Садржај
Ферментисана храна су део наше исхране хиљадама година и практично било где у свету. Наравно, у последње време неки од њих, попут Кимцхи or кефир, газе по овом делу планете. Разлози су једноставни: Укусни су и такође добро раде.
Објашњавамо који су тренутно најатрактивнији и најатрактивнији ферментисани производи и, узгред, дајемо вам неке назнаке како и где да уживате у њима.
Шта су ферментирани?
Ферментација је спонтани или усмерени метод трансформације хране који се ослања на помоћ микроорганизама попут плесни, бактерија и квасца. Ови микроорганизми могу бити присутни природно или боље речено додати током процеса, како би се продужио рок трајања намирница, трансформише његову текстуру, укус и арому и коначно побољша квалитет, храњиву и терапијску вредност и сварљивост. Током ферментације, шећери присутни у одређеној храни - поврће, месо, риба, житарице, потенцијално свака храна може ферментирати - претварају се у алкохол и угљен -диоксид. Што мења његове органолептичке карактеристике и започиње магију.
Зашто бисмо их требали јести?
Ферментисана храна има високу пробиотичку вредност. Термин пробиотик се односи на непатогене организме, углавном квасци и бактерије, који између осталог помажу у успостављању равнотеже цревне флоре и јачању имунолошке одбране. Ферментација такође делује позитивно на једињења која отежавају варење одређених састојака, односно чини их више и боље усвајајућим. Могли бисмо рећи да нас ферментирани чине срећнијим, а неки кажу да су и згоднији. Као да то није довољно, веома су богати. Треба ли нам више разлога да им од сада направимо места у исхрани?
У моди заувек
Да ферментирана храна су модерни је, истовремено, велика истина и велика лаж. Не може се порећи да су последњих месеци постали центар пажње гурмана широм света. С друге стране, ферментација је древна техника припреме хране. Мушкарци су почели да експериментишу са ферментацијом око 20.000. године пре нове ере, током палеолита, мада је потребно сачекати неолит да ове намирнице поприме посебан значај. Хлеб и пиво су први ферментисани производи којих смо свесни, затим гљиве и печурке, млечне ферментације (као што су сир и јогурт), сирће, вино, ферментисани рибљи сосеви и ферментисано месо и поврће.
Кимчи, носилац стандарда „ферментисане револуције“
El Кимцхи o гимцхи вероватно је носилац стандарда недавног „златног доба“ ферментисане хране. Реч је о а типично јело корејске кухиње на бази ферментисаног поврћа: од есенцијалног пекиншког купуса до беле роткве, ротквице, краставца, репе, ђумбира ... и тако даље до најмање 87 састојака према варијантама овог јела. У мадридском ресторану Соутхеаст, Можете да једете Кимцхи од кинеског купуса који је ферментиран са шкољкама и чили папричицама и послужен са зачињеним свежим шкољкама. Кимчи је веома старо јело -Сматра се да су први почели да се припремају на кинеско-корејској граници око 1-2 века-и веома богати пробиотичким бактеријама, поред провитамина А, витамина БКСНУМКС и БКСНУМКС, калцијума и гвожђа, између осталог .
Мисо, извор укуса
El Који је гљивица одговорна за трансформацију соја у Мишу, ферментисана паста типична за јапанску кухињу чије име значи нешто попут “Извор укуса”. Соја се кува и затим оставља да ферментира, сама или са другим житарицама, попут јечма, проса, пшенице и пиринча. И у овом случају ради се о врло древном препарату, који се користи за припрему чорби (попут чувене мисо чорбе) или уз месо и рибу. У зависности од трајања процеса ферментације, Мисо "Промена име", називајући се Схиро o Бели мисо онај који има годину дана ферментације; Ака или Мишо црвени, са две године и Куро или Мишо црни, са три године. Тхе Којег, популарни Мисо на бази соје и пиринча, много векова био је ексклузивна посластица аристократа и самураја.
