Пикантност, једноставност и сезонскост хране из јужне Индије цењена је широм света. Шонали Муталали говори о улози локалних аутора кувара у подстицању овог интересовања.
„Нисмо ни покушали да пронађемо издавача“, каже Малика Бадринат. „Коме треба књига о вегетаријанској храни из Јужне Индије?“ Године 1998, када је написала своју прву књигу, Вегетаријански сосови, њен муж је понудио да је штампа о свом трошку како би је поделила породици и пријатељима. „Продали смо 1000 књига за три месеца“, каже она. "И то без преношења у продавнице." У почетку је цена била 12 рупија, односно цена коштања. Данас је, после бројних прештампавања, већ продато милион примерака ове књиге. Раширио се по целом свету.
Глобално тржиште локалне кухиње? Морате признати, требало је времена. Годинама су авантуристички аутори књиге циљали на публику која је желела индијску храну у „ресторанском стилу“: дал махани, пилетину 65 и рибље колаче. Или за оне који воле праву индијску егзотику: кари, биријани и кебаб - посебно за не баш заинтересовано западно тржиште.
Међутим, током протеклих десет година, локални писци су открили глобално тржиште које сви игноришу једноставно зато што не знају да постоји. То су домаћице, млади стручњаци и студенти. Блогери, експериментални кувари и неконзервативни кувари. Вегетаријанци и не-вегетаријанци. Једино што им је заједничко је све веће интересовање за слану, једноставну и сезонску храну из Јужне Индије. Неки од њих користе куваре да поново креирају храну својих бака. Неки – да пробају непозната, али атрактивна страна јела. Триумпх тогаиал? Морамо признати да има нешто у овоме.
Можда је ову снежну грудву покренула Маликина паметна маркетиншка стратегија. „Замолили смо супермаркете да ставе књигу близу касе јер смо знали да људи који желе да је купе не иду у књижаре.
Данас је аутор 27 енглеских кувара, од којих су све преведене на тамилски. Поред тога, 7 је преведено на телугу, 11 на канада и 1 на хинди (ако вас занимају бројеви, то је око 3500 рецепата). Када је писала о кувању у микроталасној пећници, произвођачи су рекли да је њихова продаја у микроталасној пећници порасла. Међутим, упркос великом тржишту, проналажење издавача није постало лакше.
Тада је Цхандра Падманабхан позвала председника ХарперЦоллинса на вечеру и толико га импресионирала својом храном да ју је замолио да напише књигу. Даксхин: Вегетаријанска кухиња јужне Индије објављена је 1992. и продата је у скоро 5000 примерака за три месеца. „Ову књигу је 1994. године аустралијски огранак ХарперЦоллинс избацио на светско тржиште и била је веома успешна“, каже Чандра, додајући да ју је снажна продаја инспирисала да напише још три књиге, све на исту тему – кување. „Можда се тако добро продају јер има толико Тамила широм света. Можда зато што су многи људи заинтересовани за вегетаријанство, али не знају да кувају такву храну. Иако се скоро сваки рецепт може наћи на интернету, књиге су аутентичније.”
Међутим, тек 2006. године када су Јигиаса Гири и Пратибха Јаин освојили више награда за своју књигу Кување код куће са педатом [тетка по оцу/: Вегетаријански рецепти из традиционалне андхранске кухиње], људи су приметили вегетаријанску револуцију.
Одлучни да издају своју прву књигу без компромиса у погледу садржаја, основали су сопствену издавачку кућу да сниме рецепте Субхадре Рау Париге, најстарије ћерке бившег индијског председника ВВ Гирија. На додели Гоурманд награда, познатим као Оскари куварских књига, у Пекингу, књига је победила у шест категорија, укључујући дизајн, фотографију и локалну храну.
Њихова следећа књига, Сукхам Аиу – „Ајурведско кување код куће“ освојила је друго место у награди „Најбољи кувар за здраву исхрану и дијету“ на церемонији у Паризу неколико година касније. Било је то званично признање. Упма, досаи и буттермилк су изашли на светску сцену.
Награде су постајале све веће. Вији Варадарајан, још један талентовани домаћи кувар, одлучио је да направи корак даље и покаже како се локално поврће може користити на много различитих начина.
„Раније су сви узгајали поврће у дворишту. Морали су да буду креативни, па су смислили 20-30 рецепата за свако поврће“, каже она, објашњавајући како је лако јести „локалну, сезонску и традиционалну храну“. Њени рецепти, који охрабрују људе да користе домаће поврће као што су зимске тиквице, стабљике банане и пасуљ, славе традицију. Њених шест куварских књига, од којих су две преведене на тамилски и француски, освојиле су гурманске награде у седам различитих категорија. Њена најновија књига, Вегетаријански деликатеси јужне Индије, освојила је награду за најбољи вегетаријански кувар 2014.
Будући да је предузимљив продавац, своју књигу продаје на Киндле-у. „Онлајн продаја је велика предност за ауторе. Већина мојих читалаца не жели да иде у књижаре. Наручују књиге на Флипкарту или преузимају са Амазона.” Међутим, продала је око 20000 папирних примерака своје прве књиге, Самаиал. „Многи моји читаоци живе у Америци. Тржиште у Јапану такође расте“, каже она. „То су људи који се диве томе колико је наша храна једноставна и здрава.
Чисто вегетаријанство према Сринивасану, објављено у августу прошле године, додало је научну основу овом жанру у настајању. Ова масивна књига са спартански једноставним корицама озбиљно сагледава обликовање данашњих рецепата, од храмске кухиње до руте трговине зачинима. Веома темељан, циља на ново тржиште професионалних и академских кувара, мада и домаћи кувари могу добити неке идеје из велике колекције рецепата и менија.
Није изненађујуће да су следећи талас књиге које су специјализоване за одређене аспекте такве хране. На пример, Зашто лук плаче: Поглед на Ајенгарову кухињу, који је освојио гурманску награду док је још био у фази рукописа 2012.! Писци Вији Кришнан и Нандини Шивакумар покушали су да пронађу издавача – као што видите, неке ствари се нису промениле – и коначно су објавили књигу прошлог месеца. Испод његовог сјајног тврдог повеза налази се 60 рецепата без лука, ротквице и белог лука.
„Па смо смислили име“, смеје се Виги. Обично плачемо када сечемо лук. Али ми га не користимо у нашим финим јелима, зато плаче.”
Рецепти су аутентични и нуде многе варијације многих јела како би се приказала домишљатост традиционалне кухиње. „Дајемо вам рецепте за све састојке који су вам потребни“, каже Нандини, говорећи о томе како је тржиште порасло далеко од Ченаја и Индије. „Као што желим да научим како да направим 'прави' зелени кари, постоје људи широм света који желе да знају како да направе 'прави' самбар."