За вегана или вегетаријанца, сама помисао на кување и једење меса може бити непријатна, непријатна или једноставно погрешна. Међутим, ако кувари елиминишу месо из своје исхране у корист вегетаријанског начина живота, то не значи да би купци који долазе у њихове ресторане требало да следе њихов пример.
Кувари који припремају месо очигледно морају да га пробају како би били сигурни да је правилно кувано и да се може послужити купцу. Стога ће они који одлуче да се одрекну меса можда морати да оставе своја уверења по страни како би испунили своје професионалне обавезе.
Даглас Мекмастер је кувар и оснивач Браитан'с Сило, ресторана без хране који нуди храну за љубитеље меса (попут свињетине са целером и сенфом) поред укусних вегетаријанских опција као што је рижото са шитаке печуркама.
Мекмастер је вегетаријанац који се одлучио из етичких разлога након што је одгледао документарац Хоакина Феникса о људској зависности од животиња (Еартхлингс, 2005).
„Филм ми се чинио толико узнемирујућим да сам почео више да копам по овој теми“, рекао је Даглас новинарима. Схватио сам да људи не треба да једу месо. Ми смо створења која се хране плодовима и морамо да једемо воће, поврће, семенке и орашасте плодове.”
Упркос својим животним изборима, Мекмастер и даље кува месо у ресторану, јер је већ дубоко укорењено у високој кухињи. И он разуме да да бисте скували добро јело од меса, морате га пробати. „Да, више волим да не једем месо, али разумем да је то неопходан део мог посла. И не одобравам то, а можда ће се једног дана и догодити“, каже он.
Мекмастер каже да наставља да ужива у кувању меса чак и када га више не једе, и не мисли да је добра идеја да својим муштеријама проповеда свој начин живота.
„Иако знам да је јести месо неправедно и окрутно, знам и да свет има својих проблема, а само мој став фанатичног радикализма није разуман приступ. Свака промена захтева стратегију“, објашњава свој став модни кувар.
Павел Кања, главни кувар у ресторану Јапанесе-Нордиц Флат Тхрее у западном Лондону, веган је који је прихватио начин живота након што је почео да вежба и трчи маратоне. Иако су његови разлози за избегавање меса и млечних производа засновани само на личној етици, он верује да једење меса негативно утиче на друштво у целини.
„Дајем све од себе да се клоним животињских производа, али радим у ресторану“, каже Кања. – Ако сте у овом крају, требало би да пробате месо. Ако ћете га продати, морате покушати. Не можете рећи да је "стварно укусно, али нисам пробао." Павел признаје да воли месо, али га једноставно не једе и уздржава се од искушења да узме узорак у ресторану.
Мекмастер има читав план промена за развој веганских и вегетаријанских опција у Силоу за које се нада да ће се свидети чак и онима који једу месо. „Покушавам да прикријем вегетаријанску храну“, каже он. – Када неко помене „вегетаријанску храну“, то заиста може да вас најежи. Али шта ако постоји ново тумачење које би ову храну учинило пожељном?
Управо је овај приступ довео до стварања менија под називом Биљна храна поново побеђује, који позива госте да бирају оброк од три јела биљне хране за разумних 20 фунти.
„Најважније је схватити да ће незнање уступити место разборитости. Може потрајати дуже него што бисмо желели, али је неизбежно и надам се да ће се рад који радим на промовисању веганског начина живота исплатити“, додао је Мекмастер.