Комбуча, еликсир предака
La Комбуха о Комбу чај је напитак од чаја заслађен и ферментиран захваљујући деловању гљиве која се зове Медусомицес гисеви, СЦОБИ (симбиотска култура бактерија и квасца) или, једноставније, комбуцха печурка. То је храна велике пробиотичке вредности, којој традиционална кинеска медицина приписује прочишћавајућа, енергизирајућа и антиоксидативна својства. Процес ферментације даје овом напитку витамине, аминокиселине, ензиме и органске киселине које су корисне за здравље. Може се направити код куће додавањем комбуцха мајке печурке у чај и шећер или купити већ готову. Асортиман Комвида, пионирски и био пројекат две пословне жене из Ектремадуре, Нуриа Моралес и Беатриз Магро, укључује три укуса у рециклираним стакленим боцама: класични зелени чај, са ђумбиром и са црвеним бобицама. Може се купити на сопственој веб страници.
Кефир, јогурт на квадрат
Поријеклом са Кавказа, Кефир је ферментисан од млека –Који могу бити од крава, оваца, коза или чак биљних напитака, попут кокоса, бадема или соје - и кефир зрна или чворићи, који се називају и „Бугари“. Ова зрна су слична СЦОБИ, односно садрже квасце и бактерије. Кисело и, у зависности од трајања ферментације, благо шумеће у устима, кефир веома је богато лактобацилом, бифидусом и антиоксидансима. Може се узети сам или помешати са воћем и правити сиреве и десерте. Најједноставније је да га купите готовог у супермаркету (онај у Пасторету са пашњацима је добра гурманска опција), али ако желите да се искушате, можете то учинити код куће. Наравно, увек морате бити пажљиви да сачувате зрна у млеку, чак и када планирате да у том процесу користите напитке од поврћа.
И дуго и тако даље
Ферментирани су гастрономски феномен који прелази преко свих култура. Још увек морамо да наведемо, између многих других, темпех, ферментисани колач од соје типичан за кухињу југоисточне Азије. Тхе Кисели купус, салата од ферментисаног поврћа у саламури типична за средњу Европу. Тхе Квасс, пиће на бази хлеба од репе или ража (у овом случају укус је прилично тешко асимилирати) веома популарно у Русији. Тхе Грмље је препарат на бази воћа, шећера и сирћета Гравлак, мацерирани лосос типичан за скандинавску кухињу. И колико год нам се чинили егзотичним, кисели краставци или кисели патлиџани такође су одлична ферментисана храна.
Ферментирано са звездом
С обзиром на њихов потенцијал у погледу укуса, ароме и текстуре, ферментисани производи су једна од линија истраживања за ресторане високе кухиње. Осим Судестаде, можемо пробати јела са једним или више ферментисаних састојака Кашика мира (О Грове, Понтеведра, 1 Мицхелинова звездица), у чијем јеловнику налазимо инфузију свеже биље са Комбучом до малина из сопственог врта са кефиром и наном. на ПРОЗИРНА ТЕЛЕФОНСКА КУТИЈА СА ОДЛУЧИВИМ ДРВЕНИМ ТРАКАМА , 2 звездице које су се управо преселиле из Хуманеса у центар Мадрида, служе јела попут инћуна са укисељеним авокадом, турбот киселог или алмадраба парпатана са тамарилло паприкашом и киселим краставцима. У ресторану Родриго де ла Цалле, Тхе ГреенХоусе (Цолладо Медиано, 1 Мицхелинова звездица), можемо пронаћи јела попут ротквице са ферментисаним сосом од сусама и кикирикија или коврџе од целера са сирћетом ферментисани пиринач и пића као што су Хидробирра, Пенушава лаванда, Комбуцха Вермоутх и Аппле Кефир.
Ферментирано уради сам
За ферментацију је потребно набавити тешко средство: време. Све остало, имамо га при руци у било којој од наших кухиња. Ферментација за почетнике из Дракес Пресс -а је практичан водич о томе како ферментирати све врсте састојака. Култивнијег кроја, који су написала два тешкаша шпанске гастрономске сцене, Гурмански ферментисан. Основе Палеодиет -а, помакните изазов ферментације код куће мало даље. У Валенсији, кувари Герман Царризо и Царито Лоуренцо из Гастрономски тандем Организују курс о здравом кухању на којем ће се кухар Раул Јименез позабавити темом ферментиране хране. У Мадриду, у школи за кување и књижари Ја циљам, кувар Мигуел Ангел де ла Фуенте откриће тајне Кимцхија, киселог купуса и киселих краставаца на курсу усредсређеном на ферментисану и димљену храну следећег новембра. Добар план за ову јесен.