У првом делу овог чланка разматрали смо употребу алкохола као једног од састојака у посуди или „гориву“ за паљење. Следеће на реду су маринаде, сосеви и најузбудљивији начин употребе алкохола у кувању.
Кисели краставци
У првом делу овог чланка разматрали смо употребу алкохола као једног од састојака посуде или „горива“ за пламен. Следећи на реду су кисели краставци, сосови и најузбудљивији начин употребе алкохола у кувању. Које је наше најмужевније јело? Роштиљ, наравно. Мушкарци који лупају песницама о прса воле да се прогласе ненадмашним специјалистима за роштиљање.
Они су дошли на идеју да сипају пиво на шашлик који се кува на угљу (мрзим када то раде). И вероватно су управо они дошли на идеју да маринирају месо у алкохолна пића. И иако је интернет препун рецепата за ћевапе на пиву, пре свега, говоримо о маринадама на бази вина. Управо у вину постоји ненаметљива, али неопходна киселост, она може дати карактер месу, уз саму воћну свежину.
Није случајно што становници Мадеире на Мадеири маринирају еспетаду – локални ћевап од говедине, захваљујући којој ће и наша досадна пецива заблистати новим бојама. Све наведено у потпуности важи за рибље ћевапе, и уопште за свако месо и рибу – чак и ако их нећете кувати на роштиљу. Непосредно пре кувања, вишак маринаде се уклања, мада понекад месо треба залити (или подмазати) маринадом током кувања да не би загорело.
Али то превише често, међутим, такође није вредно тога: ваш задатак је да доведете топлотну обраду до краја, а не да се борите против тога свом снагом, ризикујући да на крају потпуно угасите угаљ. А ево и најједноставнијег начина за маринирање ћевапа у вину. Узмите мало белог вина, кашику сувог биља, со, бибер и изгњечени бели лук - и добро промешајте.
У ову мешавину има смисла додати мало биљног уља како би се формирала емулзија која ће обавити месо са свих страна. Свињски врат, исечен на коцкице 4 центиметра са стране, ставите у чинију, прелијте маринадом, па масирајте месо да се маринада равномерно распореди. Ћевап ставите у кесу – тако ћете га с времена на време лакше преврнути, а лакше ћете га и транспортовати.
Сауцес
Употреба алкохолних пића у сосовима један је од најлакших и најлогичнијих начина за њихово одлагање. Није изненађујуће што је у регионима у којима су се ова пића - углавном вино и пиво - припремала од памтивека, њихова употреба у сосовима била сасвим уобичајена.
Заиста, зашто не бисте додали мало вина у храну која се кува на ватри, ако овог вина имате више него довољно? Очигледно је да је управо то случај - негде случајно, негде наменском заменом воде за пиво или вино, рођени су многи рецепти. У Бургундији, која је од давнина позната по вину, користи се за кување петла у вину и бургундској говедини, у Бордоу динстају лампију са локалним вином, а у Милану - особуко (и не заборавимо на швајцарски фондуе) . У Фландрији се прави фламански паприкаш са тамним пивом, а у Великој Британији, сада већ традиционална Гинисова пита.
Можете га дуго набрајати, али сви ови рецепти и јела имају једну заједничку особину: током дугог процеса динстања алкохол се потпуно испари, а вино или пиво само прокува, згушњава и даје богат укус месо које се динста у њему. Испоставило се да је готова храна мирисна, задовољавајућа, загрева - управо оно што је потребно за село, одакле су, уствари, и сви ови рецепти. Употреба алкохола у сосевима који се припремају одвојено од јела је новија историја која води порекло из оних слојева друштва у којима цене не само укус, већ и изглед.
Овде се углавном користи вино и пристаје сваком јелу – чак и месу, чак и риби, чак и поврћу. Најпознатији сосови из ове кохорте су бер-блан и холандски, и у оба се узима врло мало вина, а може се заменити лимуновим соком или винским сирћетом. Вински сос за бифтек је друга ствар: нема ништа без вина, али једноставност у кувању вам омогућава да од њега направите сос за сваки дан. Да бисте припремили сос за бифтеке, узмите тигањ у коме се пржило месо, додајте биљно уље и у њему пропржите мало сецкане љутике са листићима тимијана.
После минут, деглазирајте шерпу са пар чаша црног вина, прокувајте око два пута, склоните са ватре и умешајте неколико коцкица хладног путера, две до три коцке. Добијени сос би требало да буде густе конзистенције и, зачињен сољу и бибером, биће одлично друштво за сва јела од меса. Овде сам писао нешто више о његовој припреми.
Храна и пиће
Постоји још један начин кулинарске конзумације алкохолних пића - заправо, гутање, како су га замислили човек и сама природа. Одмах ћу резервисати: овде мислим искључиво на оне случајеве када се на дует јела и пића мисли од самог почетка, а јелу се даје примарна улога, а пратеће пиће делује као додатак, у којој је његов укус пре свега драгоцен.
На пример, у добрим ресторанима увек постоји соммелиер који ће вам доћи после конобара и помоћи вам да одаберете вино на основу наруџбине; ако такав ресторан нуди фиксни сет јела, по правилу је за свако од њих већ одабрано вино чија ће вам чаша бити послужена. Али ово су ресторани. Прво, да бисте уживали у комбинацији хране и пића мирно и без фанатизма, није неопходно бити соммелиер - довољно је научити неколико основних правила за одабир вина уз храну, а затим усавршавати своје вештине у пракси .
Ако су неко заинтересовани за моје аматерске препоруке у вези са овом темом, онда су они већ наведени на страницама блога: Како одабрати вино - први део
Како одабрати вино – други део Друго, не заборавимо да током лежерне вечере ваша чаша може да садржи више од вина. Узмимо, на пример, пиво: пиће које је водка лоби незаслужено клеветао, уз дужно поштовање и пажњу на детаље, ништа мање успешно може да прати свако јело. Приликом одабира правих дуета и овде постоје правила – саветујем вам да прочитате чланак Како одабрати пиво за храну и храну за пиво, где се, осим тога, налази линк до веома корисне табеле комбинација јела и различитих врста од пива.
Поред тога, са задовољством могу препоручити причу дивног пивског блогера Рафаела Агајева о томе како је организовао вече пива и сира. Треће, наша традиционална трпеза, као што су многи истраживачи руске кухиње наглашавали, је пре свега снек бар и веома је хармонично комбинована са вотком. Ово није у мом кругу интересовања када пишем овај чланак, тако да они који желе могу самостално да истраже потенцијал комбинација „вотка + слане печурке“ и сл.
У закључку
Ово сам рекао на почетку, и поновићу поново – овај пост нема за циљ да обликује позитивну слику алкохола. Да ли уопште користити, шта тачно и колико често је лична ствар свакога, треба само имати на уму да су у овој ствари, као иу сваком другом, неопходни рационалност и умереност. Исто тако, нећу наговарати свакога и свакога да сипају вино у тигањ и сипају банане загореним румом: навике у исхрани су индивидуална ствар. Али ако сам успео да отклоним неке заблуде и одговорим на питање „где да одложим остатке вина“, онда је моја кратка прича достигла циљ.