Црни тартуф (Тубер меланоспорум) фотографија и опис

Црни тартуф (Тубер меланоспорум)

• Црни француски тартуф
• Перигорд тартуф (долази из историјске регије Перигор у Француској)
• Прави црни француски тартуф

Тартуф црни, (лат. тубер меланоспорум or тубер нигрум) је печурка из рода тартуфа (лат. Тубер) породице тартуфа (лат. Туберацеае).

Постоји тридесетак сорти тартуфа, од којих је само осам занимљиво са кулинарске тачке гледишта. Најизврснији је Перигорд црни тартуф Тубер меланоспорум. Упркос директном назнаку места становања у имену, ова врста је распрострањена не само у Перигорду, већ иу југоисточном делу Француске, као иу Италији и Шпанији. Дуго се веровало да тартуфи нису ништа друго до израслине на коренима дрвећа, али у ствари су то тоболчарске печурке које имају две карактеристичне особине. Прво, тартуф расте под земљом на дубини од 5-30 центиметара, што га чини прилично тешким за проналажење. И друго, ова гљива може да живи само у сиромашном кречњачком земљишту и искључиво у савезу са дрвећем, а у избору „животног партнера“ тартуф је изузетно избирљив и радије сарађује углавном са храстом и лешником. Биљка обезбеђује гљивице неопходне хранљиве материје, а мицелијум буквално обавија корење дрвета и на тај начин побољшава њихову способност да апсорбују минералне соли и воду, а такође штити од разних болести. Истовремено, сва остала вегетација око дрвета умире, формира се такозвани „вештичји круг“, што указује на то да територија припада печуркама.

Нико није видео како расту. Чак и они који их сакупљају из генерације у генерацију. Јер цео живот тартуфа се одвија под земљом и потпуно зависи од дрвећа или жбуња, чији корени постају прави хранитељи ових печурака, деле са њима резерве угљених хидрата. Истина, назвати тартуфе фреелоадерима било би неправедно. Мрежа филамената мицелијума гљиве, обавија корен биљке домаћина, помаже јој да извуче додатну влагу и, поред тога, штити од свих врста микробних болести, као што је фитофтора.

Црни тартуф је тамна, скоро црна гомоља; месо му је прво светло, а затим потамни (до љубичасто-црне боје са белим пругама).

Плод је подземни, гомољасто, округлог или неправилног облика, пречника 3-9 цм. Површина је црвенкасто-браон, касније до угљеноцрна, при притиску постаје рђа. Прекривен бројним ситним неравнинама са 4-6 фасета.

Месо је тврдо, у почетку светло, сиво или ружичасто-браон са белим или црвенкастим мраморним шарама на резу, потамни од спора и са годинама постаје тамносмеђе до црнољубичасто, жилице у њему остају. Има веома јаку карактеристичну арому и пријатан укус са горком нијансом.

Прашак спора је тамно браон, споре 35×25 µм, вретенасте или овалне, закривљене.

Микориза се формира код храста, ређе код других листопадних стабала. Расте у листопадним шумама са кречњачким земљиштем на дубини од неколико центиметара до пола метра. Најчешћи је у Француској, централној Италији и Шпанији. У Француској су налази црних тартуфа познати у свим регионима, али главна места раста су на југозападу земље (департмани Дордогне, Лот, Гиронде), друго место раста је у југоисточном департману Вауцлусе.

Узгаја се у Кини.

Снажан мирис црног тартуфа привлачи дивље свиње, које ископају плодна тела и подстичу ширење спора. У тартуфима се развијају ларве црвене мушице, одрасли инсекти се често роје изнад земље, то се може користити за тражење плодних тела.

Сезона: од почетка децембра до 15. марта, прикупљање се обично врши у првим месецима године.

Црни тартуфи се традиционално беру уз помоћ обучених свиња, али пошто ове животиње уништавају шумско земљиште, за ову намену су обучени и пси.

За гурмане, јака арома ових печурака је од примарне вредности. Неки примећују шумску влагу и благи траг алкохола у мирису црног тартуфа, други – нијансу чоколаде.

Црне тартуфе је лакше пронаћи - њихов "мицелијум" уништава већину вегетације око себе. Стога је место раста црног тартуфа лакше открити по укупности знакова.