипа на јело. јак алкохол, па запалити. Име му потиче од француског „фламбер“ - „пламенити“, а јела припремљена на овај начин добијају префикс „фламбе“. Ова техника се користи у многим јелима, али уноси посебан шик у изглед посластица које се послужују на крају оброка, када су желуци већ пуни и изглед јела долази до изражаја.
То није изненађујуће, јер мистериозни језици плавог пламена, који лижу, али не сагоревају јело, претварају саму чињеницу његовог појављивања на столу у праву представу. Када се плами, алкохол сагорева без трага и одговоран је за специјалне ефекте. Ароматична компонента ове екстраваганције обезбеђена је, прво, самим поступком сагоревања - на пример, ако воће поспете шећером у праху пре него што га запалите, формира се укусна и апетизирајућа кора - и друго, ароматичне супстанце које долазе у први план након што ће их алкохол, делимично до сада скривајући, потпуно изгорети.
Из тог разлога и само пиће којим га запалите мора бити висококвалитетно, на срећу и треба вам врло мало. Какво ће то бити пиће - одлучите сами: у зависности од тога шта ћете тачно фламбирати, то се може учинити уз помоћ коњака или ракије, калвадоса, вотке, рума, ракије, вискија, џина, ликера и других алкохолних пића који нису укључени у ову листу. И запамтите - прелиминарна пракса и придржавање мера предострожности биће корисни пратиоци почетника пиромана, јер је заједно са палачинкама Сузетте врло лако осветити завесу или хаљину комшије на столу.
Из тог разлога и само пиће којим га запалите мора бити висококвалитетно, на срећу и треба вам врло мало. Какво ће то бити пиће - одлучите сами: у зависности од тога шта ћете тачно фламбирати, то се може учинити уз помоћ коњака или ракије, калвадоса, вотке, рума, ракије, вискија, џина, ликера и других алкохолних пића који нису укључени у ову листу. И запамтите - прелиминарна пракса и придржавање мера предострожности биће корисни пратиоци почетника пиромана, јер је заједно са палачинкама Сузетте врло лако осветити завесу или хаљину комшије на столу.
Одговарајуће је додати горе наведеном да ако рецепт захтева пламен, али вас ужасава, то се може заменити једноставним додавањем и испаравањем одговарајућег пића. Наравно, овај трик је прикладан са паштетом, али неће успети са палачинкама које су фламбиране током служења.
Кисели краставци
Које је мужевно јело код нас? Роштиљ, наравно. Мушкарци који лупају песницама о прса воле да се прогласе ненадмашним специјалистима за роштиљ. Управо су они дошли на идеју да пиво пију на ћевап са жара (мрзим кад то раде). И вероватно су управо они дошли на идеју да месо маринирају у алкохолним пићима.